18 октября 2023

Что такое подовый хлеб

/ И как испечь его самостоятельно

Подовый хлеб — распространенное словосочетание, но, несмотря на это, далеко не все понимают, что под ним подразумевается. Рассказываем, откуда пошло это название, что оно значит и как приготовить продукт в домашних условиях.

Елена Минина

Автор Food.ru

Что значит «подовый»

Прилагательное образовано от слов «под» или «подина» — именно так называется горизонтальная поверхность в печи, на которую кладутся дрова или уголь. Это печной пол: от огня он прогревается, после чего может использоваться в качестве плитки. На Руси хлебную заготовку клали прямо на под, отсюда и пошло название. Таким же образом готовили пироги и другую выпечку, которая не требовала использования форм.

Различают два вида хлеба по способу приготовления:

Формовой. Выпекается в специальных формах — прямоугольных, круглых или квадратных. Металлическая емкость выступает ограничителем, задавая буханке направление для подъема.
Подовый. Тесто формуется руками и ставится в печь при помощи специальной лопаты. Обычно такие буханки невысокие и круглые в сечении, но иногда их делают вытянутыми — как в случае с батонами.

Важно

Фокаччу и лепешки, которые готовятся без форм и противней, принято относить к подовым.

Чем полезен бездрожжевой хлеб

Состав и внешний вид

Зачастую изделия делают из ржаной муки: именно ее чаще всего использовали на Руси, замешивая классическое кислое тесто на закваске. Но на поду можно испечь и пшеничную булку. Воздушную, хрустящую и аппетитную выпечку часто можно найти в небольших пекарнях, работающих по старым рецептам.

Отличительная характеристика хлебобулочных изделий, приготовленных на поду — надрезы, которые выполняют практическую функцию: помогают дрожжевому тесту увеличиваться в объеме без разрывов. Профессиональные пекари, в совершенстве овладевшие этой техникой, при помощи лезвия создают съедобные произведения искусства. Они могут изобразить на поверхности целую картину — от пейзажа до портрета.

Польза и вред ржаного хлеба

Особенности приготовления

Так как заготовка должна сохранить свою форму, тесто для нее делают более крепким, тугим, иначе оно расплывется при нагревании.

В целом, готовить хлеб на поду сложнее:

важно заранее рассчитать правильные пропорции, чтобы масса не расползалась;
необходимо следить за временем: если тесто перебродит, красивой буханки не получится;
нужно уметь формовать и делать надрезы. Несмотря на то, что эти процессы кажутся простыми, они требуют опыта.

Формовой хлеб печь гораздо проще, поэтому новичкам лучше начинать освоение хлебопечения именно с него. А когда привыкните к работе с тестом и будете ловко с ним управляться, можно переходить к изготовлению сложных изделий.

Важно

За счет меньшего количества воды мякиш после выпекания получается плотным: особенно, если в составе есть ржаная или цельнозерновая мука. Учтите это, при выборе способа приготовления.

Можно ли есть хлеб или стоит от него отказаться

Печем подовый хлеб дома

Чтобы испечь буханку, позаботьтесь о том, где вы будете это делать. В идеале — в русской печи, но если таковой нет, можно усовершенствовать обычную духовку: положите на дно специальный камень для пиццы. В отличие от обычного металлического противня, этот камень прогревается сильнее и отдает тепло более равномерно. Главное, начать нагревать духовой шкаф до температуры 220-230 градусов минимум за 30-40 минут до того, как отправите тесто.

Следующий шаг — определиться с рецептом. Пшеничный хлеб делают как из муки высшего сорта, так и из цельнозерновой — во втором случае выпечка получается полезнее. Кроме муки необходима только вода, соль, немного сахара и растительного масла. Основа может быть как дрожжевой, так и бездрожжевой — в духовке она поднимается за счет щелочи и кислоты (например, соды и кефира).

Ржаные изделия готовят из обдирной муки, зачастую смешивая ее с обычной хлебопекарной: так выпечка получается пышнее и мягче. Вместо промышленных дрожжей лучше использовать домашнюю опару.

Совет

Чтобы получилось еще вкуснее, добавьте во время замеса теста семечки или орехи. В ржаной хлеб можно положить сухофрукты — изюм, курагу, чернослив (200-250 г на 0,5 кг муки): получится десертная вариация.

Ржаной хлеб

Что можно сделать?

Вывести домашнюю закваску, чтобы готовить еще более полезный хлеб. В ней содержатся не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии, благодаря которым мякиш усваивается организмом гораздо легче.