Как загустить крем для торта

/ И почему он становится жидким

Иногда крем для торта никак не загустевает или начинает расслаиваться. Из него уже не получится отсадить объемные цветы, сделать рельефный узор или выровнять поверхность коржей. Мы расскажем, почему кондитерский крем становится жидким и как это исправить.

Почему крем становится жидким

Масса для отделки торта или прослойки коржей чаще всего не густеет из-за нарушения технологии: недостаточно холодные продукты, разная температура компонентов, долгое взбивание. Еще важно подготовить для крема качественные ингредиенты без посторонних примесей.

Масляный расслаивается из-за уменьшения количества сахара или использования продуктов с низким процентом жирности. Если не остудить сироп и смешивать с ним холодное масло, то оно расслоится, поэтому все компоненты для крема должны быть комнатной температуры.
Заварная масса не достигнет нужной консистенции, когда нарушено соотношение жидкости и сухих компонентов, например молока и муки, или добавлено мало яиц. Если рано убавить нагрев, то крем для торта получится жидким, так как мука или крахмал не набухнут и не заварятся до конца.
Сметана не густеет, когда ее жирность ниже 25%. Если сливочная основа качественная, но все равно жидкая, значит, ее плохо охладили или слишком долго и активно перемешивали.
Белковая масса не взбивается, когда использовали миксер низкой мощности или сразу добавили весь сахар. Еще такой крем расплывается, если плохо подготовили посуду и в ней осталась вода или жир, или во время разделения желток попал в белки.
Сливки остаются жидкими, если использовать продукт жирностью ниже 33%, недостаточно охладить исходные компоненты или добавить мало сахарной пудры. А когда их долго взбивают, то масса расслоится на масло и сыворотку.
Крем-чиз может получиться жидким из-за низкой жирности творожного сыра и других сливочных продуктов. Еще он не густеет, когда у компонентов разная температура или их долгого взбивали.

Способы загущения для разных видов крема

Добиться нужной консистенции крема для торта можно добавками, например желатином, крахмалом или сахарной пудрой. Есть и другие способы: нагреть массу или охладить, в зависимости от вида крема. Еще можно использовать специальные загустители — у них разный состав, поэтому нужно ориентироваться на основные ингредиенты крема. Важно соблюдать инструкцию и пропорции, тогда все получится.

Масляный крем

Если масляный крем расслоился, то сначала немного взбейте его, а потом поставьте отвисеться. Для этого застелите сито свернутой в четыре-шесть слоев марлей, выложите сверху смесь и поместите в холодильник на два-три часа — за это время лишняя сыворотка стечет. Затем поставьте емкость с кремом на паровую баню, то есть дно не должно касаться воды.

Когда чаша начнет нагреваться, начинайте активно перемешивать массу. В это время крем будет подтаивать, и однородная структура восстановится. Важно не переставать перемешивать и следить, чтобы масса не перегрелась.

Когда масло объединится с сывороткой и смесь станет однородной, переложите ее в холодную тару и взбивайте на максимальной скорости в течение минуты.

Совет

Используйте расслоившийся масляный крем для выпечки кексов, сдобного печенья или бисквита.

Заварной крем

Если заварная основа осталась жидкой, ее можно исправить добавив сухие ингредиенты. Смешайте 15 г муки, две столовые ложки воды комнатной температуры и вливайте смесь тонкой струйкой в кипящую массу. Постоянно мешайте заварной крем, чтобы он не пригорел, и варите до загустения.

Вместо муки можно использовать 30 г кукурузного крахмала. Его нужно смешать с одной столовой ложкой воды и так же добавить в кипящую основу для крема.

Если заварной крем уже начал остывать, но все еще остается жидким, загустите его желатином. Насыпьте в 50 мл прохладной воды или молока 10 г желирующего порошка и оставьте на 20 минут. Потом растворите желатин на паровой бане или в микроволновке и тонкой струйкой влейте в заварной крем, непрерывно помешивая.

Все пропорции рассчитаны на начинку, приготовленную из 500 мл молока или сливок.

Сметанный крем

Сметана с высокой жирностью не всегда бывает сразу достаточно густой для приготовления крема для торта, особенно если вы ее сделали дома. В таком случае сначала дайте ей больше времени на созревание — подержите пять-шесть часов в холодильнике.

Еще лишнюю жидкость можно убрать с помощью отвеса. Для этого поместите в дуршлаг марлю, сложенную в четыре-шесть слоев, выложите на нее сметану и поставьте емкость на кастрюлю или миску, чтобы туда стекала сыворотка. Все это должно постоять в холодильнике от шести до восьми часов.

Если вы уже начали делать сметанный крем и увидели, что его нужно загустить, то добавьте в него 50 г кукурузного крахмала и немного взбейте.

Чтобы придать нужную консистенцию начинке для торта, замочите 10 г желирующего порошка в 50 мл воды комнатной температуры, а когда он набухнет — растопите массу на паровой бане или в микроволновке. Дайте желатину немного остыть и вливайте его в основную массу — этого хватит, чтобы сделать густым 600 г сметанного крема. Затем смесь немного взбейте на низкой скорости.

После загущения любым способом уберите крем в холодильник на 20 минут для стабилизации.

Совет

Приготовьте на основе жидкой сметаны торт — с фруктами, на дрожжах или в шоколадной глазури.

Белковый крем

В белковый крем с неустойчивой консистенцией добавьте немного кукурузного крахмала, чтобы загустить. Сухой ингредиент разводите в небольшом количестве холодной воды и добавьте в основную массу, не переставая взбивать.

Еще можно использовать желатин — двух чайных ложек хватит, чтобы загустить 500 г крема. Порошок залейте 30 мл холодной воды и оставьте на 20 минут. Потом растопите набухшую массу в микроволновке или на паровой бане, дайте немного остыть и вливайте в белки, взбивая их на средней скорости. Такой крем будет по структуре похож на суфле.

Сливочный крем

Если сливки нормальной жирности, хорошо охлажденные, но все равно не взбиваются, используйте специальный загуститель для сливок на основе крахмала. Прежде чем добавлять этот порошок, внимательно изучите инструкцию.

Еще можно загустить сливки желатином. Для 250 г крема приготовьте 5 г желирующего порошка и залейте его 30 мл холодной воды. Набухший желатин растопите, остудите и добавьте в него немного сливок, чтобы сравнять температуру. Взбивайте крем на средней скорости и тонкой струйкой вливайте в него растопленную массу.

Совет

Если исправить ситуацию не удалось, но сливочная начинка осталась вкусной, используйте ее для пропитки коржей.

Крем-чиз

Крем-чиз можно загустить с помощью желатина. В 50 мл холодной воды добавьте 10 г порошка, после набухания растопите, остудите и вливайте в сырно-сливочную массу, которую в это время взбивайте на низкой скорости. Этого количества желирующего средства хватит на 500 г крема.

Также можно использовать кукурузный крахмал — одну столовую ложку разведите в небольшом количестве холодной воды. Взбивая крем-чиз на низкой скорости, постепенно вводите смесь. Для разведения крахмала берите минимальное количество жидкости, чтобы сырно-сливочная основа не стала еще жиже.

После добавления любого из загустителей поставьте начинку для торта на один час в холодильник для охлаждения и стабилизации.

Что можно сделать?

Выбрать проверенные рецепты — сметанный, масляный, заварной — и отработать технологию приготовления, чтобы в ответственный момент крем для торта получился. А потом экспериментировать с добавками, например, сделать сливочный грушевый десерт с мятой и корицей.