Как приготовить бастурму в домашних условиях

Традиции, советы и проверенные рецепты

Бастурма, знаменитое блюдо кавказской кухни, представляет собой тонко нарезанную и заправленную специями провяленную говядину. В переводе с тюркского языка «бастурма» означает «спрессованное мясо». Готовить его в домашних условиях — дело, конечно, затейливое, но вполне реальное, если набраться терпения. Предлагаем познакомиться с основными рецептами и узнать несколько важных лайфхаков и условий для приготовления.

Это блюдо — традиционная для кухни Турции, Армении, Азербайджана и соседних стран закуска, мясной деликатес, приготовленный весьма хитрым способом. Основа метода включает в себя засолку и вяление в острой приправе. Но не все так просто: выделить придется сначала 15 часов на то, чтобы просоленное мясо отлежалось под прессом. Затем несколько недель на то, чтобы просушить щедро сдобренный приправами будущий деликатес. Кстати, как проверить, что бастурма находится в финальной стадии готовности? Сожмите заготовку, и если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то все прошло успешно!

Совет

Одно из условий приготовления — сделать просоленное мясо красивым, то есть придать ему нужную форму. Для прессовки подойдут гири, кирпичи или большие бутылки с водой. Держать под прессом желательно на холоде до суток.

Из говядины

Традиционная версия готовится из говядины. Мясо должно быть молодым и свежим, лучшие части для использования — филе или мякоть бедра. По размеру подойдет кусок 1,5 кг, который стоит как следует подготовить — промыть, просушить и нарезать на небольшие куски, чтобы мясо лучше просолилось. Учтите, что для засаливания может потребоваться целая пачка соли. Волноваться не стоит: все равно впитается столько, сколько нужно, а сама соль станет влажной, когда вытянет все соки из мяса.

Совет

В традиционном армянском рецепте мясо сильно приправляют чесноком и пастой чаман — смесью приправ, в которую входят семена пажитника, черный и красный перец, а также кориандр. Если решите готовить аутентичную армянскую бастурму в домашних условиях, рецепт должен включать эту смесь пряностей.

Интересный факт

Некоторые восточные повара засаливают мясо в три захода. Копировать такой способ необязательно, но этот факт доказывает, что бояться пересолить не стоит.

Из курицы

Куриная бастурма визуально напоминает хамон, а по вкусу ее можно спутать с вяленой рыбой. Но все это не лишает ее популярности. Такую закуску готовят по всем правилам, то есть долго, с соблюдением всех норм, чтобы она получилась как следует пряной и вяленой. Именно с курицей это не составит труда, так как куриное мясо пропитается без проблем, а благодаря податливой текстуре его можно легко нарезать аккуратными ломтиками.

Совет

Не забывайте, что бастурма — это блюдо холодной подачи. Оно отлично сочетается с овощами, травами и молодым вином для контраста с выдержанным мясом.

Из свинины

Деликатес хорош не только отличным вкусом, но и длительностью хранения. Все-таки когда много вкладываешь в создание блюда, хочется, чтобы его можно было подавать на стол не один раз. Со специями можно смело экспериментировать: сюда подойдет и хмели-сунели, и кориандр. Черный перец можно заменить на красный, а сухую аджику — на копченую паприку. Обсыпьте мясо солью с небольшой горкой и подержите три дня в холодильнике, но не забывайте сливать жидкость, если она не выпаривается.

Совет

Чтобы правильно хранить готовую бастурму, ее нужно завернуть в пленку и подержать в холодильнике несколько дней. Так она дозреет по идеального состояния и станет более нежной и глубокой по вкусу.

Из индейки

Диетическая вариация в домашних условиях — вяленая индейка в специях. К птице удачно подходит паприка, молодой кориандр или смесь перцев. Индейка — легкий продукт, так что это хорошее решение для всех, кто следит за питанием и хочет чего-нибудь особенного из привычного, а иногда и надоевшего вида мяса.

Совет

В отличие от пастрами бастурму не кладут на хлеб, а едят отдельно как закуску или используют в салате с овощами.

Из говядины с гранатом

Данный рецепт считается облегченным и скорее интерпретацией традиционной версии, но это никак не влияет на его чудесный аромат и насыщенный вкус. Тем более, когда яркая говядина встречается с гранатом и лимоном — получается что-то незабываемое. За сочность будет отвечать маринад с красным луком: два с половиной часа, и нужная консистенция готова.

Интересный факт

Первое письменное упоминание о бастурме относится ко временам правления Тиграна Великого в 95-45 г. до нашей эры.

В нитритной соли

Рецепт оценят настоящие гурманы, которым нравится экспериментировать с ингредиентами в домашних условиях и не жалко двух недель для того, чтобы получилось задуманное. Это бастурма из свинины в нитритной соли. Такая соль используется для довольно крупных кусков мяса в рассоле. Способ нужен для того, чтобы мясо не просто просолилось, но и как следует раскрылся его вкус. Эта соль имеет сладковатый привкус и даже похожа немного на сахарные гранулы, но главное — это ее свойство бороться с разными бактериями и одной довольно опасной: той что вызывает ботулизм.

Интересный факт

Нитрит продлевает срок хранения мяса в домашних условиях и сохраняет цвет продукта — красный или розовый.