Как приготовить идеальный соус для пасты

/ Ученые из разных стран раскрыли секрет

Физики из Италии, Германии и Австрии нашли способ приготовления идеального сырного соуса для классической итальянской пасты качо э пепе. Если сделать все с учетом законов термодинамики, получится превосходное блюдо.

Паста качо э пепе — традиционное итальянское блюдо из пасты тонарелли, сыра пекорино и свежемолотого черного перца. Несмотря на кажущуюся простоту, добиться гладкой текстуры соуса может быть непросто. При добавлении в горячую воду белки в пекорино сворачиваются и слипаются в комки. Но если в воде есть крахмал, он обволакивает частицы сыра и препятствует слипанию. Загвоздка в том, что его количество в воде после варки макарон непредсказуемо. Если крахмала недостаточно, соус расслаивается.

Ученые экспериментировали с разными пропорциями ингредиентов и выяснили, что если доля крахмала составляет меньше 1% от массы сыра, соус распадается на комки в «фазе моцареллы». А вот концентрация в 2–3% делает текстуру эмульсии безупречной. Температура тоже важна — добавление сыра в кипящую воду слишком быстро разрушает белки. Воду надо остудить до 60–70 °C, чтобы крахмал постепенно и равномерно соединился с сыром.

Если точно отмерить крахмал не получается, можно добавить в соус цитрат натрия — добавку Е331. Пищевой стабилизатор, который используется в производстве плавленых сыров, мгновенно превратит комковатую массу в идеально гладкий однородный соус. Но есть одно «но» — такой способ вряд ли оценят поклонники традиционной итальянской кухни. Хотя добавление крахмала в качестве стабилизатора тоже не соответствует классическому подходу.

Для идеальной консистенции соуса ученые советуют рассчитать нужное количество кукурузного или картофельного крахмала. Смешать его с горячей водой, затем добавить в эту смесь тертый сыр пекорино, вылить в сотейник с толстым дном и нагревать, медленно перемешивая. Добавить в получившийся соус перец и макароны. Метод можно использовать для приготовления других видов пасты, например, карбонары.

Обычные макароны не раз становились объектом научных исследований. Например, физики десятилетиями ломали голову над «проблемой спагетти»: почему они всегда ломаются на три или больше частей, а не на две? Этим вопросом интересовался даже лауреат Нобелевской премии по физике Ричард Фейнман. А французские ученые Базиль Одоли и Себастьен Нойкирх получили Шнобелевскую премию по физике в 2006 году за исследование, объясняющее, почему сухие спагетти почти всегда ломаются на три или более части. Оказалось, при изгибе спагетти возникает «волна» напряжения, которая заставляет пасту ломаться в нескольких местах.