19 мая 2025

Что такое аквафаба

/ И как ее использовать в кулинарии

Научные открытия нередко происходят не в лабораториях, а на обычных кухнях. Один француз обнаружил, что яичный белок в десертах легко заменяет взбитая аквафаба — и осчастливил этим веганов и аллергиков. Что это такое и чем она хороша в кулинарии, вы узнаете в нашей статье.

Что такое аквафаба

Это жидкость, полученная после варки бобов: фасоли, гороха или нута. В нее в процессе кипения переходят белки, аминокислоты и крахмал из бобов — получается вязкий бульон, который легко взбивается и желируется.

Благодаря этим свойствам аквафаба отлично заменяет собой белок куриного яйца. В современной кулинарии появились сотни рецептов мороженого, пирожных и прочих десертов с ней. Также на основе этого продукта делают майонез, соусы и маринады для разных блюд.

Как появилась аквафаба

В 2014 году французский музыкант и веган Жоэль Россель заметил, что жидкость из банки консервированного нута легко пенится. С помощью венчика он сделал крепкую пену, похожую на яичный белок после взбивания, и стал пробовать на ней разные рецепты десертов. Получив результаты не хуже классических, Россель поделился открытием со своими подписчиками.

Вдохновившись идеями француза, программист из США Гус Вольт попробовал заменить яичный белок и в других блюдах. Так выяснилось, что отвар из бобов функционально имитирует яйцо. С 2015 года аквафабу стали использовать для приготовления меренги, шоколадного мусса и других десертов.

Интересный факт

Бульон из бобов назвали аквафабой, соединив два латинских слова: aqua — вода, faba — фасоль, бобы. Буквально это переводится как «бобовая вода».

Где взять аквафабу

Можно сцедить жидкость из банки консервированных бобов: нута, фасоли или гороха.

А можно сделать домашнюю аквафабу, для этого просто отварите бобы: лучше фасоль или нут — они дают плотный прозрачный отвар.

Как сделать аквафабу самостоятельно

Перед варкой обязательно замочите бобы на 8–10 часов. После этого слейте жидкость, промойте бобы, переложите в кастрюлю, залейте водой в соотношении 1:2 и поставьте вариться. Доведите до кипения. Убавьте огонь и варите под крышкой до мягкости бобов примерно полтора-два часа. Не доливайте воду — это снизит вязкость готового продукта.

По готовности выключите огонь и оставьте бобы в жидкости на ночь в прохладном месте. Они настоятся, отвар загустеет и будет лучше взбиваться. Утром процедите аквафабу через мелкое сито.

Совет

Мультиварка отлично подходит для приготовления аквафабы: чем выше температура и давление, тем больше крахмала перейдет в жидкость, а отвар станет гуще и плотнее.

Продукт хранится в холодильнике, в закрытой стеклянной емкости, не дольше недели. Также аквафабу можно заморозить в пластиковой таре.

Какие формы аквафабы можно купить в магазине

Самое простое решение — использовать жидкость из банки с консервированным горошком или нутом. Однако следует помнить, что в ней может быть много соли и посторонних добавок, поэтому такая аквафаба подойдет не для всех блюд: десертам она может придать посторонний привкус.

На маркетплейсах или в магазинах здорового и вегетарианского питания можно найти готовый сублимированный продукт. Это аквафаба в виде порошка с нейтральным вкусом. Ее заливают обычной питьевой водой, а затем взбивают и используют для различных блюд.

Совет

Перед использованием убедитесь в свежести бульона. Если он покрылся пузырьками и плохо пахнет, значит, забродил — выкидывайте его без сожаления.

Где использовать аквафабу

Взбивайте жидкость холодной, для стабилизации добавьте немного соли. Аквафаба заменит яичный белок или цельное яйцо в рецептах кремов, зефира, безе, муссов, кексов, бисквитов, мороженого, глазури.

Считается, что три столовые ложки аквафабы заменяют целое яйцо, а две столовые ложки — белок одного яйца.

Интересный факт

Из 150 мл продукта получится около 50 штук безе, объем крема для торта диаметром 21 сантиметр или «шапочки» для 30 кексов.

Правила взбивания аквафабы

Чтобы блюда из аквафабы получились такими, как задумано, нужно ее правильно взбить. Если сделать это не так, аквафаба останется жидкой.

Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой. В ней не должно быть жидкости или следов жира. Венчики миксера так же, как и посуда, должны быть полностью чистыми.

Охладите аквафабу перед взбиванием. Для стабилизации в нее можно добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты, соли или сахара. Взбивать жидкость следует на самой высокой скорости до нужной консистенции. Не бойтесь перевзбить продукт: в отличие от яичных белков, с аквафабой это не произойдет.

Особенности аквафабы

Аквафаба считается отличной заменой яйцам во многих блюдах. Однако у нее есть и свои особенности.

Аквафаба, как и яичный белок:

способна взбиваться в устойчивую пену;
может использоваться в блюдах, где необходима функция связывания ингредиентов (например, в различных десертах);
помогает сохранять текстуру блюд (к примеру, в безе или меренге).

При этом продукт немного отличается от яйца:

аквафабу можно употреблять в пост или при соблюдении вегетарианского или веганского режима питания;
калорийность аквафабы ниже, чем яичного белка;
аквафаба чуть менее доступна, чем яйца;
безе на аквафабе получается более хрупким, чем на яичном белке;
аквафаба делает консистенцию готовых блюд относительно жидкой — таким будет и десерт, и майонез на ее основе.

Рецепты блюд с аквафабой

Безе

Безе выйдет нежным и хрупким, но не вязким. В нем не будет привычной тягучей сердцевины, какая бывает у меренги на яичном белке. Для запекания безе на аквафабе нужна плотно закрытая духовка — как и обычная меренга, оно легко «садится» от любого колебания воздуха.

Список ингредиентов:

150 мл аквафабы;
125 г сахара;
2 г ванилина.

Вам потребуется лишь взбить все ингредиенты в плотную пену, отсадить безе на противень и подсушить в духовке в течение полутора часов при температуре 100 °С.

Бисквиты

Бисквиты на бобовом бульоне выйдут пышными, пористыми, но чуть суховатыми. Впрочем, многим по душе именно такой вариант. Не используйте тяжелые кремы — под их грузом коржи осядут и утратят воздушность. Зато бисквит без животных жиров подходит для постных тортов.

Вам потребуется:

250 мл аквафабы;
150 г сахара;
320 г муки;
130 мл растительного масла;
1 ч. л. соды;
15 мл яблочного уксуса;
по 1 г соли и ванилина.

Чтобы приготовить бисквит, взбейте аквафабу, постепенно добавляя сахар и ванилин. Смешайте муку с солью, содой, подсолнечным маслом, влейте уксус. Добавьте аквафабу и взбейте до однородности миксером. Переложите тесто в форму и выпекайте при 175 °С в течение 50 минут.

Зефир

Для приготовления зефира аквафабу нужно уварить. Слив рассол из банок горошка или отварив бобы, уварите жидкость примерно в два раза. Если сделать все правильно, зефир получится очень нежным.

Необходимые продукты:

50 г аквафабы;
108 г сахара;
90 г малинового джема;
1 г ванилина;
2 ст. л. воды;
5 г пектина;
50 г сахарной пудры.

Сварите сироп из воды, половины сахара (54 г) и пектина. Взбейте аквафабу, добавьте оставшийся сахар, взбивайте еще две минуты. Положите джем и ванилин, взбивайте еще минуту. Тонкой струйкой влейте в основу сироп, продолжая взбивать. Потом переложите массу в кондитерский мешок и отсадите зефир на противень. Уберите на три часа в холодильник. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Майонез

Аквафаба делает домашний майонез нежным и очень легким. Однако учитывайте, что он выйдет более жидким, чем фабричный. Для повышения плотности аквафабу нужно уварить в полтора-два раза, но и после этого консистенция останется жидковатой: готовый майонез лучше использовать для заправки салатов.

Главный плюс — продукт без животного белка подойдет вегетарианцам и аллергикам. А готовится он всего за 10–15 минут!

Список ингредиентов:

100 г аквафабы;
170 г растительного масла;
2 г соли;
5 г сахара;
4 г горчицы;
10 г лимонного сока.

Соедините ингредиенты в чаше блендера и тщательно взбивайте в течение двух-трех минут. Готовый майонез поставьте в холодильник.

Маринад

Акфавабу можно использовать для маринадов к блюдам из мяса и птицы. Например, она отлично дополнит маринад для сочного филе индейки — как его готовить, читайте в нашем рецепте.

Вам понадобятся:

60 г аквафабы;
2 ч. л. горчицы;
0,25 ч. л. соли;
0,5 ч. л. черного перца;
2 ст. л. лимонного сока или уксуса (столового или яблочного);
6 ст. л. оливкового масла.

Чтобы приготовить маринад, взбейте все ингредиенты, кроме масла. Его стоит постепенно вливать тонкой струйкой, не выключая блендер. Смесь должна приобрести густую консистенцию и молочный цвет. Готовым маринадом залейте мясо.