Мочение

/ Термин дня

Чаще всего мочат фрукты и ягоды, самый популярный моченый продукт — яблоки. В условиях современной городской квартиры достаточно сложно выдержать технологию и повторить деревенский рецепт, однако небольшими партиями замочить яблоки, груши, бруснику, клюкву или даже арбуз возможно.

Мочение позволяет значительно продлить сроки хранения продуктов, например, моченые в бочке осенние яблоки могут дотянуть до следующего урожая. Традиционно для мочения используются деревянные бочки, которые накрываются гнетом, чтобы плоды были плотно уложены и полностью покрыты рассолом. Можно замочить урожай в кастрюле или банке, но так заготовка не получит вкус и аромат от дерева. Кроме того, из-за отсутствия гнета мочение будет занимать больше времени: если традиционная выдержка составляет около месяца до полной готовности к употреблению, то в открытой таре этот срок составит два–три месяца. Важно следить за тем, чтобы сахарный рассол полностью покрывал верхний слой плодов, иначе они загниют или покроются плесенью, чем испортят всю заготовку.

В разных источниках мочение сравнивают с квашением. И тот, и другой процесс проходит в присутствии ферментов, высвобождающихся из клеток, и молочнокислых бактерий, но в мочении также работают спиртовые дрожжи, которые перерабатывают сахар. В рассол для замачивания всегда добавляют сахар и иногда ржаное сусло — разбавленный отвар из муки, заваренной кипятком. Такой рассол из сусла по завершению мочения напоминает квас, а моченые продукты приобретают пряный оттенок вкуса.

Жесткие растительные клетки разрушаются в процессе мочения, поэтому ферментированные таким способом фрукты становятся мягче и подходят людям с непереносимостью свежих. Часть сахара, содержащегося в сырье, перерабатывается дрожжами, поэтому гликемический индекс фруктов и овощей становится ниже, зато витамин С не просто сохраняется, но и приумножается. Впрочем, в этом кроется и противопоказание — уровень кислотности в моченых продуктах достаточно высок, поэтому, как и квашеная капуста, они не рекомендованы людям, страдающим от повышенной кислотности желудка или других заболеваний ЖКТ.