Как правильно развести желатин

/ Листовой, гранулированный, порошковый

Нежное желе, воздушный мусс или аппетитное заливное — для всех этих блюд нужен желатин. Если нарушить технологию подготовки и не соблюсти пропорции, то масса не застынет или наоборот — станет очень плотной, как резина. Мы расскажем, как правильно подготовить загуститель, чтобы все получилось, и какие ингредиенты могут испортить блюдо.

Какой бывает желатин

Желатин — это натуральный белок, который вырабатывают из коллагена, содержащегося в соединительных тканях животных. Когда его замачивают и нагревают, полипептидные цепи растворяются, а во время остывания снова соединяются и образуют прозрачный эластичный гель — так и получается заливное или мусс.

Желатин выпускают в трех формах:

листовой — тонкие прозрачные пластины, которые можно разрезать, чтобы получить нужный вес и замачивать в любом количестве воды;
порошковый — похож на крупнокристаллический сахар, быстро впитывает жидкость и распускается при нагреве;
гранулированный — кристаллы крупнее, чем у быстрорастворимого, долго набухают.

Как замочить желатин

Порошковый, гранулированный и листовой желатин всегда замачивайте в очень холодной воде, чтобы он впитал ее, но не растворялся. Если жидкость будет теплой, то загуститель во время набухания сразу начнет отдавать свою силу и готовое желе или мусс не застынет.

Листовой желатин можно разрезать на несколько частей, чтобы он поместился в емкости для набухания. Вода должна полностью покрывать пластины. Не страшно, если жидкости будет очень много, листовой желатин впитает столько, сколько нужно. Набухает он примерно пять минут, точное время обычно указывают на упаковке.

Порошковый и гранулированный желатин разводите в соотношении 1:6, то есть если по рецепту нужно 5 г, то замочите его в 30 г холодной воды. После этого желатиновую массу оставьте для набухания, вся жидкость должна полностью впитаться. Порошок обычно быстрорастворимый, и его можно использовать уже через 10–15 минут, а гранулы поглощают воду дольше — до 40 минут.

Как распустить желатин

Набухший гранулированный или порошковый желатин сразу добавлять в основу нельзя, даже если она достаточно высокой температуры и может его растопить. Желирующие кристаллы впитывают жидкость неоднородно, в самом низу они могут взять больше воды, а сверху — меньше. Поэтому сначала желатин нужно распустить, чтобы масса стала жидкой и однородной, и только потом добавлять в заливное или желе. Это можно сделать на паровой бане — поставьте емкость на кастрюлю с кипящей водой и помешивайте, пока все мелкие части не растворятся.

Или распустите набухший желатин в микроволновке — два или три раза импульсами по пять секунд. Для сливочных или белковых муссов распущенный загуститель охладите до комнатной температуры и вливайте в основу тонкой струйкой.

Совет

Набухший листовой желатин не нужно предварительно растворять, сразу добавляйте его в основу, например в бульон или ягодный сок. Масса должна быть горячей, но не кипящей — от 50 до 80 °C, а с впитавших воду пластин отожмите лишнее.

Что такое сила желатина

Желирующее свойство называется силой желатина и измеряется в блумах. Этот показатель у гранулированного, порошкового и листового загустителя означает, как хорошо будет держать форму мармелад или насколько нежным получится заливное.

Чаще всего на упаковке нет указания на силу, но у листового она примерно 160–180 блум, а у порошкового — 190–220. Если в рецепте указан сильный желатин, а у вас есть только слабый, или наоборот, то показатели можно пересчитать или сделать небольшую пробную порцию желе или бульона для заливного.

Как пересчитать силу желатина

Для расчета силы разделите показатель, который указан в рецепте, на тот, что есть у вас, — результатом будет коэффициент пересчета. Затем умножьте на него вес желирующего продукта, указанный в рецепте, и получите то количество граммов, которое вам необходимо использовать.

Например, вам нужен желатин с силой 200 блум, а у вашего только 150. 200/150 = 1,33 — это коэффициент. Если в рецепте указано 15 г гелеобразователя, то умножьте его на 1,33 и получите 19,95 г — столько желирующего продукта вам нужно использовать. Точно так же можно пересчитать силу в обратную сторону — коэффициент получится меньше единицы.

Как разные ингредиенты влияют на плотность желе

Фруктовые соки снижают плотность желе, потому что в них содержится кислота, которая ослабляет коллагеновые связи. Молочные продукты и сахар усиливают действие загустителя за счет животного белка, поэтому сметанные, сливочные или йогуртовые муссы и желе застывают быстро.

В ананасе, киви, дыне, папайе есть ферменты, которые разрушают белковые вещества в гранулированном, порошковом или листовом желатине, и готовая масса не застынет. Чтобы этого не случилось, кусочки фруктов нужно бланшировать — быстро ошпарить начинающей закипать водой, а если вы сделали из них пюре, то пастеризуйте его — прогрейте до 50 °C.

Что готовить с желатином

Используйте листовой или порошковый желатин не только для желе и мусса. Он нужен для заливного, рулетов и других закусок. А еще немного желатиновой массы можно добавлять в фарш для пельменей для сочности.

Заливное из куриных грудок

Сделайте заливное из куриных грудок и овощей в порционных формах, чтобы было удобнее подавать, или приготовьте его в одной большой емкости.

Вам понадобится:

куриная грудка — 400 г;
вода — 1 л;
репчатый лук — 80 г;
морковь — 80 г;
порошковый желатин — 30 г;
перепелиное яйцо — 1 шт.;
маринованные корнишоны — 40 г;
соль — 7 г;
лимон — 30 г;
укроп — 8 г.

Время приготовления: 7 часов 20 минут.

Сварите в соленой воде куриную грудку с овощами. Когда мясо будет готово, порежьте его.

Перепелиные яйца сварите вкрутую. Бульон процедите, остудите и отлейте 200 мл, в которых растворите порошковый желатин. Нарежьте овощи, зелень и лимон и разложите все вместе с мясом в форме.

Желатиновую массу распустите, добавьте в бульон и хорошо перемешайте. Залейте жидкость в форму с овощами и мясом, поставьте ее на ночь в холодильник.

Апельсиновый мармелад

Для этого мармелада выбирайте спелые цитрусовые с тонкой кожурой, они лучше отдают вкус и запах. Так готовый десерт будет насыщеннее.

Вам потребуется:

апельсин — 3 шт.;
вода — 200 мл;
сахар — 180 г;
лимонный сок — 1 ст. л.;
порошковый желатин — 10 г.

Время приготовления: 1 день 1 час.

Апельсины помойте, выжмите из них сок и процедите его. Разведите желирующий порошок, взяв 60 г воды от общего количества.

Из оставшейся жидкости и сахара сделайте сироп, добавьте в него сок цитрусовых и варите еще 15 минут. Затем смесь немного остудите, влейте в нее распущенную желатиновую массу, перелейте в прямоугольную форму и поставьте в холодильник.

Через восемь-десять часов разрежьте мармелад на квадраты и обваляйте их в сахарной пудре.

Что можно сделать?

Готовить регулярно блюда с гранулированным, листовым или порошковым желатином. Он содержит много коллагена, необходимого для укрепления волос и ногтей. А еще вы можете научиться делать прозрачные десерты и торты из желе.