Как испечь бриошь дома
/ Рецепт и секреты выпечки популярной французской булочки
Французы знают толк в хорошем завтраке и традиционно на их столе много выпечки: круассаны, длинный тонкий багет, слоеная булочка с шоколадом и бриошь — воздушная сдоба, которую называют «сладким французским хлебом». Такую можно испечь и дома: рассказываем, как подготовить ингредиенты и что нужно знать о приготовлении знаменитой сдобы.
История появления булочки
История появления бриошей, как и история популярных во Франции круассанов и шампанского, овеяна мифами: по легенде в Париж бриоши привезла Мария-Антуанетта.
Однако историки французской кухни уверяют: бриоши во Франции появились задолго до приезда королевы. Согласно некоторым данным, рецепт булочек был известен еще в XV веке: выпечку пекли в Нормандии по большим праздникам.
Откуда появилось название булочки, исследовал даже Александр Дюма: в кулинарных книгах он писал, что названы изделия в честь города Бри. Там делали известные на всю Францию сыры, их и добавляли в первые рецепты бриошей. Сегодня французы начинают с бриошей день и готовят булочки для удовольствия.
Как подготовить ингредиенты для выпечки
Выпечка бриошей занимает примерно 12 часов, больше всего времени уходит на подготовку теста. Этот процесс похож на ритуал: прежде чем замесить тесто, повара измеряют температуру помещения и продуктов, ведь именно в ней секрет удачных бриошей.
Внимание в рецепте уделяется также маслу и воде. Первое не должно быть перемороженным или слишком мягким, иначе текстура теста для бриошей нарушится. При этом слишком горячая вода убьет дрожжи, едва теплая не даст им хорошо работать.
Почему выпечка может не получитьсяПеред тем, как начать печь булочки, мы измеряем температуру воды и окружающей среды, идеальный показатель — +54 ℃: 21 — помещения, 35 — воды, 14 — масла. Обычно температура муки и яиц должна быть равна воздуху в помещении, поэтому перед готовкой выкладываем ингредиенты на стол, чтобы они достигли нужного показателя.
На каких дрожжах приготовить булочку
Французские пекари кладут в бриоши только свежие пекарские дрожжи. Если они будут старыми, у «сладкого хлеба» окажется неприятный запах дрожжей или он не поднимется до необходимого объема.
Чтобы тесто для бриоши получилось воздушным, дрожжи должны хорошо поработать. Для этого залейте их водой, температура которой не выше 35 ℃, добавьте сахар. Помните, что на работу дрожжей нужно время, поэтому перед выпечкой тесто может подходить около 12 часов.
В рецепте живые дрожжи можно заменить сухими, главное — правильное соотношение: 25 г свежих дрожжей равны 7 г сухих.
Как правильно подобрать дрожжиКакое масло использовать для выпечки
Своеобразный нежный вкус изделию дает сливочное масло, во Франции обращают внимание на его жирность: в тесто для булочки кладут масло не ниже 82% жирности.
Перед тем как положить масло в тесто для булочки, его нужно разрезать на одинаковые порции и поставить на стол, так оно равномерно дойдет до нужной температуры, которая должна быть 14 ℃. Многие доводят масло до этих показателей в микроволновке, но в этом случае важно быть очень аккуратным, чтобы все части масла достигли одинаковой температуры одновременно.
Еще один совет от повара: если вы кладете в тесто много сливочного масла, тогда лучше делать бриоши на воде. Если у масла недостаточно жирности, добавляйте в «сладкий хлеб» молоко повышенной жирности.
Как выбрать сливочное маслоКакую муку кладут в тесто для бриоши
С большим содержанием глютена: этот белок дарит тесту эластичность и ту самую сетку, которая сохраняет форму бриоши даже после того, как ее сильно сожмешь.
Сейчас во Франции становятся очень популярны диетические бриоши, их делают из смеси пшеничной и овсяной муки. Но, мне кажется, что такой «сладкий хлеб» потерял свой первоначальный нежный вкус.
Как правильно делать тесто для бриоши
Делать тесто для французской булки нужно быстро, желательно с помощью приборов — тестомесителя или миксера. Процесс начинается с медленной скорости, это помогает тесту стать более эластичным. Затем скорость миксера увеличивают, высокое вращение помогает вырабатывать необходимую клейковину.
Если вы используете робот для замешивания бриошей, начните со второй скорости, затем увеличьте до пяти, потом снова уменьшите до двойки. После того как введете масло, месите на четвертой скорости.
Подходить готовое тесто для бриоши должно минимум шесть часов, но лучше, чтобы оно постояло ночь.
Разложенные по формам шарики перед выпечкой нужно смазать яйцом. Чтобы корочка бриоши получилась красивой, добавьте в разбитое яйцо щепотку соли.
Классическая бриошьЭтапы приготовления бриоши
Ниже — подробный рецепт, как испечь бриошь дома.
1. Подготовьте продукты для выпечки
Примерно на шесть бриошей понадобятся:
- вода или молоко;
- свежие или сухие дрожжи;
- яйца;
- мука;
- сливочное масло;
- сахар.
Важно довести все ингредиенты до нужной температуры, о которой мы писали выше. В противном случае, булочки по консистенции и вкусу не будут такими, какими должны быть.
2. Замесите тесто для бриоши
В чаше робота-смесителя смешайте дрожжи и воду или молоко, можно сделать это в миске при помощи миксера с использованием специальных насадок. Добавьте муку и перемешайте, потом положите в массу яйца, сахар, соль. Замесите тесто, постепенно увеличивая скорость, процесс продолжайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши. Уменьшив скорость, введите сливочное масло, потом снова продолжайте месить на быстрой скорости еще четыре минуты. После по желанию добавьте начинку: изюм, сыр, кокосовую стружку.
3. Подождите, когда тесто для бриоши поднимется
Готовое тесто достаньте из миски, дайте ему повисеть в руках около минуты, затем соедините два конца. Сформируйте шарик, накройте пленкой и оставьте на час, чтобы масса поднялась. Достаньте шарик, слегка замесите его руками, накройте пленкой и уберите в холодильник на час. После снова слегка замесите тесто и уберите в холод уже на шесть часов, а еще лучше — на 12.
4. Сформируйте бриоши
Сформируйте из теста шарик и поместите его в форму для запекания: булочка должна заполнить половину емкости. Затем поставьте форму с шариками в комнату, температура воздуха в которой должна быть +28... 29 ℃.
Подождите, пока шарики подойдут: для маленьких булочек потребуется примерно час-полтора, большие бриоши будут подниматься больше двух часов.
5. Выпекайте бриоши
Покройте готовые бриоши смесью яйца с щепоткой соли, выпекайте при 180 ℃ две минуты, затем уменьшите температуру до 160 ℃. Булочки готовятся 16–25 минут и на стол подаются горячими.
Яйцо бенедикт с семгой на булочке бриошьЧто можно сделать?
Приобрести кухонный комбайн с насадками для замешивания, чтобы готовить тесто для бриошей быстрее.
Смотрите другие рецепты домашней выпечки:
Комментарии(4)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Редактор
Анна, до термометров температуру измеряли наощупь, а вымешивали тесто руками. А рецепт был таким же :)
Анна Михайловна В.
А как измеряли температуру пекари в XVIII веке? И как вывешивали без миксера? Может есть рецепт приготовления по старым технологиям?
Редактор
Дарья, граммовки указаны в самих рецептах, а не в статье. Например, количество ингредиентов и подробный рецепт приготовления бриоши можно найти вот здесь: https://food.ru/recipes/35990-klassicheskaja-briosh. 😊
Дарья П.
Рецепт заманчивый, жаль граммовок или хотя бы пропорций нет
почитать еще
как готовить
Ингредиенты
В последней статье нашего мини-цикла об англоязычной кулинарии рассказываем об ингредиентах и техниках. Мы уже обсудили меры объема и веса, а также кухонную утварь, переходим непосредственно к продуктам, их аналогам в отечественной кулинарии и некоторым терминам, знание которых пригодится для готовки по новым рецептам.
как готовить
Как сделать блинный торт в виде розы
Самые модные этой зимой леопардовые блины уже приготовлены, а душа требует новых экспериментов до конца Масленицы? Фуд-блогер и эксперт Food.ru Юлия Евлахова спешит на помощь. Объемная красная роза с лепестками-блинами точно произведет фурор и станет главным украшением праздничного стола.
как готовить
Видеорецепт: блины с моцареллой и ветчиной
В разгар масленичной недели самое время заняться поиском новых рецептов необычных блинов. Фуд-блогер Оксана @_kssyusha_ предлагает повторить ее вариант праздничной выпечки с моцареллой и ветчиной. А еще больше идей для завтраков и перекусов вы сможете найти на Food.ru.
как готовить
Как заваривать шиповник
В шиповнике в 60 раз больше витамина C, чем в апельсине. Если правильно его заваривать, ягода поможет работе кровеносной системы, укрепит иммунитет и улучшит состояние кожи. Редакция Food.ru собрала подробную инструкцию по завариванию шиповника, чтобы точно получить полезные напитки для поддержки организма.
как готовить
7 способов завернуть блины
С наступлением Масленицы самое время задуматься о том, чем удивить гостей. Фуд-блогер Людмила @lusya_food_mood поделилась необычными идеями красивой подачи блинов к празднику. Попробуйте повторить все семь способов и возвращайтесь на Food.ru за новыми рецептами выпечки для масленичной недели.
как готовить
Видеорецепт: торт в виде кочана капусты
Говорим «капуста» — подразумеваем главный фуд-тренд года. В 2026-м она будет везде: в цветочных композициях, в принтах на ткани — и, конечно же, на столе. Причем не только как закуска или гарнир, но и в качестве десерта! Кондитер Алексей Осипов показывает, как создать реалистичный кочан-«обманку» с ярким и неожиданным вкусом манго.
