Как испечь бриошь дома

/ Рецепт и секреты выпечки популярной французской булочки

Французы знают толк в хорошем завтраке. Традиционно на их столе много выпечки: круассаны, длинный тонкий багет, слоеная булочка с шоколадом и бриошь — воздушная сдоба, которую называют «сладким французским хлебом». Такую несложно повторить и российским хозяйкам. Рассказываем, как подготовить ингредиенты и что нужно знать о выпечке знаменитой сдобы.

История появления булочки

История появления бриошей, как и история популярных во Франции круассанов и шампанского, овеяна мифами. По легенде в Париж бриоши привезла Мария-Антуанетта.

Однако историки французской кухни уверяют: бриоши во Франции появились задолго до приезда королевы. Согласно некоторым данным, рецепт булочек был известен еще в XV в. Сладкие булочки пекли в Нормандии по большим праздникам.

Откуда появилось название булочки, исследовал даже Александр Дюма. В кулинарных книгах он писал, что названы изделия в честь города Бри. Там делали известные на всю Францию сыры, их и добавляли в первые рецепты бриошей. Сегодня Французы начинают с бриошей день. И готовят булочки для удовольствия.

Как подготовить ингредиенты

Выпечка бриошей занимает примерно 12 часов. Больше всего времени уходит на подготовку теста. Этот процесс похож на ритуал. Прежде чем замесить тесто, повара измеряют температуру помещения и продуктов. Ведь именно в ней секрет удачных бриошей.

Внимание — маслу и воде. Первое не должно быть перемороженным или слишком мягким, иначе текстура теста нарушится. Слишком горячая убьет дрожжи, едва теплая не даст им хорошо работать.

«Мы измеряем температуру воды и окружающей среды. Идеальный показатель — +54℃: 21 — помещения, 35 — воды, а масла — 14℃. Обычно температура муки и яиц должна быть равна воздуху в помещении. Поэтому перед готовкой выкладываем ингредиенты на стол, чтобы они достигли нужного показателя», — говорит Джулиан Ленгранд, пекарь-кондитер.

На каких дрожжах приготовить булочку

Французские пекари кладут в бриоши только свежие пекарские дрожжи. Если они будут старыми, у «сладкого хлеба» окажется неприятный запах дрожжей или он не поднимется до необходимого объема.

«Чтобы тесто получилось воздушным, дрожжи должны хорошо поработать. Для этого залейте их водой, температура которой не выше 35℃. Добавьте сахар. Помните, что на работу дрожжей нужно время. Поэтому перед выпечкой тесто может подходить около 12 часов», — продолжает Ленгранд.

Живые дрожжи можно заменить сухими. Главное — правильное соотношение. 25 г свежих дрожжей равны 7 г сухих.

Какое масло использовать

Своеобразный нежный вкус изделию дает сливочное масло. Во Франции обращают внимание на его жирность: в тесто кладут масло не ниже 82% жирности.

«Перед тем как положить масло, его надо разрезать на одинаковые порции. И поставить на стол. Так оно равномерно дойдет до нужной температуры. Она должна быть 14℃. Многие доводят масло до этих показателей в микроволновке. Здесь надо быть очень аккуратным, чтобы все части масла достигли одинаковой температуры одновременно», — отмечает французский пекарь.

Еще один совет от повара: если вы кладете в тесто много сливочного масла, тогда лучше делать бриоши на воде. Если у масла недостаточно жирности, добавляйте в «сладкий хлеб» молоко повышенной жирности.

Какую муку кладут в тесто

С большим содержанием глютена. Этот белок дарит тесту эластичность и ту самую сетку, которая сохраняет форму бриоши даже после того, как ее сильно сожмешь.

«Сейчас во Франции становятся очень популярны диетические бриоши. Их делают из смеси пшеничной и овсяной муки. Но, мне кажется, что такой «сладкий хлеб» потерял свой первоначальный нежный вкус», — признается Ленгранд.

Как правильно делать тесто

Делать тесто надо быстро, желательно с помощью приборов — тестомесителя или миксера. Процесс начинается с медленной скорости. Это помогает тесту стать более эластичным. Затем скорость миксера увеличивают. Высокое вращение помогает вырабатывать необходимую клейковину.

«Если вы используете робот для замешивания бриошей, начните со второй скорости. Затем увеличьте до 5, потом снова уменьшите до двойки. После того как введете масло, месите на четвертой скорости», — советует французский специалист.

Подходить готовое тесто должно минимум 6 часов. Но лучше, чтобы оно постояло ночь.

Разложенные по формам шарики перед выпечкой надо смазать яйцом. Чтобы корочка получилась красивой, добавьте в разбитое яйцо щепотку соли.

Этапы приготовления бриоши

1. Готовим продукты

Примерно на 6 бриошей понадобятся:

вода или молоко;
свежие или сухие дрожжи;
яйца;
мука;
сливочное масло;
сахар.

Важно довести все ингредиенты до нужной температуры, о которой мы писали выше.

2. Месим тесто

Для этого в чаше робота-смесителя смешиваем дрожжи и воду (молоко). Можно сделать это в миске при помощи миксера с использованием специальных насадок. Добавляем муку. Перемешиваем. Кладем яйца, сахар, соль. Месим, постепенно увеличивая скорость. Процесс продолжается до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши. Затем уменьшаем скорость и вводим сливочное масло. Увеличиваем скорость тестомесителя и месим еще 4 минуты. Через это время можно добавить начинку: изюм, сыр, кокосовую стружку.

3. Ждем, когда тесто поднимется

Готовое тесто достаем из миски, даем ему повисеть в руках около минуты, затем соединяем два конца. Формируем из массы шарик, накрываем пленкой. Оставляем на час, чтобы поднялось. Когда время прошло, достаем и слегка месим руками. Накрываем пленкой и ставим на час в холодильник. Затем нужно снова слегка вымесить его и оставить в холоде на 6 часов. Но лучше, чтобы тесто простояло в холодном месте 12 часов.

4. Формирование бриошей

Отрываем от теста кусочек и формируем из него шарик. Помещаем в форму для запекания. Булочка должна заполнить половину формы. Затем ставим форму с шариками в комнату, температура воздуха в которой должна быть +28... 29℃.

Ждем, пока шарики подойдут. Для маленьких булочек потребуется примерно час-полтора. Большие бриоши будут подниматься больше двух часов.

5. Выпечка

Покройте готовые бриоши смесью яйца с щепоткой соли. Выпекайте при 180℃ 2 минуты, затем уменьшите температуру и до 160℃. Булочки готовятся 16-25 минут. Вынимаем из духовки. На стол бриоши подаются горячими.