Все о сливочном масле

/ Чем полезно, каким бывает, как выбрать и хранить

Без вкусного бутерброда со сливочным маслом не обходится ни один перекус. Но какой продукт может называться настоящим сливочным маслом, а какой — нет? Поговорим, зачем нужно масло, чем полезно и как не перепутать его со спредом и маргарином.

Мифы о сливочном масле

Все в общих чертах знают, что сливочное масло изготавливается из коровьего молока или молока другого мелкого и крупного рогатого скота. Для этого с помощью ручного аппарата или специального прибора сепаратора сливки взбиваются в маслобойных барабанах. При этом в сливках появляются масляные зерна — так кристаллизуется молочный жир. Их промывают, просаливают и отжимают через вальцы специальным образом, чтобы сформировать однородный плотный пласт сливочного масла.

Полученный продукт калорийный: от 600 до 750 ккал на 100 г, в нем много молочного жира — от 50% до 82,5%. В магазинах мы чаще всего покупаем сливочное масло жирностью от 72% до 82,5 %; или топленое, жирность которого доходит до 99%.

Масло — плотный продукт, который в чистом виде мы не едим: оно плохо усваивается организмом. Впрочем, шутки про дембельский бутерброд (пачку масла посыпьте хлебной крошкой и ешьте) и истории родителей, чьи дети ели масло кусками, говорят о том, что организм не обманешь. Он знает, что ему нужно. Настоящее масло вкусное, в нем содержится молочный белок, углеводы, витамины А, D, К, каротин, токоферолы.

Те, кто отрицает сливочное масло, часто упирают не только на его жирность и животное происхождение, но и на то, что в нем немало трансжиров. Которые, согласно многочисленным и уже широко известным исследованиям, плохо влияют на иммунную систему, могут ускорять возникновение и развитие ожирения, диабета и онкологии, а у мужчин плохо влияют на качество спермы и число мужских гормонов.

Но не стоит бояться плотного и жирного сливочного масла: хотя доля трансжиров в нем может доходить до 8%, все они естественного происхождения и не являются опасными при, повторим, разумном и сбалансированном питании.

Вредные трансжиры возникают тогда, когда вы жарите масло на сковородке. Это в большей степени относится к растительным маслам: на них мы чаще всего жарим на сковородке какие-то блюда. В момент, когда сковородка максимально нагрета и достигнута так называемая температура дымления конкретного вида масла, «белые и пушистые» полезные жиры действительно превращаются в злобных вредоносных врагов. В остальных случаях при сбалансированном рационе и правильной готовке можно есть сливочное масло без опаски. Хотя большинство специалистов, включая экспертов ВОЗ, рекомендуют все-таки для жарки на гриле или сковороде использовать безопасные сало или кокосовое, а не нерафинированное растительное или сливочное масло.

Чем полезно сливочное масло

Помогает бороться с возрастными изменениями

Витамины А, B, C, D, Е и К плюс жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 в сочетании с жирами усваиваются лучше. Все перечисленное помогает организму защищаться от ультрафиолетового излучения, способствует замедлению процессов старения и стимулирует рост волос, укрепляет кости, ногти, делает волосы эластичными. В интернете можно встретить рецепты домашних компрессов и масок для лица со сливочным маслом: в комплексе с другими составляющими оно питает кожу и помогает избавляться от морщинок.

Укрепляет сосуды и выравнивает уровень холестерина

Даже плохой холестерин, содержащийся в сливочном масле, необходим организму. Потому что его наличие связано с объемом хорошего холестерина, который удаляет бляшки с сосудов, укрепляя сердечно-сосудистую систему. Уже доказано, что опасность холестерина для здоровья преувеличена. Кроме того, сливочное масло содержит ненасыщенные жиры, нужные для поддержания тонуса сосудов.

Борется с заболеваниями ЖКТ

Все тот же плохой холестерин — важный компонент клеточных мембран. Он нужен для нормального пищеварения и множества других физических процессов. Еще в состав сливочного масла входят гликосфинголипиды, защищающие кишечник от инфекций, и витамин А с его противовоспалительными и заживляющими свойствами.

Дает энергию и силу мозгу

Витамин D из сливочного масла нужен для поддержки нервной системы, снижения тревожности, улучшения памяти и концентрации. Омега-6 помогает работе мозга. Наконец, триптофан из молочного жира нужен для выработки гормона счастья и спокойствия, серотонина. Уже по этим трем причинам сливочное масло обязательно должно быть в холодильниках тех, кто постоянно занят умственным трудом, у кого в семье есть студенты, школьники и дети.

Согревает в холода и помогает лечить бронхит

Из-за состава БЖУ сливочное масло становится отличным поставщиком энергии, а еще согревает в холода. Про кето-диеты, в которых масло добавляется даже в кофе, чтобы усилить его вкус и дать организму запас энергии на день, и говорить нечего — мода на кето бьет рекорды. Многие мамы и любители домашнего лечения знают, что наружные компрессы с маслом, например, в смеси с медом, облегчают и ускоряют лечение сезонных простудных заболеваний и бронхитов.

Помогает бороться с микробами

Лауриновая кислота, входящая в состав масла, имеет антимикробные и антигрибковые свойства: это помогает защитить тело от вредоносных микробов и ускорить выздоровление от уже полученных болячек.

Понятно, что всегда нужна оговорка — масло полезно тогда, когда является частью сбалансированного рациона, когда свежее, не испорченное и настоящее.

Каким бывает сливочное масло

Сливочное масло различается по видам в зависимости от жирности и типа производства.

Оно бывает:

сладкосливочным — производится из пастеризованных свежих сливок;
кислосливочным — производится из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками, имеет нежный кисловатый вкус и аромат;
соленым и несоленым.

Допустимы добавки: каротиновый краситель, концентраты молочнокислых организмов, стабилизаторы и консерванты.

Шоколадное масло, медовое, ванильное или ягодное готовится на основе сладкосливочного.

В России есть подробная классификация масла:

Традиционное жирностью 82,5%;
Любительское, которое чуть менее жирное — 80%;
Крестьянское жирностью 72,5%;
Бутербродное с еще более низкой долей жира — 61%;
Чайное с минимальной жирностью в 50%.

По российским ГОСТам качество сливочного масла оценивается по 20-балльной шкале. Учитываются запах, вкус, консистенция, оттенки цвета и вид, а также упаковка и маркировка. В соответствии с оценкой по всем критериям, маслу присваивается сорт: высший (17-20 баллов), первый (11-16 баллов), а масло с оценкой менее 11 баллов поступать в продажу не должно вовсе. Однако не секрет, что многие производители под видом масла продают маргарины или спреды.

С маргарином все понятно — это продукт из растительных жиров или из смеси животных и растительных жиров. Он похож на сливочное масло лишь по виду.

Со спредами чуть запутаннее. Слово spread означает «мазать», «намазывать» или «намазка». Спред — это смешанный из овощей, творога и иногда масла продукт. Его намазывают на бутерброды, на нем пекут и заменяют им масло при жарке на сковороде или гриле. Но спред все равно не масло, хотя некоторые производители пытаются убедить нас в обратном. Поэтому важно при выборе нового сорта, бренда или производителя масла в магазине быть внимательными.

10 критериев выбора масла

Цена

Арифметика проста: для получения 1 кг масла требуется не менее 20 л молока. Соответственно, в 200-граммовой упаковке масла содержится примерно 4 л переработанного молока. Значит, если такая упаковка масла стоит значительно меньше суммарной цены 4 л молока, то это либо безумная рекламная акция для продвижения нового производителя или бренда, либо не масло.

ГОСТ и ТУ

Текста «Сделано по ГОСТу» на упаковке недостаточно! Спреды и маргарины тоже производятся по строгим правилам. Поэтому важно знать ключевой набор цифр:

Сливочное масло — Р 52969-2008 или 32261-2013. Плюс отдельный ГОСТ у вологодского масла — Р 52253-2004. Некоторые сливочные масла могут делаться не по ГОСТу, а по ТУ: в таком случае особенно внимательно смотрите на состав;
Маргарин — Р 52178-2003, что бы ни было написано на упаковке.

Кроме ГОСТа, ищите на пачке аббревиатуру СТР — соответствие техническому регламенту. Это значит, что производитель соблюдает все полагающиеся требования и стандарты.

Упаковка

Обращайте внимание не только на целостность упаковки, но и на наличие всей информации. Сама упаковка в идеале не бумажная, а из бумаги с фольгой. Последняя защищает содержимое от воздействия среды. Если производитель небольшое фермерское хозяйство, выпускающее ограниченные объемы, то крафтовая бумажная упаковка может быть оправдана. Потому что масло будет быстро распродано и съедено. Но когда речь идет о производителе, работающем в огромных масштабах с бумажными обертками, можно предположить, что в его продукте либо есть добавки (консерванты, эмульгаторы и т.п.) для долгого хранения, либо это не вполне масло.

Срок годности

Срок годности качественного масла, как правило, не превышает месяца. Когда в масло добавляют консерванты или растительные жиры, срок может увеличиваться, например, до года.

Название и нюансы состава

Читайте состав на упаковке. База — цельное молоко и сливки, иногда соль. Добавки допустимы: если масло, например, шоколадное, в его составе будет какао. Если упоминаются растительные масла (от пальмового до арахисового) или есть формулировка «заменитель молочных жиров», — перед вами обычный белый маргарин или спред, а не натуральный продукт.

Жирность

Производитель не всегда хочет обмануть вас. Возможно, он просто хочет выделить товар среди конкурентов. И, например, яркими буквами пишет на упаковке: «Масло традиционное», указывая жирность 72,5%. Но ведь жирность традиционного масла должна быть 82,5%. Возможно, производитель хочет продать вам подороже более дешевое крестьянское. Мелочь, но неприятно.

Цвет

Настоящее масло не совсем белое, но и не желтое. Если можете увидеть цвет при выборе масла в магазине или на рынке, запомните:

белый цвет сигнализирует: в состав входят растительные жиры — что бы ни было написано на упаковке, это не масло, а маргарин или спред;
слишком интенсивный желтый цвет может означать, что в составе есть красители, поэтому обратите внимание на описание: может быть, это и натуральный продукт, а оттенок получается от добавления каротина, или все же белый маргарин, которой подкрасили.

Впрочем, оттенки натурального цвета бывают разные — от солнечно-желтого до белого. Ответ зависит от того, чем питаются коровы, дающие исходное молоко. Когда летом они едят свежую траву и клевер, их молоко плотно насыщено ферментами, например, каротином, придающим желтый оттенок. Поэтому все производные молока получаются либо желто-белыми, либо даже солнечно-желтыми. Зимой, когда свежей травы нет и каротина недостаточно, молочная продукция бледнеет и меняет оттенок до кремового или почти белого. Однако, когда продукт производится в промышленных масштабах, и круглый год неизменно желтого оттенка или, напротив, имеет исключительно белый цвет, это по меньшей мере удивительно и наводит на мысль о его ненатуральности.

Ощущение неправильного цвета может усилить и запах: натуральное масло ничем не пахнет или слабо пахнет молоком или сливками, в кислосливочном может быть легкий кисловатый запах. Если белый или оранжевый продукт пахнет чем-то иным, скорее всего, в него добавлены растительные жиры и это не масло. Откровенно невкусный аромат или оттенок горечи может сигнализировать, что продукт испорчен.

Способность таять

Если визуальная оценка в магазине или на рынке убедила вас купить определенный вид масла, не думайте, что проверки окончены! Прежде чем делать бутерброды, отрежьте крошечный кусочек и подержите во рту. Настоящее масло не дает никаких специфических привкусов, оно нежное и моментально начинает таять, оставляя мягкое сливочное послевкусие. А маргарин не тает долго и может плотно прилипнуть к зубам, наполняя рот неестественным послевкусием. Он оставляет после таяния на бумаге следы жира, а если опустить в горячую воду его кусочек, он распадется на отдельные крошки. Натуральное масло просто растворится, оставив на поверхности белые следы.

Способность мазаться на хлеб

Настоящее масло, если оно, конечно, не только что из холодильника, ровно и хорошо намазывается на хлеб. Если масло крошится, то в нем много воды. Некоторые производители специально так делают, наращивая объемы выпуска, но ухудшая вкус и качество масла.

Поведение на холоде

Натуральное масло после холодильника размораживается медленно. После вынимания из морозилки пачка примерно 20-30 минут будет выглядеть как плотный кирпич. А вот маргарин или спред через 5-7 минут можно мазать на бутерброд.

Выбирая масло в магазине или на рынке, обращайте внимание на условия хранения: оно должно быть выложено на специальную подставку или быть представлено в холодильном шкафу с температурой +3-6 градусов. Такая же температура должна быть на той полке холодильника, что есть у вас дома.

Если вы по какой-то причине оказались с маслом, но без холодильника, возьмите на заметку бабушкин рецепт. Литровую или полулитровую банку нужно наполнить кипяченой холодной водой и добавить соль из расчета ст. л. с горкой на литр воды. Туда опустить масло, порезанное на куски, и закрыть плотной крышкой. Так оно может храниться до 10 дней (воду можно иногда менять). С такой банкой, если у вас нет сумки-холодильника, можно смело идти и в поход: без бутербродов на привале не останетесь.

Что можно сделать?

Приготовить зеленый спред: в мягкое сливочное масло нарежьте мелко любимую зелень, чеснок, лимон, аккуратно перемешайте и дайте чуть подмерзнуть. Такой спред украсит не только экзотических улиток, но и улучшит банальный бутерброд, добавит яркости в любую зажарку на сковороде. Если массы вышло много, избыток ее поместите в морозильную камеру холодильника: там она сможет храниться 4-5 месяцев, не теряя вкуса и качества.