Как правильно вялить камбалу

/ Эту закуску оценят даже привередливые гурманы

У вяленой камбалы нежирное мягкое мясо с нежным вкусом. Она хороша как отдельное блюдо или закуска, а еще ее можно добавлять в пасту и салаты. Разбираемся, как вялить камбалу в домашних условиях и делать это правильно.

Какой бывает камбала

К отряду камбалообразных относят почти 800 видов рыб схожей плоской формы, которые могут выглядеть по-разному. Так, балтийская камбала обычно в 1,5-2 раза меньше дальневосточной. А калкан — черноморский подвид камбалы — пятнистый, а не однотонный.

К этому же отряду относятся палтус и морской ерш с шероховатой чешуей, напоминающей чешую речного ерша. Эта рыба выглядит крупнее привычной нам камбалы и водится в холодных северных морях — например, в Баренцевом.

Существуют также виды речной камбалы (например, глосса, глосик), которые водятся в пресной или подсоленной воде. Но все же найти их в водоемах Москвы или Подмосковья вряд ли получится — такой рыбе хорошо в более северных широтах.

Солить и вялить можно практически любой вид — и это даже лучше, чем жарить свежую рыбу в масле. Ведь вяленая камбала содержит много полезных жирных кислот — липидов, — а в процессе вяления ее покидают лишние жидкость и жир — в результате получается вкусный и правильный снек.

Польза

В 100 г рыбы домашней переработки содержится примерно 90 ккал — значительно меньше, чем в чипсах или орехах.

Камбала богата йодом, фосфором и коллагеном, крайне важными для здоровья. К тому же набор полезных веществ и витаминов сохраняется в полном объеме и сушеном, и в вяленом виде благодаря отсутствию термической обработки.

Важно

Поскольку даже домашняя вяленая камбала готовится в условиях интенсивной засолки, ее нужно с осторожностью употреблять тем, у кого есть болезни почек, склонность к гипертонии, отекам.

Сегодня многие предпочитают солить и вялить рыбу самостоятельно — домашний продукт в отличие от фабричного не содержит усилителей вкуса и ароматизаторов. Да и сделать это дома — совсем несложно!

Как вялить камбалу

Понадобится 500 г соли крупного помола — стандартная пачка, — не йодированной, без добавок или привкусов. Таким объемом можно засолить две камбалы средних размеров или три мелкие рыбины.

Правильно ли солить только свежую рыбу? Вовсе не обязательно! Приготовить изысканный снек можно и из замороженного сырья: благодаря заморозке все потенциальные паразиты в нем уже уничтожены, так что его обработка потребует меньше усилий.

Чтобы засолить камбалу в домашних условиях, подготовьте эмалированную или пластмассовую емкость с крышкой. Размеры посуды, кастрюли или таза должны быть такими, чтобы любая тушка спокойно укладывалась на дно. Также для гнета понадобится разделочная доска, которая помещается в емкость. Рыбу нужно промыть проточной водой, а затем подсушить бумажным или тканым полотенцем.

Правильная последовательность действий:

Отрежьте голову и удалите внутренности. Если обнаружите в брюшке икру в ястыке (пленочной оболочке, похожей на мешок), старайтесь сохранить ее в целости — она поможет сделать вкус готового продукта поистине фантастическим.
Уберите кровь и удалите все пленки. Постарайтесь обойтись без воды — например, используйте бумажные салфетки или полотенца.
Сделайте надрезы с обеих сторон каждой тушки острым ножом: сверху вниз, от верхнего плавника до нижнего, но не доходя до хребтовой кости и не задевая ястыка с икрой. Расстояние между разрезами должно быть не менее двух-трех сантиметров. Разрезы нужны для равномерной засолки.
На дно емкости насыпьте тонкий слой соли. Затем натрите каждую рыбу солью с обеих сторон, не пропуская боковые разрезы — так тушка будет брать соль равномернее. Важное условие: ястык с икрой нужно солить в последнюю очередь, потому что икра просаливается намного быстрее мяса.
Правильно уложите тушки в емкость — одну на другую, но с ровным слоем соли между ними. Верхнюю тушку также посолите.
Положите поверх рыбы разделочную доску и поместите на нее гнет. Его можно сделать из нескольких разделочных досок подходящего размера или камня.
Закройте емкость крышкой и оставьте отдыхать в прохладном месте, при температуре не ниже 6 градусов. Такие условия можно обеспечить на балконе или на полке холодильника с соответствующим температурным режимом.
Если вы используете замороженное сырье, то его нужно солить таким образом четыре-шесть часов. Свежую рыбу придется солить дольше. Сначала потребуется 14-16 часов на засолку. Затем необходимо вымочить в пресной воде комнатной температуры в течение 7-10 часов, с обязательной заменой воды на свежую каждые два-три часа. Это нужно для уничтожения всех возможных паразитов.
По истечению указанного времени снимите гнет, откройте емкость. Извлеките рыбу и очистите каждую от остатков не впитавшейся соли. Лучше не использовать воду, а сделать это щеткой или специальными перчатками. Можно смыть соль с помощью тузлука — рассола, который образуется в емкости из рыбных соков, влаги и соли.
Выложите тушки на решетку на 10-12 часов, чтобы слить лишнюю влагу. Обязательно переворачивайте каждую рыбину на другой бок раз в два-три часа.
Вывесьте подсушенную камбалу на открытый воздух. Если вы опасаетесь мух, то закройте рыбу марлей.

Вялить рыбу нужно примерно два-четыре дня. Точное время зависит от размеров каждой тушки и от вашего вкуса: кто-то любит более влажную текстуру, а кому-то по душе более сухая. Поэтому периодически пробуйте продукт на вкус, чтобы понять, когда вяленая камбала готова.

Важно

Любой вяленый продукт неприхотлив в хранении. Но все же правильно хранить его в холодильнике — в пищевой бумаге, плотном пергаменте или вакуумной упаковке.