6 сентября 2021

Багет

/ Хлеб дня

Багет — один из известных съедобных символов Франции. Хлеб получил свое название за вытянутую форму (с фр. baguette — «палка»), а вокруг истории его возникновения до сих пор не утихают споры. Вместе с экспертом торговой сети «Пятёрочка», рассказываем, как появился багет, что придумал с ним модельер Жан-Поль Готье и как хлеб выпекается в наши дни.

Татьяна Меньщикова

кулинарный редактор Food.ru

История

По одной из версий, пекари изобрели длинный и узкий багет для солдат наполеоновской армии, чтобы носить его в штанинах. Другие уверены, что парижские булочники подглядели рецепт этого хлеба «быстрого приготовления» у венских коллег, когда им запретили слишком рано открывать пекарни. А может, первые съедобные «палки», которые нужно ломать, а не резать, выпекали, чтобы уберечь от стычек с ножами французских метростроевцев в конце XIX века?

Как бы то ни было, в 1993 году французское правительство закрепило рецепт и правила приготовления французского багета на государственном уровне в особом Декрете о хлебе. В длину он должен быть примерно 65 см, в ширину — 5-6 см, весить — 200-250 г.

Любопытные факты

Каждый год французские пекари сражаются за титул лучшего в приготовлении багета. Победитель получает монополию на поставки хлеба к столу президента.
Багет чуть не сорвал запуск адронного коллайдера. Кусок булки нашли в одном из отсеков, в котором незапланированно стала подниматься температура.
Модельер Жан-Поль Готье выпустил специальную коллекцию нарядов из свежих багетов, чтобы поддержать продажи этого хлеба.

Польза и вред

У багета очень простой состав: пшеничная мука, соль, вода и дрожжи. В нем есть полезные для здоровья витамин Е, марганец и хлор. Однако это достаточно калорийный продукт, содержащий много углеводов. Багет не подходит людям с аллергией на глютен.

Как выпекается багет сейчас

Как сегодня торговые сети сохраняют корочку багета хрустящей, рассказал руководитель направления «Хлеб. Собственное производство» торговой сети «Пятёрочка» Павел Владыченко.

«В багете важно добиться, чтобы мякиш оставался воздушным, а корочка — тонкой, хрустящей. Заводские хлеба после выпечки на производстве упаковываются, доставляются в магазин и к моменту попадания на полку теряют эффект хрустящей корочки, так как она остается правильной не более трех-четырех часов и только при соблюдении условий хранения.

Настоящий багет можно сделать только на месте, когда он из печки. Мы выпекаем продукцию из замороженных заводских заготовок. При этом на всех предприятиях-поставщиках проводим строгий аудит по международным стандартам: проверяем все — от оборудования и условий производства до ингредиентов.

С завода к нам приезжает багет, выпеченный примерно на 60%. Заготовка уже имеет характерную структуру, но пока без корочки и золотистого цвета. Сотрудник запускает нужную программу на печи и после разогрева помещает в нее замороженный багет.

За соблюдением всех технологических процессов в современных печах следит компьютер: регулирует температуру, влажность, меняет потоки и интенсивность подачи пара. Работнику остается достать хрустящий свежий хлеб через 15 минут, дать ему немного остыть и отнести на полку магазина.

В начале пути мы испробовали много рецептов багета и сейчас близки к классической технологии. Для нашего хлеба не нужны консерванты: сначала он едет с завода замороженным, а после приготовления рекомендованный срок реализации — 24 часа».

Брускетты с помидорами и сладким перцем