Как сохранить витамины на зиму

/ Делаем полезные заготовки

Для домашних заготовок на зиму лучше выбирать щадящие методы обработки ягод, овощей и фруктов. Использовать правильную посуду для приготовления и хранения. Рассказываем, как сохранить больше витаминов, не теряя во вкусе и качестве.

Как правильно замораживать

Самый надежный способ сохранения витаминов на зиму — заморозка. В одном из исследований выяснили: некоторых нутриентов в замороженных фруктах и овощах даже больше, чем в свежих. Вероятно, это связано с тем, что для продажи в свежем виде плоды собирают недозрелыми, а для переработки их срывают на пике.

Важно

В некоторых продуктах при хранении в морозильной камере возрастает уровень витамина С и B1 (рибофлавина).

Для заморозки берите спелые плоды, без повреждений и плесени. Клубнику, малину, смородину ополосните и обсушите, из черешни, слив, абрикосов удалите косточки, а овощи обязательно бланшируйте — это позволит им остаться яркими и сочными.

Бланшировать можно в кипящей воде, опустив кусочки буквально на одну-две минуты, или над паром. После этого продукт обязательно охладите под проточной водой или в чашке со льдом, чтобы остановить процесс приготовления.

Далее разложите целые или нарезанные плоды на подходящий поддон, уберите в морозилку на четыре-восемь часов. Когда они замерзнут, пересыпьте в пакеты или контейнеры и подпишите. Раскладывать по пакетам можно и сразу, чтобы замораживать порционно, но в этом случае продукты, скорее всего, слипнутся.

Совет

Ягоды можно перебить в пюре, чтобы отправить в морозилку уже практически готовый продукт, а зелень — нарезать, разложить по формочкам для льда и залить водой — такие кубики удобно добавлять в первые и вторые блюда.

Как приготовить полезное варенье

Исследования показывают, что за 20 минут варки при температуре 85-95 градусов витамин C разрушается практически полностью. Это означает, что чем ниже температура и меньше время обработки, тем больше полезных веществ получится сохранить на зиму.

Первое, что нужно сделать — отказаться от джемов долгой варки в пользу «пятиминуток». Быстрое единоразовое кипячение менее губительно для всех нутриентов, содержащихся в ягодах и фруктах.

Совет

Если вам не нравится жидкая консистенция «пятиминуток», используйте специальные загустители. Они не только делают сироп гуще, но и выступают в роли консервантов.

Еще один нюанс — посуда для варки. Помните, что алюминий окисляется под воздействием кислоты, содержащейся в высокой концентрации в большинстве ягод. При этом выщелачивание оксидов негативно сказывается на цвете, вкусе и пользе варенья, так что безопаснее готовить в эмалированной посуде — она не боится кислот.

Если же ваша цель — сохранение максимального количества витаминов, от варки лучше вообще отказаться. Просто смешайте ягоды с сахаром, разложите по контейнерам и заморозьте. Такое пюре тоже можно подавать к блинам, мазать на тосты или добавлять в каши.

Важно

Несмотря на то, что аскорбиновая кислота при варке разрушается полностью или частично, из варенья можно получить другие витамины — B1, B2, PP, E.

Как правильно сушить зелень, ягоды и фрукты

Витамины начинают разрушаться ровно в тот момент, когда вы разрезаете фрукт или овощ, что уж говорить о длительной сушке, пусть и при низких температурах. Однако, этот способ все равно работает, ведь благодаря ему сохраняется до 60% полезных веществ.

В домашних условиях на зиму сушат практически все, кроме огурцов и кабачков — в них слишком много воды. Сушеные яблоки, груши, сливы, абрикосы — совсем другое дело, их можно есть как самостоятельный продукт или добавлять в компоты, также некоторые ягоды можно заваривать в чай, зелень — класть в супы и салаты, помидоры станут хорошей основой для соусов.

Для получения качественного результата даже не нужен специальный дегидратор. Клубнику, малину, яблоки, груши, сливы, томаты можно сушить на солнце, зелень — в тени на свежем воздухе, овощи — в духовке.

Главной проблемой при естественной сушке может стать только погода: есть вероятность, что в пасмурную или дождливую на плодах появится плесень. Если используете духовой шкаф или сушилку, придерживайтесь правила: чем меньше температура, тем лучше. Да, в этом случае потребуется больше времени, но и витаминов сохранится больше.

Важно

Готовые сухофрукты храните в сухом месте в бумажной или тканевой упаковке. Плотные пакеты, герметичные банки и контейнеры мешают свободной циркуляции воздуха, из-за чего может появиться плесень.

Как сохранить витамины на зиму в соленьях

Если фрукты на зиму чаще сушат, а из ягод готовят варенья, то овощи — квасят, маринуют и солят. Потенциальная польза для организма зависит от выбранного метода обработки. Нутриентов в квашеных продуктах, например, даже больше, чем в свежих: бактерии, которые их ферментируют, дополнительно выделяют витамины группы B, C, K. Именно поэтому ферментированная пища — отличный источник кобаламина или витамина B12 для людей, придерживающихся вегетарианской диеты.

При квашении вырабатывается молочная кислота — она выступает своего рода консервантом, не допуская размножения патогенных микроорганизмов. Получить такой же эффект можно при помощи добавления уксуса или соли, которые используются в других методах приготовления. Однако, маринованные и соленые продукты не такие полезные, ведь в их производстве отсутствует этап брожения.

Какой процент витаминного запаса сохранится в банке, напрямую зависит от способа засолки. Меньше всего полезных веществ — всего около 15% — остается при мариновании, когда овощи не только заливают горячим рассолом, но и стерилизуют прямо в банках.

Совет

Для сохранения нутриентов нарезайте продукты крупными кусками или оставляйте их целыми (подходит для огурцов, помидоров) и выбирайте более бережные методы: соление или, еще лучше, квашение.

Что можно сделать?

Попробовать новые для себя способы заготовки на зиму: например, вместо клубничного варенья приготовить пюре с сахаром и заморозить, а вместо соленой капусты — кимчи по нашему рецепту.