9 декабря 2024

Многослойный вкус Китая

/ Как празднуют Новый год по лунному календарю

Начало Нового года в Китае празднуют целых 15 дней. О том, каким должен быть новогодний стол по-китайски, о традициях, связанных с кулинарией, о рецептах некоторых блюд рассказал Food.ru востоковед и директор Института стран Азии и Африки МГУ Алексей Маслов.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Китай, который, кажется, уже очень близок и изъезжен многими европейцами, особенно жителями России, остается для нас terra incognita, отмечает профессор Маслов. Наш взгляд на эту страну несвободен от сформированных массмедиа и культурой стереотипов, поэтому люди чаще всего не постигают новое, а создают собственные образы китайской жизни и еды.

Китайцы едят не все! Меню зависит от региональных предпочтений. Поедание жареных червяков, летучих мышей, игуан и так далее — часть традиции юга Китая. А на севере вы встретите более привычные вам блюда: пельмени, разные виды зажаренного мяса… — уверяет ученый.

Сколько в Китае кухонь

Само словосочетание «китайская кухня» — обобщение, причем сильное, объясняет эксперт. Китаец никогда так не скажет. По разным классификациям насчитывается от четырех до восьми различных китайских кухонь. Но и у тех есть еще десятки и сотни подразделений. И это даже если не включать в их число смешанные варианты, вроде уйгурской — сочетания среднеазиатских и китайских блюд.

Они все различны, как кухни разных планет, потому что в Китае очень много разных оттенков вкуса. Например, мы называем еду острой, а китайцы различают терпко-острый и вяжуще-острый вкусы, — говорит Алексей Маслов.

Кантонская кухня

Используется много трав, морской рыбы, птица, субпродукты вроде утиного языка и лягушачьих лапок. Лучше всего известна на Западе, потому что китайские рестораны там создавали в основном выходцы с юга Китая.

Интересный факт

В начале XX века китайские рестораны были популярны в Европе и США, а закусочные — во многих портах мира. После Первой мировой войны связи китайской кухни с другими странами ослабли, а во Вторую мировую войну этот процесс усилился. В середине XX века распространение китайской кухни за рубежом сократилось, но с 1970-х годов оно вновь стало стремительно расширяться.

Фуцзяньская кухня

Считается производной японского влияния, сочетает лесные и морепродукты. Основные блюда — супы, используется ферментированный рыбный соус. В рецептах применяется много сахара.

Хунаньская кухня

Знаменита своей остротой благодаря использованию лука, чеснока, перца чили и специй в сочетании с множеством сушеных, копченых и вяленых продуктов. Эту кухню любил Мао Цзэдун.

Аньхойская кухня

Использует преимущественно птицу, овощи, травы, побеги бамбука, грибы, тофу, в том числе ферментированный. Блюда, как правило, тушат или томят.

Чжэцзянская кухня

В приготовлении блюд используется преимущественно речная и озерная рыбы, свинина, сладкие бобы, а также морепродукты и рис. Регион хорошо известен зеленым чаем лунцзин, который считается лучшим в Китае.

Сычуаньская кухня

Знаменита тяжелыми, острыми экзотическими блюдами, вроде змей, кошек, желе из крови. Все готовится с большим количеством соли, масел, специй, в том числе сычуаньского перца — китайского кориандра.

Кухня цзянсу

Известна тем, что в приготовлении блюд используют меньше всего специй, чем в любых других районах Китая. Продукты тушат или варят, стараясь сохранить вкус. Самое интересное блюдо — рагу из черепахи.

Шаньдунская кухня

Активно использует морепродукты, сладкую кукурузу, разные приемы приготовления, например очень быстрое обжаривание. Повлияла на императорскую кухню.

Какие традиции есть в Китае

Однако есть у всех китайских кухонь и то, что их объединяет:

Даже пандемия и сервисы доставки не отучили китайцев от привычки ходить в магазины или на рынки, чтобы посмотреть, попробовать и купить.
Китайцы почти никогда не едят необработанные термически продукты. Даже фрукты и овощи предпочитают есть тушеными.
Правильно, если пища обладает несколькими слоями вкуса. Китайцы считают нормальными необычные сочетания: сладко-соленый, остро-сладкий или кисло-сладкий.
Поскольку нужно соблюдать гармонию внутренней энергии ци с окружающим миром, рекомендуют во время холодов не есть и не пить очень горячего. И наоборот — не пить и не есть в жару ничего слишком холодного.
Во всех районах Китая едят палочками, поэтому все нарезается очень тонко, кусочки должны быть одинаковыми. Считается, что если один будет больше, второй меньше, то кто-то окажется обижен.
Число кусочков, как правило, символическое. Так, пекинская утка нарезается на 108 частей, потому что у Будды было 108 учеников.
Китайцы обычно собираются за круглым столом — это очень важно, потому что все должны разделить одну и ту же пищу.
Перед тем как подать важные блюда, особенно пекинскую утку или рыбу-«белку» — символ удачи и процветания, надо ударить в гонг — это отгоняет злых духов. И тогда пища проникнет не только в желудок, но и в сердце.

Интересный факт

Согласно древней легенде, в преддверии Нового года китайцы готовятся к встрече с чудовищем Нянь, которое нападает на поселения. Чтобы защитить свои жилища, они каждый год украшают их красными узорами, надписями и фонарями, отпугивая тем самым монстра.

Какие блюда самые популярные

Я очень люблю шаньдунскую кухню. Она хранит те блюда, которыми питался Конфуций, поскольку он родом из этой местности. Там готовят знаменитый суп из акульих плавников и ласточкины гнезда. Но их я не люблю. Мне ближе более традиционные блюда — и в целом пекинская кухня как часть шаньдунской, — признается профессор.

В Китае по-прежнему некоторые популярные блюда можно попробовать только в определенной местности. К их числу, по словам китаиста, относится и всем известная утка по-пекински. Птицу выращивают только на специальных фермах, кормят органической пищей. Рестораны тоже должны иметь лицензии и особых поваров, которые смогут правильно приготовить и нарезать утку. Дрова, на которых жарят тушку, должны быть вишневыми или сандаловыми. Помимо вкуса, важны вид и аромат.

Утка должна быть коричневой, цвета меда. Неправильно, если она будет совсем темная или светлая, — объясняет Маслов.

Утка по-пекински

Попробовать настоящую глазированную свинину, обжаренную в сахарном соусе, по-прежнему можно только на самом юге Китая, в Макао.

Там на улицах десятки маленьких киосков ее продают, и каждый кусочек отличается особым вкусом… Конечно, блюда с таким названием поставляют и в другие районы Китая, но это уже обработано и запечатано в вакуумную упаковку, — рассказывает директор ИСАА.

Интересный факт

Восточный лунный календарь основан на 12-летнем цикле, в котором каждый год соответствует определенному животному. Например, 2025 год по восточному календарю — год Зеленой Деревянной Змеи. Традиционный китайский лунный календарь обычно еще называют календарь Инь.

Как правильно встречать год Зеленой Деревянной Змеи

Когда празднуют китайский Новый год

В 46 г. до н. э. Юлий Цезарь реформировал календарь, чтобы устранить несоответствие между календарным и солнечным годом. Он ввел солнечный год длиной 365 дней и привязал месяцы к временам года. Первым днем нового календаря назначили первое новолуние после зимнего солнцестояния. В России отмечать Новый год 1 января стали лишь при Петре I.

На Западе Новый год всегда празднуют в один и тот же день. Что же касается Китайского Нового года, то его начало меняется каждый год. Неизменным остается тот факт, что Китайский Новый год отмечают во второе новолуние после зимнего солнцестояния. Обычно Новый год в Китае приходится на период с 21 января по 21 февраля по григорианскому календарю. Например, в 2025 году второе новолуние после зимнего солнцестояния наступит 29 января, следовательно Китайский Новый год по восточному календарю будут праздновать в это время.

Интересный факт

Кроме Китая, есть и другие юго-восточные страны, отмечающие Новый год по лунному календарю. Например, Северная и Южная Корея, Сингапур, Вьетнам, Таиланд, Малайзия и т. д.

Что китайцы готовят на праздники

На китайский Новый год накрывается самый большой стол. Считается, что должно быть не менее 15 разных блюд — по числу дней празднования. Их выбор зависит от кухни региона, но на столе в Новый год обязательно присутствуют рыба-«белка», пельмени цзяоцзы, новогоднее печенье няньгао, которое дарят друг другу.

Вообще, на Новый год в Китае не принято приносить подарки, тем более серьезные — только амулеты и символы года. Важное правило в Новый год — избегать синего и белого, цветов траура. И правильно поздравлять друг друга: «Чуньцзе куайлэ!» — «С праздником весны!»

Прочие «советы, как встретить год тигра (крысы, быка и т. д.)», не имеют к китайским обычаям никакого отношения.

Мистические блюда, связанные со звериным циклом, изобретены европейскими исследователями вопроса, — смеется Алексей Маслов.

Есть, правда, одна примета, вроде бы имеющая отношение к китайским обычаям этой страны: первый кусок пищи должен быть сладким — тогда и жизнь в новом году будет такой.

Интересный факт

Китайский Новый год — это грандиозное и красочное торжество, наполненное традициями и символикой. В Китайский Новый год принято обмениваться красными конвертами с деньгами, известными как «хунбао».

10 новогодних блюд в Китае

Что можно сделать?

Приготовить в Новый год курицу по рецепту Алексея Маслова.

Нарежьте филе тонкими полосками, залейте соевым соусом с перцем и другими специями по вкусу, чтобы сбить соленость соуса. Потом возьмите очень глубокую сковороду, налейте в нее воду, добавьте сахар и доведите до кипения.

Нарежьте тонкими полосками перец, помидоры, ананасы, налейте еще соевого соуса и уксуса. Нужно смотреть, чтобы соус не был слишком кислым или сладким. Если все нормально, добавьте еще полоски перца и тушите около десяти минут. Получается густой соус с кусочками фруктов.

Затем обжарьте курицу и перемешайте ее с соусом, который приготовили. Так же получается и кисло-сладкая свинина.