Как солить грузди холодным способом

/ Классический рецепт для зимних заготовок

Засолить грузди холодным способом несложно. Такие грибы получаются упругими, хрустящими и нежными. К тому же сохраняют в себе максимум природной пользы. В этой статье расскажем о нюансах, секретах и рецептах идеальной засолки грибов.

Подготовка груздей к засолке

Хотя биологи различают около 20 видов груздей, в пищу чаще всего идут лишь два — белый, он же сырой, и черный — чернушка, или цыган. Перед засолкой эти грибы нужно не только тщательно промыть, но и не менее двух суток вымачивать в воде, чтобы убрать горечь.

Как выбрать грибы

Грузди растут в лиственных и смешанных лесах, встречаются почти по всей России. Собирают их обычно в августе.

В лесу, магазине или на рынке качество грибов можно определить по следующим признакам:

упругость и плотность: слишком влажные и мягкие грибы, скорее всего, уже старые или давно лежат на прилавке;

приятный грибной аромат: кислые или неприятные запахи указывают на перезрелость или болезнь грибов.

Очистка грибов

Грузди необходимо очистить от грязи и помыть. Ножки лучше отрезать, оставляя не более одного сантиметра от их длины — считается, что они слишком жесткие для засолки.

Замачивание перед засолкой

Вымачивать грузди перед засолкой холодным способом нужно так же, как и для засолки горячим. Это необходимо для их очищения, а также для раскрытия аромата. Кроме того, замачивание выводит млечный сок, который дает неприятную горечь во вкусе.

Как правильно замачивать белые и черные грузди холодным способом:

Посолите воду, добавив на литр столовую ложку соли. Уложите в нее грибы.
Поставьте смесь под гнет — небольшой, но достаточный для того, чтобы грибы не всплывали.
Замачивайте грузди 2–4 дня — точный срок зависит от объемов сырья и тары. Меняйте воду каждые 8–12 часов — о том, что это пора сделать, сообщит появление пены на поверхности.
Через пару дней сделайте на одном экземпляре надрез и попробуйте гриб на язык — если горечь уже не ощущается, то можно переходить к засолке.

Кстати

За время замачивания свежие грузди могут уменьшиться в размерах — это нормально. А черный и белый грузди холодным способом готовятся не на рассоле или воде, а в собственном соку, смешанном со специями и травами.

Необходимые ингредиенты для засолки

Можно готовить грузди холодным способом в кастрюле, стеклянных банках, деревянных бочонках или эмалированной посуде. Оцинкованная и глиняная посуда не подойдет: эти материалы взаимодействуют с грибным соком и портят вкус груздей.

Также нужны: вода, любимые специи или пряности, соль. Рекомендуем использовать обычную поваренную, а не йодированную: все дополнения лучше регулировать отдельно, не нарушая общей технологии засолки.

Кстати

Сухие грузди тоже нужно вымачивать несколько дней, чтобы восстановить их естественные влажность, аромат и вкус. А также чтобы вывести возможную остаточную горечь.

Рецепты засолки груздей холодным способом

Горячий способ засолки часто считается самым безопасным, ведь термическая обработка гарантирует удаление вредных микробов. Но и грузди холодного посола, приготовленные без варки, безопасны, если их хорошо промыть и предварительно замочить. А главное, после засолки они останутся упругими и хрустящими.

Классический рецепт засолки черных груздей

Рецепт засолки груздей холодным способом в домашних условиях довольно прост.

Ингредиенты:

грузди — 1 кг;
соль — 50–70 г.

Чеснок и специи добавляйте по вкусу или в соответствии с выбранным рецептом, но не превышая суммарного объема специй в 50–70 г на килограмм грибов.

Как готовить:

На дно выбранной тары насыпьте каменную соль.
Выложите грузди шляпками вниз в слой высотой в 5–7 сантиметров. Крупные шляпки нарежьте помельче. Засыпьте сверху солью, чесноком и специями.
Продолжайте укладку слоями с посыпкой специями до верхней части тары.
Накройте все чистой хлопчатобумажной тканью или полотенцем. Сверху поставьте блюдо или подгнетное кольцо. Установите гнет и уберите засолку в прохладное темное место. Оптимальная температура — 15–16 ℃.
Через сутки снимите гнет и проверьте, появился ли грибной сок. Если его не видно, поставьте более тяжелый гнет — он обеспечит выход сока в нужных объемах, благодаря чему грузди хорошо просолятся и не покроются плесенью.

Сколько солятся грузди холодным способом? Время выдержки составляет 40–60 суток и зависит от объема засолки, размеров грибов и выбранной емкости.

«Холодный» способ радикально отличается от «горячего» отсутствием варки. Если вы хотите приготовить белые или черные грузди с укропом, чесноком и специями именно горячим способом, используйте рецепт засолки от Food.ru.

Засолка со специями или чесноком

Простой рецепт вкусных соленых груздей можно дополнить — например, любимыми травами, пряностями и специями. Базовыми для грибов считаются соль и перец, но на свой вкус вы можете также взять и другие ингредиенты:

чеснок или лук;

травы — розмарин, лавровый лист, петрушка, тимьян, базилик, орегано, семена или зонтики укропа;

сушеные листья смородины или вишни;

пряности — мускатный орех, гвоздика, перец душистый или черный.

С такими дополнениями можно использовать смешанный способ засолки — с недолгим кипячением и рассолом, который дополнит смесь яркими ароматами.

Засолка с луком

Репчатый лук известен своим дезинфицирующим свойством из-за содержания фитонцидов. Неудивительно, что его добавляют в засолку для дезинфекции и яркой остроты во вкусе и аромате.

Приготовить соленые грузди с луком можно двумя способами:

Классический рецепт дополнить тонко нарезанным репчатым луком в объеме 150–200 г на каждый килограмм груздей.
Взять заранее засоленные, хрустящие и ароматные грузди и обжарить их со сметаной и луком — как в пошаговом рецепте на нашем сайте.

Засолка в ведре или в бочке по-алтайски

Можно приготовить грузди холодным способом в ведре или в эмалированном тазу. Но, пожалуй, интереснее выйдет засолка по-алтайски, в деревянной бочке. Живое, дышащее, хотя и тщательно обработанное дерево придает консервации совершенно особый аромат.

Лучше всего брать дубовую бочку, но подойдет и другой сорт дерева. Бочку тщательно чистят изнутри и снаружи, после чего ошпаривают кипятком и высушивают. Далее грибы укладывают слоями, пересыпая специями и солью. Сам процесс соления проходит так же и длится столько же времени, что и в стандартном рецепте.

Совет

Если бочка наполнена не до самого верха, в первые трое суток туда можно добавлять грузди, прошедшие стандартную обработку.

Соленые грибы из бочки отлично подойдут для приготовления ароматных и питательных блюд, например согревающих зимних супов.

С семенами укропа в банке

Если средиземноморские травы или мускатный орех не всем по вкусу, то укроп уместен всегда. Он усиливает и подчеркивает аромат любых грибов, а в засолку годятся почти все его части — и вершки, и семена, и зонтики.

Соленые грузди с уксусом

Стоит напомнить, что соления и маринады получаются разными способами. Для солений используется только поваренная соль и специи, а в маринаде применяется кислота — уксус или лимонный сок. Эти вещества подчеркивают природный вкус компонентов блюда и удлиняют срок его хранения.

Для приготовления легкого сочного маринада примерно на шесть-семь персон потребуются ингредиенты:

грузди — 1 кг;
чеснок — 6 зубчиков;
листья черной смородины — 3 листа;
листья вишни — 3 листа;
лавровый лист — 3 шт.;
черный перец — 8 горошин;
соль крупного помола — 4 ст. л.;
сахар — 2 ст. л.;
столовый уксус — 2 ч. л.;
вода — 1 л.

Оптимальный рецепт груздей на зиму — сначала они предварительно чуть отвариваются, а затем выкладываются в банки и заливаются маринадом с добавлением уксуса. Следуя рецепту на нашем сайте, за 1,5 часа вы приготовите отличную закуску на зиму.

Соленые грузди с лимонной кислотой на зиму

Еще одна версия сезонной консервации — с маринадом на лимонной кислоте, которая нежнее уксуса и придает грибам тонкий цитрусовый привкус и аромат.

Можно поступить еще проще — взять соленные холодным способом грузди и добавить к ним лимонный сок, специи и шинкованный зеленый лук, а затем перемолоть в нежнейший грибной паштет. Рецепт такой пикантной закуски найдется на нашем сайте.

Как хранить соленые грузди

Домашняя грибная консервация может храниться не дольше одного года в прохладном темном месте — например, в погребе. А если речь идет о соленьях, в которые не добавлены кислоты, то срок хранения будет меньше: грузди после холодной засолки можно хранить до полугода.

Узнать, как хранить грибные заготовки разных типов, вы можете из подробного гида Food.ru.

Советы и рекомендации по приготовлению соленых груздей

Еще несколько идей и советов по засолке:

Груздь популярен как минимум несколько столетий, поэтому самой традиционной практикой его обработки стало вымачивание, а не отваривание.
Считается, что ножки у грибов слишком жесткие для засолки. Но если вам жалко их выбрасывать, то можете засолить или замариновать их отдельно.
Обязательно давайте соленым груздям настояться — не просто дегустировать, а есть их можно не раньше, чем через месяц после засолки.

Совет

Если маринованные или соленые грибы горчат, не волнуйтесь, все можно исправить! Для этого слейте с них сок или маринад, слегка отожмите грибы и поварите их 10–15 минут в соленой воде. Горечь уйдет, и грибы можно будет готовить.