Как квасить капусту

/ Лучшие рецепты из разных стран

Еще 100 лет назад главным источником витаминов зимой и ранней весной в России была квашеная капуста. Однако рецепты этой популярной домашней заготовки есть не только в нашей кухне: она представлена в кулинарных традициях славянских и балтийских стран, в Австрии и Германии, Китае, Корее, Японии. Рассказываем, как правильно квасить капусту в домашних условиях.

Польза квашеной капусты

Принцип квашения овощей состоит в их ферментации, которая запускается брожением продукта при комнатных условиях. В результате воздействия молочнокислых бактерий овощ превращается в продукт длительного хранения, приобретает характерный вкус и насыщается полезными веществами.

Чем полезна квашеная капуста:

низкокалорийный диетический продукт — всего 27 килокалорий на 100 граммов;
содержит железо в легкоусвояемой форме, натрий, фолиевую кислоту;
богата витаминами С, К1, B6;
продукт содержит пробиотики и клетчатку, важные для правильной работы кишечника.

Секреты приготовления

Чтобы капуста вышла такой, как надо: хрустящей, белой, в меру кислой, — и долго хранилась, нужно знать некоторые тонкости.

Как нарезать

Нарезка зависит от рецепта и его территориальной принадлежности: у некоторых народов принято солить и квасить цельные кочаны, а у других — шинковать их средними и мелкими полосками.

Опираясь на традиционные славянские рецепты, сначала снимите с кочана верхние или поврежденные листья, после чего ополосните и обсушите, разрежьте пополам и удалите кочерыжку.

Далее нарежьте или нашинкуйте сырье так, как вам необходимо, используя следующие подсказки:

для ручной нарезки используйте острый нож — нашинкуйте им овощ на куски шириной 5–6 мм;
для овощерезки нарежьте кочан длинными ломтиками шириной соответственно размеру приемного бункера овощерезки.

Некоторые кулинары утверждают, что овощерезка режет капусту слишком мелко, отчего после закваски она не выходит хрустящей. Впрочем, выбор ширины и инструментария для шинковки зависит от вашего вкуса и опыта.

В чем квасить

Идеальной тарой для закваски принято считать деревянную бочку или кадушку. Такая емкость натуральна и экологически безопасна, к тому же, дерево имеет способность «дышать».

Но если вы хотите заквасить капусту в условиях городской квартиры, то удобнее использовать обычную трехлитровую стеклянную банку. Во-первых, ее всегда можно убрать в холодильник или вынести на балкон. Во-вторых, ее не жалко выбросить, если что-то пошло не так.

Совет

В пластиковой таре лучше хранить готовые продукты. Не советуем использовать пластиковые контейнеры для закваски, а также для заготовок при высоких температурах, например, для вареных овощей, — этот материал при нагреве может выделять вредные вещества.

Если у вас нет других вариантов, то перед использованием пластмассовой тары убедитесь, что емкость чистая, целая и не впитала запахи, которые могут негативно повлиять на вкус готовой закуски.

Вот еще несколько советов, которые помогут правильно приготовить блюдо:

используйте обычную соль, лучше крупную — из-за йодированной закуска не будет хрустеть;
выбирайте зимние сорта капусты — молодая и ранняя не получится сочной и хрустящей и будет иметь горьковатый привкус;
в расчете на трехлитровую банку берите около двух килограммов сырья;
для ускорения брожения в заготовку можно добавлять сахар или мед, но не больше 1/2 чайной ложки на килограмм овощей, иначе капуста станет скользкой.

Как правильно хранить заготовки

Квашеная капуста отлично хранится при температуре от 0 до +2 °C — например, в холодильнике или погребе. В условиях обычной квартиры закуску можно хранить в темном прохладном месте с температурой не выше +10 °C — например, в кладовке или на застекленном балконе.

Где и как готовят закуску

В России и соседних странах домашняя квашеная капуста занимает заметное место в рационе. Ее зачастую квасят на зиму в банках.

Как квасят капусту в России

Основные компоненты классической закуски по-русски — белокочанная капуста и морковь. Кочан режут и тонко шинкуют. Морковь натирают, все овощи пересыпают солью и укладывают в емкость для квашения под гнет. Три–четыре дня идет ферментация, после чего готовую закуску при необходимости перекладывают в банки и убирают на хранение.

Таким же способом заквашивают овощ в соседних странах — Украине, Беларуси, Латвии, Литве и Эстонии. В России и Беларуси в смесь часто добавляют клюкву, реже — бруснику или яблоки, в странах Балтии используют тмин.

Кислые щи, солянки, начинка для пельменей и пирожков, салаты и закуски — квашеную капусту добавляют в самые разные блюда.

Как квасят капусту в Польше

Чтобы правильно приготовить пикантную закуску по-польски, капустные листы нарезают узкими полосками шириной до полутора сантиметров. Затем их помещают в банку или другую емкость для квашения с семенами укропа, репчатым луком и солью.

В Польше квашеная капуста без преувеличения культовый продукт, и ее главное предназначение здесь — основа для бигоса со свининой, одного из символов польской кухни. Блюдо готовят и из свежего овоща, но из квашеного оно получается особенно вкусным.

Как квасят капусту в Германии и Австрии

В этих странах это не столько закуска, сколько основа для приготовления традиционных национальных блюд: тушеная квашеная капуста — идеальный гарнир к колбаскам, сосискам и разным блюдам из свинины: ребрышкам, окороку, рульке.

В качестве ярких добавок выступают кислые яблоки, тмин и ягоды можжевельника.

Как квасят капусту на Балканах

В Болгарии и Сербии в бочках заквашивают целые кочаны — с них снимают верхние листья, вырезают кочерыжку. Полученный вырез наполняют солью, после чего кочаны укладывают в емкость. Ее заполняют холодной водой, придавливают содержимое гнетом и оставляют на четыре дня. Затем рассол сливают через специальное отверстие или краник, добавляют в рассол соль и вновь заливают водой.

Через два месяца квашеная капуста готова. Рецептов приготовления болгарских и сербских блюд с этим ингредиентом множество: капусту используют в качестве закуски, для салатов и горячего.

Такой способ больше подходит для частного дома, чем для городской квартиры, но, если заквашивать не кочаны, а отдельные листья, получится почти тот же самый результат.

Интересный факт

Сарма — сербская версия голубцов — готовится с использованием листьев квашеной капусты.

Как квасят капусту в Грузии

В Грузии заготовки из капусты обязательно красного цвета — для этого берут краснокочанные сорта или смешивают белокочанные со свеклой. Грузинский рецепт обязательно включает уксус и много чеснока.

Как квасят капусту в Японии

Соленая закуска по-японски — цукэмоно — готовится с овощами, к которым добавлены огурцы, соевый соус и имбирь. Этот рецепт нельзя отнести к заготовкам впрок — из-за свойств имбиря срок его хранения ограничен одной неделей.

Зато, в отличие от традиционной кислой капусты, этот рецепт самый быстрый — блюдо будет готово уже через два дня. На килограмм овоща нужно взять четыре огурца и три ложки натертого имбиря.

Как квасят капусту в Корее

До сих пор неизвестно, в какой стране впервые придумали капусту кимчи, но именно в Корее это блюдо признано национальным достоянием. Кимчи используют в качестве закуски, основы для салатов, супов, ей начиняют пельмени.

Готовится блюдо всего за пару дней, а отличительную остроту ему придает зеленый перец.

Что можно сделать?

Заквасить ваши любимые овощи, например, помидоры, кабачки, патиссоны, в эмалированной или деревянной, а не в металлической посуде. Кислая среда рассола вступит в реакцию с нержавеющей сталью, отчего блюдо выйдет невкусным.