Многослойный вкус Китая

/ Как празднуют Новый год по лунному календарю

Наступил китайский Новый год — его начало празднуют в Поднебесной целых 15 дней. О том, каким должен быть новогодний стол по-китайски, о традициях, связанных с кулинарией, о рецептах некоторых блюд рассказал Food.ru востоковед и директор Института стран Азии и Африки МГУ Алексей Маслов.

Китай, который, кажется, уже очень близок и изъезжен многими европейцами, особенно жителями России, остается для нас terra incognita, отмечает профессор Маслов. Наш взгляд на эту страну несвободен от сформированных массмедиа и культурой стереотипов, поэтому люди чаще всего не постигают новое, а создают собственные образы китайской жизни и еды.

«Китайцы едят не все! Меню зависит от региональных предпочтений. Поедание жареных червяков, летучих мышей, игуан и так далее — часть традиции юга Китая. А на севере вы встретите более привычные вам блюда: пельмени, разные виды зажаренного мяса…» — уверяет ученый.

Сколько в Китае кухонь

Само словосочетание «китайская кухня» — обобщение, причем сильное, объясняет эксперт. Китаец никогда так не скажет. По разным классификациям насчитывается от четырех до восьми различных китайских кухонь. Но и у тех есть еще десятки и сотни подразделений. И это даже если не включать в их число смешанные варианты, вроде уйгурской — сочетания среднеазиатских и китайских блюд.

«Они все различны, как кухни разных планет, потому что в Китае очень много разных оттенков вкуса. Например, мы называем еду острой, а китайцы различают терпко-острый и вяжуще-острый вкусы», — говорит Алексей Маслов.

Кантонская кухня

Используется много трав, морской рыбы, птица, субпродукты вроде утиного языка и лягушачьих лапок. Лучше всего известна на Западе, потому что китайские рестораны там создавали в основном выходцы с юга Китая.

Фуцзяньская кухня

Считается производной японского влияния, сочетает лесные и морепродукты. Основные блюда — супы, используется ферментированный рыбный соус. В рецептах применяется много сахара.

Хунаньская кухня

Знаменита своей остротой благодаря использованию лука, чеснока, перца чили и специй в сочетании с множеством сушеных, копченых и вяленых продуктов. Эту кухню любил Мао Цзэдун.

Аньхойская кухня

Использует преимущественно птицу, овощи, травы, побеги бамбука, грибы, тофу, в том числе ферментированный. Блюда, как правило, тушат или томят.

Чжэцзянская кухня

В приготовлении блюд используется преимущественно речная и озерная рыбы, свинина, сладкие бобы, а также морепродукты и рис. Регион хорошо известен зеленым чаем лунцзин, который считается лучшим в Китае.

Сычуаньская кухня

Знаменита тяжелыми, острыми экзотическими блюдами, вроде змей, кошек, желе из крови. Все готовится с большим количеством соли, масел, специй, в том числе сычуаньского перца — китайского кориандра.

Кухня цзянсу

Известна тем, что в приготовлении блюд используют меньше всего специй, чем в любых других районах Китая. Продукты тушат или варят, стараясь сохранить вкус. Самое интересное блюдо — рагу из черепахи.

Шаньдунская кухня

Активно использует морепродукты, сладкую кукурузу, разные приемы приготовления, например, не просто обжаривание, но и быстрое. Повлияла на императорскую кухню.

Какие традиции есть в Китае

Однако есть у всех китайских кухонь и то, что их объединяет:

Даже пандемия и сервисы доставки не отучили китайцев от привычки ходить в магазины или на рынки, чтобы посмотреть, попробовать и купить.
Китайцы почти никогда не едят необработанные термически продукты. Даже фрукты и овощи предпочитают есть тушеными.
Правильно, если пища обладает несколькими слоями вкуса. Китайцы считают нормальными необычные сочетания: сладко-соленый, остро-сладкий или кисло-сладкий.
Поскольку нужно соблюдать гармонию внутренней энергии «ци» с окружающим миром, рекомендуют во время холодов не есть и не пить очень горячего. И наоборот — не пить и не есть в жару ничего слишком холодного.
Во всех районах Китая едят палочками, поэтому все нарезается очень тонко, кусочки должны быть одинаковыми. Считается, что если один будет больше, второй меньше, то кто-то будет обижен.
Число кусочков, как правило, символическое. Так, пекинская утка нарезается на 108 частей, потому что у Будды было 108 учеников.
Китайцы обычно собираются за круглым столом — это очень важно, потому что все должны разделить одну и ту же пищу.
Перед тем как подать важные блюда, особенно пекинскую утку или рыбу-«белку» — символ удачи и процветания, надо ударить в гонг — это отгоняет злых духов. И тогда пища проникнет не только в желудок, но и в сердце.

Какие блюда самые популярные

«Я очень люблю шаньдунскую кухню. Она хранит те блюда, которыми питался Конфуций, поскольку он родом из этой местности. Там готовят знаменитый суп из акульих плавников и ласточкины гнезда. Но их я не люблю. Мне ближе более традиционные блюда — и в целом пекинская кухня как часть шаньдунской», — признается профессор.

В Китае по-прежнему некоторые популярные блюда можно попробовать только в определенной местности. К их числу, по словам китаиста, относится и всем известная утка по-пекински. Птицу выращивают только на специальных фермах, кормят органической пищей. Рестораны тоже должны иметь лицензии и особых поваров, которые смогут правильно приготовить и нарезать утку. Дрова, на которых жарят тушку, должны быть вишневыми или сандаловыми. Помимо вкуса, важны вид и аромат.

«Утка должна быть коричневой, цвета меда. Неправильно, если она будет совсем темная или светлая», — объясняет Маслов.

Попробовать настоящую глазированную свинину, обжаренную в сахарном соусе, по-прежнему можно только на самом юге Китая, в Макао.

«Там на улицах десятки маленьких киосков ее продают, и каждый кусочек отличается особым вкусом… Конечно, блюда с таким названием поставляют и в другие районы Китая, но это уже обработано и запечатано в вакуумную упаковку», — рассказывает директор ИСАА.

Что китайцы готовят на праздники

Самый большой стол накрывается на китайский Новый год. Считается, что должно быть не менее 15 разных блюд — по числу дней празднования. Их выбор зависит от кухни региона, но на столе обязательно присутствуют рыба-«белка», пельмени цзяоцзы, новогоднее печенье няньгао, которое дарят друг другу.

Вообще, на Новый год не принято приносить подарки, тем более серьезные — только амулеты и символы года. Близкие люди дарят друг другу деньги в красных конвертах хунбао — в главном цвете праздника. Важное правило — избегать синего и белого, цветов траура. И правильно поздравлять друг друга: «Чуньцзе куайлэ!» — «С праздником весны!»

Прочие «советы, как встретить год тигра (крысы, быка и т. д.)», не имеют к китайским обычаям никакого отношения.

«Мистические блюда, связанные со звериным циклом, изобретены европейскими исследователями вопроса», — смеется Алексей Маслов.

Есть, правда, одна примета, вроде бы имеющая отношение к китайским обычаям: первый кусок пищи должен быть сладким — тогда и жизнь в новом году будет такой.

Что можно сделать?

Приготовить новогоднюю курицу по рецепту Алексея Маслова.

Филе нарежьте тонкими полосками, залейте соевым соусом с перцем и другими специями по вкусу, чтобы сбить соленость соуса. Потом возьмите очень глубокую сковороду, налейте в нее воду, добавьте сахар и доведите до кипения.

Нарежьте тонкими полосками перец, помидоры, ананасы, налейте еще соевого соуса и уксуса. Нужно смотреть, чтобы соус не был слишком кислым или сладким. Если все нормально, добавьте еще полоски перца и тушите около 10 минут. Получается густой соус с кусочками фруктов.

Затем обжарьте курицу и перемешайте ее с соусом, который приготовили. Так же получается и кисло-сладкая свинина.