Как мариновать капусту

/ Чтобы она получилась вкусной и хрустящей

Маринованная белокочанная капуста — богатая витаминами закуска. У нее пикантный вкус и пряный аромат. Такую капусту едят отдельно, подают на гарнир, используют в салатах, первых и вторых блюдах, в качестве начинки в выпечке. Редакция Food.ru изучила нюансы приготовления маринованной капусты и ее отличия от соленой и квашеной, а также нашла рецепты вкусных блюд.

Как подготовить капусту к маринованию

Чтобы маринованная капуста получилась вкусной, важно правильно ее выбрать. Не используйте раннюю, остановитесь на позднеспелой капусте. Кочан капусты должен быть упругим, слегка трещать при сжатии, листья — светло-зеленые, без пятен, черных точек. На хорошее качество капусты указывает и запах: свежий, без оттенков землистости и гнили. Осмотрите срез капустной кочерыжки, он должен быть светлый и однородный.

Перед тем как приступить к маринованию капусты, снимите с нее внешние листья, промойте и обсушите. Разрежьте капусту на четыре части и удалите кочерыжку.

Интересный факт

Название «капуста» происходит от древнегреческого слова «каптум», которое переводится как «голова».

Как правильно шинковать капусту

Существуют механические и ручные способы шинковки капусты: для нарезания можно использовать кухонный комбайн, электрическую овощерезку или мясорубку. Однако учтите, что при такой обработке капуста пускает сок, структура овоща нарушается. При шинковке ножом такого не происходит, готовый продукт получается сочнее и вкуснее. Однако будьте осторожны: это травмоопасная работа.

Если вы не часто режете капусту, сначала поделите кочан капусты на четыре части. Используйте нож-мандолину, так вы убережете себя от порезов.

Способов нарезки капусты для маринования два: классическая «лапша» и небольшие квадраты.

Какие маринады можно использовать для капусты

Среди ингредиентов в рецептах маринованной капусты обязательно есть кислота. Используйте лимонную, сок лимона или любой уксус: яблочный, рисовый, виноградный, обычный столовый.

Традиционный маринад

Используйте для маринования капусты воду, девятипроцентный уксус, сахар, соль. Не забудьте про специи для аромата и обогащения вкуса:

Нужный объем рассола зависит от количества капусты, но пропорции ингредиентов маринада необходимо соблюдать. Например, если берете пол-литра воды, нужно добавить столовую ложку соли, две столовые ложки сахара и 100 граммов уксуса.

Подсоленную воду доведите до кипения, уксус, сахар и приправы добавьте после того, как снимете кастрюлю с огня.

Совет

Не используйте алюминиевую посуду для приготовления маринованной капусты, этот металл окисляется, ухудшает вкус блюда.

Восточный маринад

Чтобы маринованная капуста была по-восточному кисло-сладкой и острой, добавьте вдвое больше сахара и красный жгучий перец. Используйте рисовый уксус.

С растительным маслом

Для смягчения вкуса капусты добавьте в маринад на половину литра воды 50 граммов растительного масла. Предпочтительно рафинированное подсолнечное, чтобы не перебивало аромат маринованной капусты.

Необычные ингредиенты

Попробуйте поэкспериментировать: вместо сахара добавить мед, к обычным специям добавить горчицу или карри. Положите в маринад чеснок — он сделает капусту пикантнее.

Совет

Маринуйте не только белокочанную, но и другие виды капусты: например, пекинскую или цветную. Еще один интересный вариант маринованной капусты — морская.

Как приготовить маринованную капусту

Нашинкованную белокочанную капусту смешайте с нарезанной или натертой на крупной терке морковью и чесноком.

В отдельной кастрюле вскипятите подсоленную воду, добавьте душистый перец, лавровый лист, уксус или разведенную лимонную кислоту, растительное масло.

Залейте капусту горячим маринадом так, чтобы кусочки не всплывали и жидкость покрывала их целиком. Накройте капусту тарелкой и поместите сверху гнет, например, литровую банку с водой.

В некоторых рецептах капусту с морковью, напротив, рекомендуют размять до появления сока. Чтобы блюдо выглядело ярче, добавьте нарезанную соломкой свеклу.

Под гнетом маринованную капусту выдерживайте при комнатной температуре, пока не остынет. Затем поставьте в холодильник на 3–4 часа. После этого капусту можно есть. Если хотите, чтобы пряность блюда ощущалась сильнее, выдерживайте заготовку дольше, можно до нескольких суток.

Совет

Чтобы маринованная закуска хрустела, на килограмм смеси капусты и моркови берите не менее 20 граммов соли. Недостаток хлорида натрия делает капусту мягкой и вялой.

Как приготовить соленую капусту

Основной порядок приготовления капусты тот же, только используйте солевой раствор вместо маринада, не добавляя кислоту. На литр воды берите не менее 60 граммов соли.

Попробуйте и другой вариант. Разрежьте кочан капусты на четыре части, удалите кочерыжку. Шинковать овощ не нужно. Морковь нарежьте крупными кольцами. Залейте капусту рассолом. Примерно через сутки проткните каждую часть кочана капусты вилкой.

Есть рецепты засолки капусты без приготовления раствора. Нашинкуйте кочан и положите в стеклянную или керамическую миску. Добавьте к капусте соль, сахар и специи. Перемешайте ингредиенты и поместите под гнет. Если делаете закуску из капусты на зиму, положите сразу в простерилизованную стеклянную банку и закатайте ее.

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста готовится благодаря естественным процессам брожения. Настаивать ее нужно от двух до семи дней в зависимости от температуры: чем теплее, тем быстрее продукт сквасится.

Нашинкованную капусту и натертую на крупной терке морковь перемешайте руками, посолите. Положите капусту в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Утрамбуйте и поставьте в теплое место.

Интересный факт

Квашеная капуста считается наиболее полезной, поскольку в результате ферментации овоща в нем размножаются молочнокислые бактерии, очень важные для нормальной работы кишечника, борьбы с лишним весом и в целом для здоровья человека.

Как хранить маринованную капусту

Готовую маринованную капусту храните в холодильнике. Из посуды для этого больше всего подходит стеклянная банка с плотно закрытой крышкой.

Есть капусту можно в течение двух-трех месяцев с момента приготовления. Если верхний слой продукта потемнел, просто снимите его и выбросите.

Рецепты блюд с маринованной капустой

Салат с маринованной капустой

Чтобы сделать пикантный вкус маринованной капусты еще интереснее, добавьте сладкий апельсин и грецкие орехи.

Время приготовления: 40 минут, не считая приготовления маринованной капусты.

Возьмите:

150 г мякоти апельсина;
60 г красного лука;
30 г ядер грецких орехов;
400 г маринованной капусты;
сахар, перец, зелень — по вкусу;
растительное масло и апельсиновый сок для заправки.

Выложите маринованную капусту в салатницу, посыпьте сахаром, перемешайте и дайте немного постоять. Добавьте порезанный лук, ошпаренный кипятком для удаления горечи. Очистите апельсин, разделите на дольки, снимите с них пленки. Ядра грецкого ореха обжарьте на сковороде и измельчите ножом. Положите к капусте и луку апельсин, посыпьте орехами. Заправьте блюдо маслом, смешанным со специями и апельсиновым соком.

Винегрет с маринованной капустой и корнишонами

Винегрет можно легко разнообразить с помощью маринованной капусты. Вкус получается острее.

Время приготовления: 1 час 10 минут.

Возьмите:

по 1 небольшой свекле, 1 моркови и 1 картофелине;
1 красный или белый репчатый лук;
200 г консервированного горошка;
150 г маринованной капусты;
50 г корнишонов;
растительное масло для заправки.

Сварите свеклу, морковь и картофель порежьте на кубики. Почистите луковицу, измельчите. Нарежьте корнишоны и маринованную капусту, если она приготовлена крупными кусками. Сложите в салатницу все ингредиенты и добавьте зеленый горошек. Заправьте салат растительным маслом и перемешайте.

Маринованная капуста по-грузински

Блюдо получается очень ярким, сочным и острым.

Время приготовления: 4 дня 1 час, время на кухне — 30 минут.

Возьмите:

400 г белокочанной капусты;
150 г воды;
130 г свеклы;
10 г листьев сельдерея;
3 г перца чили;
1 зубчик чеснока;
соль, перец, кориандр — по вкусу.

Вскипятите воду для маринада, добавьте соль, оставьте остывать. Хорошо помытые и обсушенные овощи порежьте, поместите в контейнер для маринования, повторите процесс так, чтобы свекла оказалась сверху. Уложите веточки сельдерея, добавьте перец и кориандр. Залейте банку водой, установите гнет или плотно закройте крышкой. Держите 2–3 дня при комнатной температуре, а после уберите минимум на день в холодильник. Подавайте с картофелем и жареным мясом.

Что можно сделать?

Использовать рассол от квашеной капусты для борщей и супов, маринада к мясу, соусов, домашней горчицы и выпечки. Заготовить на зиму разные маринованные продукты, например: чеснок по-армянски, помидоры с яблоками, болгарский перец с медом, сливы, мандарины.