Как вялить чехонь в домашних условиях

/ Секреты вкусной рыбы

Чехонь редко жарят или запекают, потому что есть ее в таком виде неудобно из-за большого количества костей. Но если эту рыбу засолить и завялить, она получится аппетитной с приятной сладостью. Food.ru расскажет, как приготовить вяленую чехонь и сохранить ее в домашних условиях.

Как выглядит и чем полезен продукт

У рыбы практически прямая спинка и изогнутая нижняя часть туловища. Размер относительно небольшой: самые крупные особи весят до двух килограммов, а в длину достигают максимум 50-60 см. Однако, вялить лучше небольшие экземпляры весом 200-300 г.

В 100 г около 90 ккал, большая часть из которых приходится на белок: его содержание варьируется в пределах 17-19%. Жира в мясе немного — всего два грамма.

В продукте содержатся минералы: необходимый для здоровья костей фосфор и регулирующие уровень сахара в крови хром и цинк. Также в составе есть никотиновая кислота: недостаток может привести к различным заболеваниям кожи.

Основные правила: как готовить

Вялить — значит медленно обезвоживать продукт при относительно низкой температуре. Зимой для этого требуется специальная сушилка, которую в домашних условиях можно заменить на духовой шкаф. Но лучше оставить рыбу в сухом проветриваемом помещении: так будет дольше, зато качественнее. Весной и летом в хорошую погоду можно сушить на улице: место должно быть светлым, но без попадания прямых солнечных лучей.

Чтобы сделать все правильно, необходимо учитывать два показателя. Температура должна быть до 35-40 °C, а относительная влажность — до 78%. Чем ниже влажность, тем быстрее будет вялиться продукт. Температуру поднимать нельзя: слишком высокая может нарушить правильные биохимические процессы. Именно поэтому в домашних условиях лучше не использовать духовой шкаф.

Интересный факт

Вяленая и сушеная чехонь — не одно и то же. Первая готовится гораздо быстрее и отличается большим процентом влажности. В отличие от обычной сушки, вяление предполагает образование сложных белково-липидных молекул под действием ферментов и перераспределение жира.

Подготовка: солим и чистим

Первое, что нужно сделать перед тем, как вялить — отсортировать по размеру. Мелкие экземпляры можно не очищать — достаточно просто помыть. А крупную рыбу нужно почистить: чешую оставить, а внутренности и жабры удалить.

Важно

Чистите аккуратно, чтобы не срезать пленку, отделяющую мясо от внутренних органов: она защитит жир от вытекания.

После чистки наступает этап соления. В домашних условиях солить можно сухим или мокрым методом. Если выбираете сухой, возьмите емкость подходящего размера: эмалированное ведро или пластиковый контейнер. Выложите тушки в один слой, посыпьте крупной солью: на килограмм рыбы потребуется 150-170 г соли.

Чтобы засолить мокрым способом, приготовьте тузлук: крепкий рассол в пропорции 350-400 г соли на литр воды. Погрузите в него чехонь, накройте сверху плоской чашкой и установите гнет.

Время приготовления соленых полуфабрикатов зависит от их размера: при сухом методе мелким рыбам достаточно пары дней, крупным — понадобится три-четыре дня. При мокром способе сроки увеличиваются примерно в два раза.

Как вялить чехонь

Когда вяленый деликатес просолился, его нужно хорошо промыть от лишней соли и нанизать на леску через глаза. Еще один вариант — вставить в каждую тушку самодельный крючок из проволоки: благодаря этому подвешивать и снимать будет удобнее.

В летнее время вялить чехонь проще всего на улице: разместите продукт в специальных сушилках, которые можно сделать в домашних условиях. Процесс занимает от одной до трех недель, в зависимости от размеров рыбы, показателей температуры и влажности.

В плохую погоду нужно вялить в сухом проветриваемом помещении. Если же дома холодно и влажно, воспользуйтесь дегидратором, выставив на нем температуру 30 °C. С таким прибором вы можете вялить круглый год, всегда получая высокое качество продукта в домашних условиях.

Важно

Чехонь правильно вялить хвостом вниз. В перевернутом состоянии стекает жир, которого в этом сорте немного.

Как хранить вяленую рыбу

Когда вкусная вяленая чехонь готова, ее можно снять, обернуть пергаментной бумагой без пропитки и убрать на хранение в холодильник — там она может пролежать до четырех месяцев. Если объем большой, часть лучше хранить в морозильной камере — заморозка продлевает срок годности еще на месяц.

Дольше всего хранятся запасы, предварительно упакованные в вакуум — от полугода до года в холодильнике. В домашних условиях можно упаковать вяленую рыбу в специальные пакеты без воздуха. Или сложите тушки в сухую простерилизованную стеклянную банку, поместите внутрь горящую свечу и плотно закатайте металлической крышкой — благодаря горению кислород закончится и внутри образуется вакуум.

Что можно сделать?

Приобрести вакууматор, если часто делаете заготовки в домашних условиях. С его помощью можно не только упаковывать вяленые продукты, но и замораживать фрукты, овощи и зелень, мариновать мясо и птицу, запечатывать ароматы пряных трав и даже готовить по технологии су-вид.