Как начать разбираться в вине

/ Базовые знания от Food.ru

Культура употребления вина — не совсем российская традиция, однако в последние годы все больше людей учатся выбирать и понимать хорошие напитки. Знания приходят только с опытом, однако нужно освоить хотя бы базовые понятия, чтобы справиться с выбором вина, например, к ужину или в качестве подарка. Food.ru составил шпаргалку для тех, кто не слишком уверенно чувствует себя в винном отделе супермаркета.

Основная характеристика вина — сорт винограда, из которого оно сделано. Перечислить все абсолютно невозможно: в каждой винодельческой стране счет идет на десятки, если не на сотни. Наверное, навскидку любой человек вспомнит про «мерло» и «каберне», «шардоне» и «рислинг», однако существуют еще и «грюнер», «гевюрцтраминер», «мальбек», «цимлянский черный» и еще сотни наименований винограда.

Те, кто регулярно пьют вино, учатся понимать, какие сорта нравятся больше и почему. А на первой ступени образования нужно освоить хотя бы базовые понятия: цвет, уровень сахара и обозначение качества.

Цвет

Для тех, кто абсолютно ничего не понимает в вине, оно делится на две основные группы: красное и белое.

Красное вино производится из темных сортов винограда, причем в процессе ферментации сок настаивается вместе с мезгой — кожурой и косточками. В зависимости от того, насколько долго выдерживается, напиток получается более или менее насыщенным.

Вкусовой диапазон красных позиций очень широк: от легких полупрозрачных с фруктовыми ароматами до насыщенных, почти черных, в букете которых угадывается дым, табак и шоколад. Часто это зависит от региона, где вырос виноград.

Например, красные вина Нового Света — произведенные в ЮАР, Чили, Аргентине и т. д. — почти всегда более насыщенные и терпкие, чем европейские, просто потому, что там больше солнца. По той же причине внутри одной только Италии вина, изготовленные на южной Сицилии, заметно отличаются от сделанных в северных регионах вроде Пьемонта и Ломбардии.

Для изготовления партии вина используется виноград одного сорта или купаж — из нескольких: от двух до десятка. Тогда вкус зависит от их соотношения. Самые распространенные сорта красного вина:

мерло,
каберне совиньон,
пино нуар,
мальбек,
шираз,
гренаш,
саперави,
темпранильо,
пинотаж,
карменер,
санджовезе.

Белое вино может производиться как из белого, так и из красного винограда: дело в том, что сок почти у всех светлый, и только при контакте с мезгой сусло окрашивается. Оттенки белых напитков могут колебаться от почти телесных или прозрачно-зеленоватых (например, португальское винью верде) до ярких соломенных (выдержанное шардоне). Самые распространенные сорта белого вина:

совиньон блан,
шардоне,
алиготе,
ркацители,
рислинг,
грюнер,
гевюрцтраминер,
пино гриджо,
пино блан,
мускат.

Полутона — розовые и оранжевые вина, которые получаются, когда белый виноградный сок ненадолго оставляют вместе с мезгой. Однако розовый напиток может получиться и в результате купажирования: когда смешиваются белое и красное.

Происхождение

Многим кажется, что лучший ориентир — цена: мол, хорошее вино не может стоить дешево, и наоборот. Это утверждение верно лишь отчасти: цена зависит от сорта винограда, года урожая, региона происхождения и бренда производителя.

К примеру, вина Нового Света (ЮАР, Чили, Аргентина) почти всегда дешевле европейских, а по вкусу им ничуть не уступают — просто другой жанр.

Качество

Более объективная характеристика — обозначение качества вина, связанное с происхождением. На территории Европейского Союза принята единая система, ее аналог существует и в России. Вино делится на несколько категорий — и это влияет на цену.

1. Столовые

Во Франции они называются Vin de Table (VdT), в Италии — Vino da Tavola, в Испании — Vino de Mesa (VdM), а в Германии — Tafelwein. Чаще всего такие вина представляют собой купаж: при производстве смешивается виноград из разных регионов и сортов.

Производитель может не указывать на этикетке ни год, ни сорт винограда, ни регион. Хотя столовое вино — всегда самое дешевое, это вовсе не значит, что оно будет плохим, некачественным или невкусным. Просто не нужно ждать от такого вина слишком многого: напиток создан не для вечеринок сомелье, а для повседневных домашних обедов или пикников.

2. Местные вина

Французское название — Vin de Pays (VdP), итальянское — Indicazione Geografica Tipica (IGT), испанское — Vino de la Tierra (VdlT), а в Германии такие вина называют Deutscher Landwein. Напитки разрешено производить из винограда, выращенного на определенной территории: например, в Италии аббревиатурой IGT могут быть обозначены вина из Пьемонта, Венето или любого другого региона. Так соблюдаются необходимые условия по урожайности винограда и контрольным дегустациям.

Вина могут быть сделаны из одного сорта винограда, а могут представлять собой купаж нескольких сортов, характерных именно для этого региона.

3. Вина конкретного апелласьона

Апелласьон — небольшая территория, для которой свойственны определенные условия выращивания винограда. Именно на третьей ступени становится возможным говорить о винах конкретного стиля или настроения.

Вина апелласьонов производят только с соблюдением технологических требований: сорт, урожайность, состав купажей, сроки выдержки, контрольные дегустации, что и позволяет гарантировать качество. Как правило, напитки очень узнаваемы — знатоки никогда не перепутают, скажем, произведенные в Пьемонте вина сорта неббиоло с французским бордо из одноименного региона.

Вот принятые в разных странах обозначения для этикеток: Appellation d’Origine Contrôlée или AOC (Франция), Denominazione di Origine Controllata e Garantita или DOCG (Италия), Denominación de Origen e Calificada или DOC (Испания), Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete или QbA (Германия).

Еще один важный аспект при выборе вина — выдержка, то есть возраст. Единых мировых норм в этом вопросе не существует, каждая страна определяет стандарты для себя. На этикетках часто можно увидеть надпись Riserva (Reserva) или Gran Reserva, обозначающую почтенный возраст. Как правило, такими словами маркируют вино, которое выдерживалось в бочках в течение минимум трех лет (хотя в категории Gran Reserva может быть вино и шести-семилетней выдержки).

Выдержанными делают вина, представляющие собой особую гордость региона, — например, бароло из итальянского Пьемонта, испанскую риоху и французское бордо. Заурядные вина выдерживать нет необходимости, поэтому, если вы видите в супермаркете недорогой напиток урожая прошлого года, не стоит проходить мимо. Особенно если речь о белом.

Кстати

В некоторых случаях молодое вино само по себе становится предметом вожделения ценителей. Например, во Франции в третий четверг ноября проводится праздник молодого божоле — Божоле нуво. Это вино делают из сорта «черный гаме» урожая текущего года — подолгу его хранить считается неправильным. Молодое божоле во Франции — недорогое вино: бутылка в супермаркете стоит не больше двух-трех евро.

Уровень сахара

В большинстве винодельческих стран вино — по умолчанию сухое, а вот на территории России многие люди предпочитают полусладкие напитки, вне зависимости от гастрономического сопровождения. Уровень сладости определяется процентом остаточного сахара.

Важное уточнение: речь идет только о природном сахаре, который содержится в винограде, и его количество может колебаться в зависимости от сорта.

Дополнительно добавлять сахар в вино запрещено в большинстве винодельческих стран. В России, кстати, разрешено — и знаменитое полусладкое шампанское получается именно в результате подслащивания.

По уровню остаточного сахара напитки делятся на несколько категорий:

Сухие — не более четырех граммов сахара на литр вина.

Само название означает, что сахар из винограда был «высушен» дрожжами. Большинство вин на мировом рынке — именно сухие. Если речь идет об игристых и о шампанском, то к этой же группе относятся категории «брют» и «экстра брют», только в них сахара оставляют еще меньше.

Полусухие — до 18 граммов сахара на литр.

Дилетанты обычно говорят, что такие вина менее кислые, менее резкие, чем сухие. Распространенная ошибка — считать, что полусухие вина хуже сухих. Это не так: просто это разные жанры.

Полусладкие — не более 45 граммов сахара.

Сладость в таких винах обычно ощутима, но не слишком: их все еще нельзя называть приторными. Среди наиболее известных позиций на постсоветском пространстве можно назвать, например, грузинские красные вина киндзмараули или хванчкару, а также многочисленные вина из сахарного сорта «изабелла».

В Германии и во Франции (особенно в регионе Эльзас) полусладким часто бывает белое вино сорта гевюрцтраминер. В Италии одно из самых известных полусладких вин — мускат, который часто используется для приготовления игристых.

Сладкие — выше 45 граммов сахара.

Производство сладкого вина требует особенных технологий: во-первых, используются самые сладкие сорта винограда, а во-вторых, на него допускается естественное воздействие природы. Например, из винограда, чуть прибитого морозом до снятия с лозы, делают айсвайн — ледяное вино, а из слегка схваченного плесенью — сотерн.

Существуют также сладкие вина из заизюмленного — подсушенного — винограда и ягод позднего сбора. Такие напитки считаются десертными, подавать их к обеду или ужину — моветон.

Что можно сделать?

Доверить выбор вина кависту или сомелье, если пока не разбираетесь. Опишите то, что хотите получить, понятными словами: легкое или насыщенное, с фруктовыми нотами, с каким блюдом будете сочетать… Так гораздо проще будет подобрать идеальный вариант.