Как вялить корюшку

Готовим петербургский деликатес по всем правилам

Европейская корюшка, или снеток — мелкая рыба длиной до 20 сантиметров, похожая на мойву. Обитает в основном в Балтийском море, Ладожском и Онежском озерах — именно поэтому она так популярна в Прибалтике, Финляндии, Карелии и Санкт-Петербурге. Эту рыбу жарят, запекают, консервируют и вялят, но, чтобы мясо получилось вкусным, сочным и мягким, необходимо знать некоторые тонкости. Рассказываем, как правильно солить и вялить корюшку, сколько ее сушить и где хранить в домашних условиях.

Какую рыбу взять: свежую или замороженную

Для того, чтобы солить и вялить корюшку дома, подойдет абсолютно любое сырье. Конечно, лучше использовать свежий улов или охлажденную рыбу, но, если вы живете далеко от мест обитания этого вида, можно взять и замороженный продукт.

Чтобы мясо после оттаивания не получилось рыхлым, процесс разморозки в домашних условиях следует проводить правильно. Минимум за ночь до того, как вы планируете солить рыбу, замороженный пласт нужно переложить из морозильной камеры в холодильник, положив в таз или другую похожую емкость, куда будет стекать вода. Через 8-12 часов можно выложить рыбу из холодильника на стол: если она не разморозилась до конца, оставьте ее при комнатной температуре еще на какое-то время.

Важно

Правильное размораживание белковых продуктов — постепенное, без использования микроволновой печи, духовки и горячей воды. Иначе нарушится структура тканей, мясо будет выглядеть плохо, потеряет форму и вкус.

Подготовительный этап: чистим и солим

Чистить от чешуи мелкую плотву не нужно, а потрошить можно по желанию. Если хотите оставить тушки для соления и вяления целыми, во время мытья просто надавите двумя пальцами на брюшко и проведите от головы к хвосту. Нажим не должен быть слишком сильным, чтобы можно было очистить кишечник, но сохранить икру.

После мытья и чистки подсушите будущий деликатес и уложите одним слоем в таз, ведро или любую другую неметаллическую емкость. Щедро посыпьте крупной солью (200-300 г на килограмм) и при необходимости повторите процедуру: уложите еще один слой, посолите снова. Накройте рыбу и храните в темном прохладном месте. От размеров снетка зависит, сколько времени потребуется на засолку: в среднем этот этап приготовления занимает от 16 до 24 часов.

Совет

Солить и вялить лучше тушки покрупнее — они более мясистые и вкусные.

Как вялить корюшку

Чтобы вяленый продукт не получился чересчур соленым, после засолки его нужно тщательно промыть под проточной водой. А еще лучше — вымочить в течение часа. Когда приготовления завершены, можно приступать к развешиванию.

На веревке деликатес может вялиться или сушиться вниз хвостом или вниз головой. Первый вариант — более традиционный, второй — спорный. С одной стороны, считается, что через голову вытекает больше жира, с другой, — вместе с жиром удаляются вещества, придающие неприятную горчинку. Попробуйте солить и сушить разными способами, чтобы сравнить и понять, какой вариант корюшки вяленой вам больше нравится.

В домашних условиях вялить рыбу можно на балконе. На даче или в загородном доме лучше расположить рамки на улице, защитив приспособления марлей — так удастся сохранить мясо от мух, пауков и других насекомых. Через три дня маленький вяленый снеток будет хорошо выглядеть и вкусно пахнуть: он полностью готов к употреблению — можно почистить и есть. Более крупной рыбе потребуется еще некоторое время для подсушивания.

Что важно знать при приготовлении рыбы

Чтобы солить и вялить снеток по всем правилам, используйте крупную каменную соль. Йодированная, морская, гималайская, адыгейская и другие плохо влияют на вкусовые качества рыбы.
Корюшка, приготовленная в тузлуке — растворе поваренной соли, —получается сочной, мягкой, с насыщенным вкусом. Чтобы она не оказалась слишком пресной и не испортилась, используйте такой лайфхак: бросьте в емкость с жидкостью картофелину среднего размера. Этот способ поможет определить, достаточное ли там количество соли. Если клубень всплыл, значит, все в порядке, если остался на дне, добавьте еще немного соли. После вымачивания в таком растворе высушенная тушка будет храниться дольше.

Как хранить в домашних условиях

Хранить вяленую и сушеную корюшку нужно в темном прохладном месте, лучше всего — в холодильнике. В частном доме можно оставить ее в подполе, а если есть гараж — в погребе вместе с соленьями. Так как содержание жира в рыбе довольно высокое, срок хранения не должен превышать двух месяцев. Более диетические сорта типа трески или камбалы можно держать дома до четырех месяцев.

Если планируете продлить срок, переложите заготовку в морозильную камеру, предварительно обернув рыбу бумагой и пленкой. В таком виде хранить закуску можно до пяти месяцев. Еще один способ, подходящий для домашних условий, — вакуумная упаковка. Если у вас есть специальное устройство, откачайте им воздух из пакета: без доступа кислорода вяленый деликатес можно хранить в холодильнике или погребе 6-12 месяцев.