3 декабря 2024

Все о сливочном масле

/ В чем его польза, каким бывает, как выбрать и хранить

Без вкусного бутерброда со сливочным маслом не обходится ни один перекус. Поговорим, зачем оно нужно, в чем польза и вред продукта, как его выбрать и хранить, а также как не перепутать сливочное масло со спредом и маргарином.

Александра Фурман

Автор Food.ru

В чем польза сливочного масла

Дает чувство сытости

Белок казеин, который содержится в масле, легко усваивается организмом и переваривается в течение длительного времени. Благодаря этому казеин обеспечивает длительное чувство насыщения и снабжает организм необходимыми аминокислотами.

Борется с заболеваниями ЖКТ

Польза сливочного масла в том, что короткоцепочечные триглицериды, которые в нем содержатся, снимают воспаление на стенках кишечника; также в масле есть витамин А с его противовоспалительными и заживляющими свойствами.

Положительно влияет на нервную систему

Польза витамина D заключается в поддержке нервной системы, снижении тревожности, улучшении памяти и концентрации. Омега-6 жирные кислоты способствуют работе мозга. Кроме того, триптофан, содержащийся в молочном жире, необходим для выработки серотонина, гормона счастья и спокойствия.

Укрепляет сосуды

Сливочное масло содержит ненасыщенные жиры, нужные для поддержания тонуса сосудов.

Помогает бороться с микробами

Лауриновая кислота, входящая в состав продукта, имеет антимикробные и антигрибковые свойства: это помогает защитить тело от вредоносных микробов.

Понятно, что всегда нужна оговорка — употребление сливочного масла полезно тогда, когда становится частью сбалансированного рациона, когда свежее, не испорченное и настоящее.

Важно

Употребление сливочного масла может причинить вред людям с избыточным весом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, высоким уровнем холестерина; не стоит им злоупотреблять и тем, у кого проблемы с печенью и желчным пузырем. Для здоровых людей безопасное количество продукта составляет 5–10 г в день.

Сбалансированный рацион для детей

Каким бывает сливочное масло

Оно различается по видам в зависимости от жирности и типа производства и бывает:

сладкосливочным — производится из пастеризованных свежих сливок;
кислосливочным — производится из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками, имеет нежный кисловатый вкус и аромат;
соленым и несоленым.

Допустимы добавки: каротиновый краситель, концентраты молочнокислых организмов, стабилизаторы и консерванты.

В России есть подробная классификация масла:

традиционное — жирностью 82,5%;
любительское, которое чуть менее жирное — 80%;
крестьянское — жирностью 72,5%;
бутербродное с еще более низкой долей жира — 61%;
чайное с минимальной жирностью в 50%.

По российским ГОСТам качество продукта оценивается по 20-балльной шкале. Учитываются запах, вкус, консистенция, оттенки цвета, вид, упаковка и маркировка. В соответствии с оценкой по всем критериям маслу присваивается сорт: высший (17—20 баллов), первый (11—16 баллов), а продукт с оценкой менее 11 баллов и вовсе не должен поступать в продажу. Однако не секрет, что многие производители под видом масла продают маргарины или спреды.

С маргарином все понятно — это продукт из растительных жиров или из смеси животных и растительных жиров.

Со спредами чуть запутаннее. Слово spread означает «мазать», «намазывать». Спред — это смешанный из овощей, творога и иногда масла продукт.

Какие бывают виды сливочного масла

10 критериев выбора

1. Цена

Арифметика проста: для получения 1 кг масла требуется не менее 20 л молока. Соответственно, в 200-граммовой упаковке продукта содержится примерно 4 л переработанного молока. Значит, если такая упаковка масла стоит значительно меньше суммарной цены 4 л молока, то это либо безумная рекламная акция для продвижения нового производителя или бренда, либо не масло.

2. ГОСТ и ТУ

Текста «Сделано по ГОСТу» на упаковке недостаточно! Спреды и маргарины тоже производятся по строгим правилам. Поэтому важно знать ключевой набор цифр:

Сливочное масло — Р 52969-2008 или 32261-2013. Плюс отдельный ГОСТ у вологодского масла — Р 52253-2004. Некоторые сливочные масла могут делать не по ГОСТу, а по ТУ: в таком случае особенно внимательно смотрите на состав.
Маргарин — Р 52178-2003, что бы ни было написано на упаковке.

Кроме ГОСТа, ищите на пачке аббревиатуру СТР — соответствие техническому регламенту. Это значит, что производитель соблюдает все полагающиеся требования и стандарты.

3. Упаковка

Обращайте внимание не только на целостность упаковки, но и на наличие всей информации. Сама упаковка в идеале не бумажная, а из бумаги с фольгой. Последняя защищает содержимое от воздействия среды. Если производитель — небольшое фермерское хозяйство, выпускающее ограниченные объемы, то крафтовая бумажная упаковка может быть оправдана.

4. Срок годности

Срок годности качественного масла, как правило, не превышает месяца. Когда в него добавляют консерванты или растительные жиры, срок может увеличиваться, например, до года.

Почему топленое масло полезнее сливочного

5. Название и нюансы состава

Читайте состав на упаковке. База — цельное молоко и сливки, иногда соль. Добавки допустимы: если масло, например, шоколадное, в его составе будет какао. Если упоминаются растительные масла (пальмовое, арахисовое и др.) или есть формулировка «заменитель молочных жиров», перед вами обычный белый маргарин или спред, а не натуральный продукт.

6. Жирность

Бывает, производитель стремится выделить свой товар среди конкурентов. И, например, яркими буквами пишет на упаковке: «Масло традиционное», указывая жирность 72,5%. Но ведь жирность традиционного масла должна быть 82,5%. Может, производитель хочет продать вам подороже более дешевое крестьянское. Мелочь, но неприятно.

7. Цвет

Настоящее сливочное масло имеет цвет от светло-желтого до насыщенного желтого, но не белый.

Если при выборе масла в магазине или на рынке вы видите белый цвет, это означает, что в состав продукта входят растительные жиры. Независимо от того, что написано на упаковке, это не масло, а маргарин или спред.
Слишком интенсивный желтый цвет может означать, что в составе есть красители, поэтому обратите внимание на описание: может быть, это и натуральный продукт, а оттенок получается от добавления каротина, или все же белый маргарин, которой подкрасили.

Впрочем, оттенки натурального цвета бывают разные — от солнечно-желтого до белого. Ответ зависит от того, чем питаются коровы, дающие исходное молоко. Когда летом они едят свежую траву и клевер, их молоко насыщено ферментами, например, каротином, придающим желтый оттенок. Поэтому все производные молока получаются либо желто-белыми, либо даже солнечно-желтыми. Зимой, когда свежей травы нет и каротина недостаточно, молочная продукция бледнеет и меняет оттенок до кремового или почти белого. Однако когда продукт производится в промышленных масштабах и круглый год неизменно желтого оттенка или, напротив, имеет исключительно белый цвет, это, по меньшей мере, удивительно и наводит на мысль о его ненатуральности.

Ощущение неправильного цвета может усилить и запах: натуральный продукт ничем не пахнет или слабо пахнет молоком или сливками, в кислосливочном может быть легкий кисловатый запах. Если масло сливочное, белое или желтоватое, пахнет чем-то иным, скорее всего, в него добавлены растительные жиры и это не масло. Откровенно невкусный аромат или оттенок горечи может сигнализировать, что продукт испорчен.

8. Способность таять

Перед тем как намазать масло на хлеб, отломите небольшой кусочек и подержите его во рту. Натуральный продукт не имеет посторонних привкусов, оно нежное и быстро тает, оставляя мягкое сливочное послевкусие. Маргарин же тает медленно и может прилипать к зубам, оставляя во рту неестественный привкус. К тому же после него на бумаге будут жирные следы, а если опустить кусочек маргарина в горячую воду, тот распадется на отдельные крошки. Натуральное масло просто растворится, оставив на поверхности белые следы.

9. Способность мазаться на хлеб

Настоящее масло, если оно, конечно, не только что из холодильника, ровно и хорошо намазывается на хлеб. Если продукт крошится, то в нем много воды. Некоторые производители специально так делают, наращивая объемы выпуска, но ухудшая вкус и качество продукта.

10. Поведение в тепле

Натуральное масло после холодильника размораживается медленно. После того как пачку вынули из морозилки, она примерно 20—30 минут будет выглядеть как плотный кирпич. А вот маргарин или спред через пять-семь минут можно мазать на бутерброд.

Как выбрать сливочное масло