Как квасить капусту Лучшие рецепты из разных стран

Еще сто лет назад главным источником витаминов зимой и ранней весной на территории России была квашеная капуста. Рецепты этой популярной домашней заготовки есть не только в русской кухне: квашеная капуста издавна широко распространена в кулинарных традициях славянских и балтийских стран, в Австрии и Германии, Китае, Корее, Японии. Рассказываем, как правильно квасить капусту в домашних условиях.
Как квасить капусту / Лучшие рецепты из разных стран
Принцип квашения капусты и других овощей — ферментация продукта путем брожения при комнатных условиях. В результате воздействия молочнокислых бактерий капуста превращается в продукт длительного хранения, приобретает характерный кислый вкус и насыщается полезными веществами.
Чем полезна квашеная капуста:
  • низкокалорийный диетический продукт — всего 27 килокалорий на 100 граммов;
  • содержит железо в легкоусвояемой форме, натрий, фолиевую кислоту;
  • богата витаминами С, К1, B6;
  • содержит пробиотики и клетчатку, которые помогают правильной работе кишечника.

Секреты приготовления

Технология квашения капусты простая, но, чтобы капуста получилась такой, как надо — хрустящей, белой, в меру кислой, и долго хранилась, нужно знать некоторые тонкости:
  • используйте нейодированную соль, лучше крупную — при использовании йодированной капуста не будет хрустеть;
  • для квашения правильно выбирать зимние сорта капусты — молодая и ранняя не получится сочной и хрустящей и будет иметь горьковатый привкус;
  • в расчете на 3-литровую банку нужно брать около 2 килограммов капусты;
  • для ускорения процесса брожения в капусту иногда добавляют сахар ил мед, но это нужно делать с осторожностью, не больше половины чайной ложки на килограмм овощей, иначе капуста может стать скользкой.

Где и как принято квасить капусту

  • Россия
В России и соседних странах — Украине, Беларуси, Латвии и Литве — домашняя квашеная капуста занимает заметное место в рационе, часто ее квасят на зиму в банки.
Основные компоненты классической квашеной капусты по-русски— белокочанная капуста и морковь. Капусту тонко шинкуют, натирают морковь. Овощи пересыпают солью и и укладывают в емкость для квашения под гнет. 3–4 дня идет ферментация, после чего готовую капусту при необходимости перекладывают в банки и убирают для хранения в прохладное место.
Таким же способом заквашивают капусту в соседних странах — Украине, Беларуси, Латвии, Литве и Эстонии. В России и Беларуси часто добавляют клюкву, реже — бруснику или яблоки, в странах Балтии используют тмин.
Кислые щи, солянки, начинка для пельменей и пирожков, салаты и закуски — применение квашеной капусты в русской кухне не знает границ.
  • Польша
Чтобы правильно приготовить квашеную капусту по-польски, капустные листы нарезают узкими полосками шириной до 1,5 сантиметра и помещают в банку или другую емкость для квашения с семенами укропа, репчатым луком и солью.
В Польше квашеная капуста без преувеличения культовый продукт, и ее главное предназначение здесь — основа для бигоса, тушеной капусты со свининой, одного из символов польской кухни. Его готовят и из свежего овоща, но из квашеной капусты бигос получается особенно вкусным.
  • Германия и Австрия
Квашеная капуста здесь используется не столько как закуска, сколько как основа для приготовления традиционных блюд. Тушеная квашеная капуста — идеальный гарнир к колбаскам, сосискам и разным блюдам из свинины — ребрышкам, окороку, рульке.
В качестве добавок к капусте выступают кислые яблоки, тмин и ягоды можжевельника.
  • Болгария и Сербия
На Балканах капусту заквашивают целыми кочанами в бочках — с некрупных кочанов снимают верхние листья, вырезают кочерыжку, вырез наполняют солью и укладывают кочаны в емкость. Затем заполняют бочку холодной водой, придавливают капусту и оставляют на 4 дня. Затем рассол сливают через специальное отверстие или краник, добавляют в рассол соль и заливают вновь. Через 2 месяца будет готова отличная квашеная капуста. Рецептов приготовления болгарских и сербских блюд с этим ингредиентом множество: капусту используют в качестве закуски, для приготовления салатов и горячего.
Такой способ больше подходит для частного дома, чем для городской квартиры, но, если заквашивать не кочаны, а отдельные листья, получится почти тот же самый результат.
Интересный факт. Сарма — сербская версия голубцов — готовится с использованием листьев квашеной капусты.
  • Грузия
В Грузии заготовки из капусты обязательно красного цвета — для этого берут краснокочанную капусту или белокочанную со свеклой. Грузинский рецепт обязательно включает уксус и много чеснока.
  • Корея
Сегодня кимчи популярно далеко за пределами Азии и является близким родственником обычной квашеной капусты. По корейскому рецепту капуста заливается пряно-острым соусом на основе уксуса и оставляется для брожения.
Интересный факт
До сих пор не выяснено, в какой стране впервые придумали капусту кимчи, но именно в Корее это блюдо признано национальным достоянием.
Кимчи используют в качестве закуски, основы для салатов, супов, начинки для пельменей.
  • Япония
Соленая капуста по-японски — цукэмоно — готовится с огурцами, соевым соусом и имбирем. Этот рецепт нельзя отнести к заготовкам впрок — из-за свойств имбиря срок его хранения ограничен одной неделей, зато, в отличие от традиционной кислой капусты, этот рецепт самый быстрый — блюдо готово уже через 2 дня. На килограмм капусты нужно взять 4 огурца и 3 ложки натертого имбиря.

Что можно сделать?

Квасить овощи (капусту или помидоры, кабачки, патиссоны) в эмалированной или деревянной посуде: кислая среда рассола может вступить в реакцию с нержавеющей сталью, и блюдо не получится таким вкусным.

Что еще почитать о капусте:

Аватар пользователя
Автор: ,
пишущий гурман

почитать еще

К сожалению, у нас пока нет новых материалов по данной теме.