Мочение
/ Термин дня
Мочение позволяет значительно продлить сроки хранения продуктов, например, моченые в бочке осенние яблоки могут дотянуть до следующего урожая. Традиционно для мочения используются деревянные бочки, которые накрываются гнетом, чтобы плоды были плотно уложены и полностью покрыты рассолом. Можно замочить урожай в кастрюле или банке, но так заготовка не получит вкус и аромат от дерева. Кроме того, из-за отсутствия гнета мочение будет занимать больше времени: если традиционная выдержка составляет около месяца до полной готовности к употреблению, то в открытой таре этот срок составит два–три месяца. Важно следить за тем, чтобы сахарный рассол полностью покрывал верхний слой плодов, иначе они загниют или покроются плесенью, чем испортят всю заготовку.
В разных источниках мочение сравнивают с квашением. И тот, и другой процесс проходит в присутствии ферментов, высвобождающихся из клеток, и молочнокислых бактерий, но в мочении также работают спиртовые дрожжи, которые перерабатывают сахар. В рассол для замачивания всегда добавляют сахар и иногда ржаное сусло — разбавленный отвар из муки, заваренной кипятком. Такой рассол из сусла по завершению мочения напоминает квас, а моченые продукты приобретают пряный оттенок вкуса.
Жесткие растительные клетки разрушаются в процессе мочения, поэтому ферментированные таким способом фрукты становятся мягче и подходят людям с непереносимостью свежих. Часть сахара, содержащегося в сырье, перерабатывается дрожжами, поэтому гликемический индекс фруктов и овощей становится ниже, зато витамин С не просто сохраняется, но и приумножается. Впрочем, в этом кроется и противопоказание — уровень кислотности в моченых продуктах достаточно высок, поэтому, как и квашеная капуста, они не рекомендованы людям, страдающим от повышенной кислотности желудка или других заболеваний ЖКТ.
О других способах консервации овощей и фруктов читайте здесь:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как солить и маринов...
Как правильно мариновать шампиньоны
В магазинах сейчас можно купить самые разные готовые закуски из шампиньонов, но для многих настоящее удовольствие — мариновать грибы самостоятельно. Такие грибы можно подавать к мясу, рыбе и овощам. Рассказываем, как мариновать шампиньоны в домашних условиях, а также делимся простыми рецептами.
как солить и маринов...
Как правильно засолить форель дома
Засолка — один из самых древних способов сохранить свежесть рыбы, овощей и мяса. Продукты не только приобретают особый вкус и аромат, в них остается большая часть питательных веществ. В статье вы узнаете о том, как правильно засолить форель в домашних условиях.
как солить и маринов...
Как засолить сало в домашних условиях
Теплый кусок черного хлеба, чуть подрумяненного, а на нем — нежное соленое сало, ароматное, домашнее, как когда-то готовили бабушки. Такой бутерброд вызывает ностальгию и напоминает о детстве, деревне. И главное — сделать такую грудинку можно легко, без консервантов и лишних добавок. Если вы еще не пробовали солить сало самостоятельно, но давно хотели, эти рецепты и советы помогут вам в этом.
как солить и маринов...
Как засолить скумбрию
Чтобы приготовить деликатес из рыбы, необязательно быть выдающимся кулинаром или покупать дорогие сорта, попробуйте засолить скумбрию в домашних условиях по рецептам от Food.ru. Жирная, с характерным «морским» запахом и плотной мякотью малосольная скумбрия — отличная закуска для обеда или праздничной трапезы. Рассказываем, как выбрать, разделать и приготовить скумбрию и делимся вкусными рецептами.
как солить и маринов...
5 рецептов лисичек на зиму в банках
Лисички собирают в конце лета и осенью — их едят жареными с картофелем, добавляют в салаты и другие блюда. Чтобы наслаждаться вкусом этих грибов как можно дольше, заготовьте их на зиму в банках. Можно солить, мариновать, жарить в топленом масле, делать икру — редакция Food.ru делится рецептами.
как солить и маринов...
Как солить икру горбуши
Если вы купили горбушу с икрой, можно сэкономить на покупке деликатеса и приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Однако делать это нужно со знанием дела, чтобы не испортить ценный продукт. Рассказываем, как правильно солить и хранить икру горбуши.
как солить и маринов...
Как солить речную рыбу дома
Что делать с большим уловом рыбы: коптить, замораживать, засаливать? Копчение подходит не всем и это долго, а заморозить все в стандартной морозильной камере сложно. Опытные рыбаки советуют выбирать засолку: это несложно даже для новичка. Рассказываем, как солить речную рыбу в домашних условиях.
Читают сейчас
