Для чего нужна аквафаба

И как ее использовать в кулинарии

Научные открытия происходят не только в лабораториях, но и на обычных кухнях. Французский музыкант Жоэль Россель случайно обнаружил, что яичный белок в десертах можно заменить растительной пеной — взбитой аквафабой. Тем самым он сделал счастливее веганов и людей с аллергией на куриный белок. Что такое аквафаба и чем она так хороша в кулинарии, читайте в нашей статье.

Аквафаба — что это такое

Это бульон, в котором варились бобы: фасоль, горох или нут. Во время отваривания белки, аминокислоты и крахмал из бобов переходят в воду. В результате жидкость становится вязкой, легко взбивается и желируется. Благодаря этим свойствам в кулинарии ею можно заменить яичный белок.

Кто предложил взбивать аквафабу

Использовать нутовый бульон для приготовления меренги и шоколадного мусса массово начали в 2015 году, после того как французский музыкант и веган Жоэль Россель опубликовал рецепты с «растительной пеной» в своем блоге.

Он рассказал, как однажды заметил, что жидкость из банки консервированного нута легко пенится. Жоэль взял венчик и сделал из нее крепкую пену. Она была похожа на ту, что получается из яичного белка. Кулинар-любитель приготовил на основе этой пены несколько простых десертов. Результат поразил не только музыканта, но и других приверженцев растительной диеты, которые повторили его рецепты.

Программист из Америки Гус Вольт подхватил идею француза и попробовал заменить яичный белок в других блюдах. Так он пришел к выводу, что отвар из бобов функционально имитирует яичный белок и даже яйцо целиком.

Интересный факт

Бобовый бульон назвали аквафабой, соединив два латинских слова: aqua — вода, faba — фасоль, бобы. Буквально — бобовая вода.

Где ее взять

Можно просто сцедить жидкость из банки консервированных бобов: нута, фасоли или гороха. Или сделать ее самостоятельно — домашний продукт гуще, лучше взбивается и не содержит лишней соли.

Интересный факт

Использование аквафабы вместо сырых яиц снижает риск заражения сальмонеллезом.

Как приготовить

Просто отварить бобы. Предпочтительнее использовать фасоль или нут. Отвар из них получается прозрачнее, а его запах и вкус практически нейтральны.

Перед варкой замочите бобы не менее чем на восемь часов, затем слейте воду, промойте заготовку, переложите в кастрюлю и снова залейте водой в соотношении один к двум. Доведите до кипения, а потом убавьте огонь и варите под крышкой до мягкости бобов, приблизительно полтора-два часа.

Во время варки доливать воду нельзя, это снизит вязкость. Выключите огонь и дайте бобам настояться: оставьте их в жидкости на ночь в прохладном месте, так субстанция станет гуще и будет лучше взбиваться. Утром процедите через мелкое сито — аквафаба готова.

Совет

Мультиварка отлично подходит для приготовления аквафабы: чем выше температура и давление, тем больше крахмала из бобов перейдет в жидкость, отвар станет гуще и плотнее.

Как хранить

В холодильнике, в закрытой стеклянной емкости, не более недели. Также готовый продукт можно заморозить в пластиковой таре.

Совет

Прежде чем использовать нутовый бульон, убедитесь в его свежести. Если он покрылся пузырьками, как при брожении, неприятно пахнет, выкидывайте без сожаления. Готовить из такого продукта нельзя.

Где использовать

Аквафабой можно заменить яичный белок и цельное яйцо в рецептах кремов, зефира, безе, муссов, кексов, бисквитов, мороженого, глазури в следующей пропорции: три столовые ложки заменяют целое яйцо, две — белок одного яйца.

Интересный факт

Из 150 мл аквафабы получится около 50 штук безе, достаточное количество крема для торта диаметром 21 сантиметр или «шапочки» для 30 кексов.

Как использовать

Взбивайте аквафабу холодной, для стабилизации можно добавить немного соли.

Что можно сделать?

Приготовить домашний майонез: замените яйца на нутовый бульон и сделайте диетический продукт. На десерт взбейте аквафабу с сахарной пудрой, получившимся кремом заправьте фруктовый салат, начините им круассан или переложите в креманку и подавайте как отдельное блюдо.