Что такое аквафаба

/ И как ее использовать в кулинарии

Научные открытия происходят нередко не в лабораториях, а на обычных кухнях. Один француз обнаружил, что яичный белок в десертах легко заменяет взбитая аквафаба — и осчастливил этим веганов и аллергиков. Что это такое и чем она хороша в кулинарии, вы узнаете в нашей статье.

Что такое аквафаба

Это жидкость, в которой варились бобы: фасоль, горох или нут. В нее при варке переходят белки, аминокислоты и крахмал из бобов — получается вязкий бульон, который легко взбивается и желируется.

Благодаря этим свойствам аквафаба отлично заменяет собой белок куриного яйца. В современной кулинарии появились сотни рецептов мороженого, пирожных и прочих десертов с ней. Также на основе этого продукта делают майонез, соусы и маринады для разных блюд.

Как появилась аквафаба

В 2014 году французский музыкант и веган Жоэль Россель заметил, что жидкость из банки консервированного нута легко пенится. Тогда он взбил ее венчиком в крепкую пену — она вышла похожей на пену из яичного белка, и Россель начал пробовать на ней разные рецепты десертов. Получив результаты не хуже классических, Россель поделился открытием со своими подписчиками.

Вдохновившись идеями француза, программист из США Гус Вольт попробовал заменить яичный белок и в других блюдах. Так выяснилось, что отвар из бобов функционально имитирует яйцо или его белок. С 2015 года аквафабу стали использовать для приготовления меренги, шоколадного мусса и других десертов.

Интересный факт

Бульон из бобов назвали аквафабой, соединив два латинских слова: aqua — вода, faba — фасоль, бобы. Буквально это — бобовая вода.

Где взять аквафабу

Можно сцедить жидкость из банки консервированных бобов: нута, фасоли или гороха.

А можно сделать аквафабу дома, для этого просто отварите бобы: лучше фасоль или нут — они дают плотный прозрачный отвар.

Перед варкой обязательно замочите бобы на 8–10 часов. Слив воду, промойте их, переложите в кастрюлю, залейте водой в соотношении 1:2 и поставьте вариться. Доведите до кипения. Убавьте огонь и варите под крышкой до мягкости бобов примерно 1,5–2 часа. Не доливайте воду — это снизит вязкость готового продукта.

По готовности выключите огонь и оставьте бобы в жидкости на ночь в прохладном месте. Они настоятся, а отвар загустеет и потом будет лучше взбиваться. Утром процедите отвар через мелкое сито. Полученная жидкость отлично взбивается.

Совет

Мультиварка отлично подходит для приготовления аквафабы: чем выше температура и давление, тем больше крахмала перейдет в жидкость, а отвар станет гуще и плотнее.

Продукт хранится в холодильнике, в закрытой стеклянной емкости, не дольше недели. Также аквафабу можно заморозить в пластиковой таре.

Совет

Перед использованием убедитесь в свежести бульона. Если он покрылся пузырьками и плохо пахнет, это значит, что он забродил — выкидывайте его без сожаления.

Где использовать аквафабу

Взбивайте жидкость холодной, для стабилизации добавьте немного соли. Заменяйте ей яичный белок или цельное яйцо в рецептах кремов, зефира, безе, муссов, кексов, бисквитов, мороженого, глазури.

Считается, что три столовые ложки аквафабы заменяют целое яйцо, а две столовые ложки — белок одного яйца.

Интересный факт

Из 150 мл продукта получится около 50 штук безе, объем крема для торта диаметром 21 сантиметр или «шапочки» для 30 кексов.

Как аквафаба влияет на вкус блюд

Аквафаба получается от варки бобовых, богатых белком, но сама содержит мало белка, витаминов и минералов. К тому же, она безвкусна, ей можно придать любой вкус с помощью трав, специй, пряностей, сладких или острых добавок.

Важно также учесть, что аквафаба делает консистенцию готовых блюд относительно жидкой — таким будет и десерт, и майонез на ее основе. При желании и наличии времени можно для густоты дополнительно уварить бульон.

Рецепты блюд с аквафабой

Продукт принято использовать в десертах — например, при приготовлении безе, бисквитов или зефира.

1. Безе

Безе выйдет нежным и хрупким, но не вязким. В нем не будет привычной тягучей сердцевины, какая бывает у меренги на яичном белке. Для запекания безе на аквафабе нужна плотно закрытая духовка — как и обычная меренга, оно легко «садится» от любого колебания воздуха.

2. Бисквиты

Бисквиты на бобовом бульоне выйдут пышными, пористыми, но чуть суховатыми. Впрочем, многим по душе именно такой вариант. Важно лишь не использовать тяжелые кремы — под их грузом коржи осядут и утратят воздушность. Зато бисквит без животных жиров подходит для постных тортов, а пошаговый рецепт коржей вы найдете на нашем сайте.

3. Зефир

Нужна уварка бобового бульона и для приготовления зефира. Слив рассол из банок горошка или отварив бобы, уварите жидкость примерно в два раза. Результат в виде нежного зефира этого точно стоит!

4. Майонез

Аквафаба делает домашний майонез нежным и очень легким. Правда, он выйдет все же более жидким, чем полный загустителей фабричный. Для повышения плотности ему нужна уварка в полтора–два раза, но и после этого консистенция останется жидковатой: готовый майонез на аквафабе лучше использовать для заправки салатов.

Зато такой майонез без животного белка хорошо подойдет вегетарианцам и аллергикам. А готовится он всего за 10–15 минут!

5. Маринад

Акфавабу можно использовать для маринадов к блюдам из мяса и птицы. Например, она отлично дополнит маринад для сочного филе индейки — как его готовить всего за два часа с учетом времени на маринование, читайте в нашем рецепте.