Как мариновать скумбрию

Пошаговая инструкция от Food.ru

Маринованная скумбрия — универсальная закуска, которая будет уместна и на праздничном столе, и во время обычного семейного ужина. Многие покупают уже готовую рыбу, но она не такая вкусная, как та, которую приготовили дома. Если вы никогда не мариновали скумбрию, обязательно попробуйте это сделать. Тем более что процесс довольно прост и понятен. Следуйте нашей инструкции, и у вас все гарантированно получится.

Шаг 1. Выберите подходящую рыбу

В магазине или на рынке можно купить как охлажденную скумбрию, так и замороженную. И в том, и в другом виде она может быть неразделанной, потрошеной или даже разделанной на филе. Филе скумбрии, безусловно, мариновать и есть гораздо удобнее — вам не придется чистить его от костей. Но и стоит оно дороже, к тому же встречается не так часто.

Самый доступный вариант — неразделанная свежемороженая рыба. По своей питательной ценности она ничем не уступает свежей скумбрии, ведь макро- и микроэлементы не разрушаются при правильной глубокой заморозке и последующем хранении с соблюдением основных правил. Однако определить качество такой скумбрии непросто. Главное, что нужно сделать в магазине — убедиться, что она не подвергалась заморозке повторно. Для этого обратите внимание на лед: если он толстый, имеются наплывы, тушки слиплись между собой — значит, продукт размораживали.

Если же замороженной рыбе вы предпочитаете охлажденную, первым делом посмотрите на глаза: они должны быть ясными, незамутненными. Также можно попросить продавца приоткрыть жабры: розовый цвет внутри говорит о свежести, коричневый — о том, что скумбрия испорчена.

Интересный факт

В 100 граммах скумбрии целых 13% жира, это на 5% больше, чем в дорогой семге.

Шаг 2. Разморозьте и подготовьте к маринованию

Прежде чем мариновать замороженную рыбу, ее нужно правильно разморозить. Спешить в этом деле не стоит — резкий температурный перепад негативно отразится на текстуре мяса. Поэтому вариант с СВЧ, духовым шкафом и даже разморозкой скумбрии при комнатной температуре лучше исключить. Для сохранения упругости волокон отдайте предпочтение постепенному оттаиванию на нижней полке холодильника: процесс займет около 12 часов, зато вы будете уверены в качестве.

Далее охлажденную или оттаявшую скумбрию следует выпотрошить и очистить. Для этого можно сначала отделить голову, потом с помощью кухонных ножниц отрезать плавники и хвост, аккуратно вспороть брюшко и удалить внутренности, а также снять пленку: она может горчить. По окончании очищенные тушки скумбрии следует ополоснуть под проточной водой.

После чистки можно нарезать скумбрию на куски вроде стейков либо разделать тушки на филе. Для этого снимите кожу, двигаясь от головы к хвосту, аккуратно пальцами без помощи ножа отделите обе половины от хребта, а оставшиеся кости достаньте пинцетом. В этой вкусной рыбе небольшое количество костей, поэтому процесс их удаления, как правило, не занимает много времени.

Важно

При разрезании брюшка не вводите лезвие ножа слишком глубоко, чтобы не повредить желчный пузырь рыбы. Если нарушить его целостность, желчь попадет на мясо — и скумбрия получится горькой.

Шаг 3. Подберите дополнительные ингредиенты

Маринад для скумбрии, как правило, кислый и жидкий, поэтому основной его ингредиент — уксус или любая другая кислота. Например, лимонный, апельсиновый, луковый и даже томатный сок тоже содержат большое количество кислот и хорошо подходят к скумбрии.

Еще один важный ингредиент, помимо кислоты — соль. Она не только улучшает вкус рыбы, но и действует как консервант. Замыкает топ-3 необходимых продуктов для маринования сахар: он уравновешивает кислинку и делает вкус готовой скумбрии более гармоничным.

Чтобы закуска получилась более ароматной, маринуйте скумбрию со специями или пряностями по своему вкусу:

перец. Душистый, черный, белый, лимонный — к рыбе идеально подходит любой из перечисленных;
кориандр. Эти круглые семена со сладковатым запахом делают простую скумбрию более изысканной;
укроп. Вкусная добавка, которую можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде;
тимьян. В сравнении с укропом более деликатный, отличается приятным свежим ароматом;
гвоздика. Сильная пряность, которую следует использовать с осторожностью и в небольшом количестве;
чеснок. Применяется редко, но тоже хорошо подходит к рыбе, особенно такой яркой, как скумбрия.

И еще один нюанс: если любите острое, маринуйте эту жирную рыбу с добавлением свежего или сушеного перца чили. Он поможет сделать вкус скумбрии еще более насыщенным. Вместо чили также можно использовать горчицу: она не такая жгучая, зато очень ароматная.

Шаг 4. Замаринуйте скумбрию

Какой бы рецепт вы не выбрали, принцип маринования всегда используется один и тот же: подготовленные куски рыбы нужно уложить в подходящую емкость и залить готовым остывшим маринадом, в котором уже присутствуют соль, сахар и специи. Если в составе есть свежий лук или укроп, их укладывают между слоями скумбрии для получения более насыщенного вкуса и аромата.

Важно

Не используйте металлическую посуду для маринования: кислоты могут вступать с металлами в реакцию и вызывать окисление. От пластика тоже лучше отказаться — он впитает в себя сильный аромат скумбрии. Отдайте предпочтение стеклу: оно не окисляется и не впитывает запахи.

Сколько мариновать скумбрию, зависит как от размера кусков, так и от того, насколько агрессивные кислоты вы используете. В насыщенном уксусном растворе рыбе достаточно полежать два-три часа, в горчице — пять-шесть. Иногда процесс занимает 8–12 часов или даже сутки, на дольше оставлять обычно не имеет смысла. Если вы еще не умеете определять готовность самостоятельно, пользуйтесь проверенными рецептами и четко следуйте указаниям авторов. Главное, помните: при мариновании скумбрию лучше передержать, чем недодержать.

Важно

Рыбу нужно мариновать в холодильнике: во избежание активного роста патогенных бактерий не оставляйте залитые маринадом куски скумбрии при комнатной температуре.

Шаг 5. Подайте к столу

Если вы мариновали скумбрию к праздничному столу, достаньте ее из холодильника непосредственно перед началом застолья и переложите на красивую тарелку. Снизу можно сделать подушку из нарезанного репчатого белого или красного лука, сверху украсить веточками свежего укропа или перьями зеленого лука, а сбоку от скумбрии разместить дольки лимона.

Совет

При наличии специальной двузубой вилки для рыбы разместите ее рядом с блюдом на столе или просто воткните в один из кусков, чтобы гостям было удобнее перекладывать закуску к себе в тарелку.

Как и малосольная, маринованная скумбрия — отличное дополнение к крепким алкогольным напиткам: небольшие кусочки можно есть просто так или делать с ними быстрые бутерброды, выкладывая филе на ломтики бородинского хлеба. Также рыбу хорошо дополнит картофель: его можно отварить и подать со свежим укропом, запечь в духовке по-деревенски или сделать пюре.

Что касается хранения скумбрии в маринаде, требование здесь одно: держать банку с закуской нужно строго в холодильнике. При температуре два — четыре градуса она может храниться до двух недель, поэтому допустимо мариновать рыбу за несколько дней до праздника.

Совет

Чтобы продлить срок хранения, воспользуйтесь вакуумным упаковщиком. Кстати, этот гаджет пригодится и в тех случаях, когда вам нужно экстренно замариновать или засолить скумбрию: под давлением она быстрее впитает в себя вкусы и ароматы используемых ингредиентов.

Простые рецепты маринованной скумбрии

Маринованная скумбрия с луком

Самый простой рецепт, следуя которому можно мариновать любую рыбу, включает в себя репчатый лук, столовый уксус, соль, сахар, перец и лавровый лист. Это сочетание можно сделать интереснее, даже не добавляя новые ингредиенты, а заменяя классические: например, взять вместо обычного лука красный, а вместо столового уксуса — яблочный или винный.

Маринад для скумбрии с клюквой

Эта кислая ягода прекрасно сочетается с рыбой, особенно если уравновесить ее пряной корицей и терпким красным вином. Попробуйте мариновать скумбрию этим способом, если классический вкус с луком и уксусом вам уже наскучил.

Пряная маринованная скумбрия

Чтобы сделать закуску интереснее, нужно добавить к стандартному набору из уксуса, сахара и соли любые специи по вкусу. В этом рецепте скумбрии используется кориандр, но вместо него также можно взять гвоздику, тимьян, горчицу, карри.

Важно

Маринованную скумбрию можно готовить как соло, так и с другими ингредиентами. Например, вкусным получается сочетание с корейской морковью. Для приготовления этого салата сначала следует замариновать рыбу, после чего смешать ее с готовой корейской закуской и можно подавать к столу. Благодаря свежей моркови скумбрия не будет казаться такой жирной, и есть ее станет приятнее.