Сколько можно хранить квашеную капусту

/ И стоит ли ее замораживать

Люди веками использовали ферментацию, чтобы продлить срок хранения мяса, рыбы, овощей, фруктов и зелени. Так появились кимчи, рыбный и соевый соусы, моченые яблоки, квашеная капуста и многие другие продукты. Однако и у них есть срок годности. Выяснили, сколько на самом деле можно хранить квашеную капусту и какие для этого нужны условия.

Как готовят квашеную капусту

Традиционную заготовку на зиму делают из свежей белокочанной капусты, к которой часто добавляют морковь, лук, яблоки, специи и соль. В процессе ферментации, или квашения, натуральные молочнокислые бактерии сбраживают содержащиеся в капусте сахара, образуя кислоту. Она придает блюду характерный кислый вкус, приостанавливает развитие других микроорганизмов и консервирует продукт. Для этого заготовку держат в прохладном месте при температуре около 17–20 градусов трое суток под гнетом. Важно каждый день протыкать всю овощную массу шпажкой, чтобы вышел газ, который образовывается в процессе брожения. Через три-пять суток капусту перекладывают в стеклянную банку и плотно закрывают крышкой. Для хранения квашеной капусты используют холодильник или погреб.

Чем полезна квашеная капуста

Это хороший источник клетчатки, антиоксидантов, пробиотиков, в ней высокое содержание витаминов С, А, кальция, марганца, калия. Особенно это важно зимой, когда свежих овощей не так много.

В XVIII веке квашеная капуста, а также отвар сосновых шишек стали альтернативой цитрусовым в борьбе с цингой. Благодаря этому открытию моряки смогли отправляться в плавания на много месяцев и даже лет, это сделало возможными географические открытия и освоение новых земель.

Сколько можно хранить капусту и как лучше это делать

Квашеную капусту можно хранить в холодильнике при температуре от нуля до пяти градусов несколько месяцев при соблюдении следующих условий:

Для заготовки используйте свежие кочаны, идеальный период — в течение 24–48 часов после сбора.
Тщательно помойте овощи, все необходимые инструменты, рабочую поверхность и руки.
Действуйте быстро: нарезанная капуста не подходит для длительного хранения, она быстро заветривается и портится, ее нужно сразу пересыпать солью, смешать с другими ингредиентами и уложить в емкость для квашения.

Совет

Нарезайте капусту полосками шириной 0,5–1 см. Если нашинковать слишком тонко, она сразу потеряет много сока и при квашении его придется восполнять водой, из-за чего блюдо может получиться безвкусным.

Квасьте капусту в стеклянных банках, бочонках, эмалированных кастрюлях без сколов и повреждений, также подойдет тара из пищевого пластика; не используйте медную, бронзовую, железную и оцинкованную посуду, она не годится ни для ферментации, ни для хранения капусты.
Овощи должны быть полностью покрыты рассолом, это предотвратит заветривание, размножение нежелательных микроорганизмов, окисление. Если жидкости в банке недостаточно, добавьте прокипяченную подсоленную воду.
Доставайте ферментированные овощи только чистыми приборами, чтобы не занести грязь и бактерии, и сразу убирайте в холодильник снова; не отпивайте из банки.
Квашеную капусту можно хранить в морозилке, для этого упакуйте ее в плотно закрывающиеся пластиковые пакеты или контейнеры. Срок ее хранения — от восьми месяцев до года, но имейте в виду, что после разморозки текстура может измениться. Поэтому такую капусту лучше не использовать для салатов, добавляйте ее в супы и другие блюда, предполагающие термическую обработку.
Если вы купили квашеную капусту в магазине, ориентируйтесь на срок хранения, указанный на упаковке.

Как понять, что квашеная капуста испортилась

Если капуста изменила привычную текстуру или цвет, стала слишком жесткой или мягкой, если на ней появилась слизь, темные или розовые участки, плесень, значит, еще при заготовке что-то пошло не так. Например, в продукт попали аэробные почвенные микроорганизмы, бактерии, грибы или дрожжи, был нарушен температурный режим ферментации или условия хранения, банка осталась не плотно закрытой или сам продукт не был покрыт рассолом. Если это произошло, продукт может быть небезопасен, выбрасывайте.

То же касается покупного продукта: даже если срок хранения в порядке, не рискуйте здоровьем.

Что приготовить из квашеной капусты

Сделайте салат

Квашеную капусту подают как есть, сбрызнув растительным маслом и посыпав зеленью. Но ее также добавляют в более сложные блюда: винегрет, салат с морскими водорослями и спаржей, «Минский» с картофелем и грибами, «Старорусский» со сметаной.

Важно

Ежедневно можно есть относительно небольшое количество квашеной капусты: оптимальная порция для взрослого человека — от одной до трех столовых ложек.

Приготовьте суп

В первых блюдах после тепловой обработки квашеная капуста теряет резкий вкус и хруст, зато придает супам пряную кислинку. Перед началом приготовления обязательно попробуйте заготовку: если слишком соленая или кислая, промойте и попробуйте снова. Положите квашеную капусту в борщ, щи, солянку, армянский суп «Крчик».

Добавьте во вторые блюда

Используйте квашеную капусту как начинку для вареников: если капуста суховата, сразу выкладывайте на тесто и лепите, если жидкости много, потушите с луком, убедитесь, что лишняя влага испарилась. Такие вареники готовьте на пару или как обычно, в подсоленной воде.

С квашеной капустой хорошо сочетаются яркие по вкусу копчености, как в рецепте бигоса, а также нежная куриная грудка, говядина. Разные крупы — например, гречневую — хорошо тушить с квашеной капустой, это блюдо можно подать как самостоятельное или как гарнир. Или приготовьте эстонский мульгикапсад с перловкой и свининой.

Совет

Отварите крупу, гречневую или перловую, до готовности, а затем влейте в нее немного капустного рассола и дайте постоять под крышкой при комнатной температуре. Подавайте с хрустящей квашеной капустой.

Испеките пироги и пирожки

Тесто может быть практически любым: дрожжевым, приготовленным на кефире, слоеным. Не подойдет разве что песочное и слишком сладкое сдобное. Начинка тоже может быть разная: просто тушеная квашеная капуста, как в печеных пирожках, или смешанная со специями, картофелем, фаршем.

Что можно сделать?

Приготовить разные ферментированные овощи: свеклу, кабачки, репу, тыкву, болгарский перец, зеленые помидоры. Как и квашеную капусту, их добавляют в супы, салаты, подают как гарнир. Еще одна альтернатива традиционной русской закуске — корейское блюдо кимчи со жгучим красным перцем. Не забудьте написать на банке дату изготовления блюда и срок годности.