Как правильно приготовить меренговый рулет

/ Чтобы он получился воздушным и сочным

У этого десерта хрустящая корочка и нежная начинка, тающая во рту. При кажущейся сложности меренговый рулет просто приготовить дома, если соблюдать некоторые правила. В статье расскажем, как это сделать, и поделимся идеями рецептов.

История появления и особенности меренгового рулета

Меренговый рулет состоит из нежного внутри и хрустящего снаружи безе, в которое завернута сливочная начинка с фруктами или ягодами. Одна из главных особенностей в том, что в основу не добавляют муку, как, например, в бисквитные рулеты или торты. Как и когда появился сам десерт, сказать сложно, но есть любопытная легенда о создании безе. Она гласит, что меренговую основу десерта придумал в XVII веке швейцарский кондитер Гаспарини из города Майрингена. Однажды он настолько увлекся процессом взбивания белков с сахаром, что превратил их в плотную пену. Он, недолго думая, решил отправить смесь в духовку, и в результате получилось хрустящее нежное пирожное.

Как приготовить меренговый рулет

Меренговая основа

Для приготовления основы рулета возьмите белки, сахарную пудру, лимонную кислоту и кукурузный крахмал. Взбивайте белки минуту до пены, а после этого добавьте лимонную кислоту и постепенно вводите сахарную пудру, увеличивая скорость миксера. Через несколько минут добавьте крахмал, он вместе с лимонной кислотой сделает основу стабильнее. Взбивайте еще три-четыре минуты, пока масса не станет глянцевой и эластичной и не появятся твердые пики, которые хорошо держатся на венчиках, не стекая.

Помните несколько важных правил:

лучше всего использовать яйца комнатной температуры;
миска для взбивания должна быть идеально сухой и чистой;
при отделении белков в емкость не должны попасть следы желтков.

Сразу после этого равномерно распределите основу по противню, застеленному силиконовым ковриком или бумагой для выпечки.

Тесто получается толщиной примерно полтора сантиметра. Сверху его часто посыпают миндальными лепестками или измельченными фисташками. Выпекают корж 15–30 минут при температуре 150–160 ℃ на режиме «верх-низ». Старайтесь не открывать дверцу духовки во время выпечки. Готовность можно понять по слегка золотистой корочке меренги.

Чтобы перевернуть корж, накройте его листом пергамента. Сверху положите доску или полотенце и переверните противень. После этого аккуратно снимите пергамент. Дайте основе полностью остыть.

Важно

Включайте духовку заранее. Она должна быть хорошо разогрета к тому времени, когда вы взобьете основу, потому что белки со временем расслаиваются.

Приготовление начинки и крема

Меренговый рулет хорошо сочетается с разными кремами: классическим крем-чизом, сливочным, творожным или сметанным. Главное, чтобы крем не растекался, был достаточно плотным и воздушным. Для начинки берите любые ягоды по вкусу, подойдут как свежие, так и замороженные. Часто в меренговый рулет добавляют клубничный и малиновый конфитюры, хорошо дополнит десерт лимонный курд — он придаст приятную кислинку и оттенит сладость.

Сборка десерта

После того как основа для меренгового рулета остынет, смажьте всю ее поверхность равномерным слоем крема. Затем добавьте свежие ягоды или конфитюр и начинайте аккуратно закручивать. Лучше всего придавать десерту форму, обернув силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Возьмите край и начните бережно сворачивать корж в довольно плотный рулет. После этого рекомендуется отправить его в холодильник на пару часов для пропитки, но можно и сразу подавать к столу. По желанию украсьте ягодами и сахарной пудрой.

Совет

Найти применение оставшимся от приготовления основы желткам можно, прочитав нашу статью с шестью идеями простых рецептов.

Ошибки во время приготовления меренгового рулета

Если плохо отделить белок от желтка, белок не взобьется, а меренга быстро осядет.
Меренга получилась влажной — так называемый эффект «плачущего безе». Причина в том, что сахар во время взбивания с белком не растворился, а при выпекании конденсировался на поверхности. Поэтому лучше при приготовлении меренги использовать сахарную пудру. Ее в рецепте должно быть примерно в два раза больше, чем белков.
Большое количество начинки. Ягоды содержат сок, его выделение может размягчить рулет, десерт осядет и развалится.

Рецепты меренгового рулета

Меренговый рулет с творожным кремом

В этом рецепте нежная меренга хорошо сочетается с кремом из творога и ягод.

Ингредиенты:

для меренги

200 г яичного белка;
250 г сахарной пудры;
20 г кукурузного крахмала;
50 г миндальных лепестков;

для начинки

300 г творога;
70 г сметаны 20% жирности;
100 г сахара;
300 г свежих ягод.

Взбейте белки с добавлением щепотки соли на небольшой скорости до пены. После, увеличивая скорость миксера, постепенно введите пудру и крахмал. Взбивайте несколько минут до твердых пиков. Выложите на пергамент или силиконовый коврик, украсьте миндалем и отправьте в разогретую до 150 ℃ духовку на 30 минут. Для начинки пробейте блендером творог с сахаром и свежими ягодами на ваш вкус. После остывания меренги выложите крем и аккуратно сверните рулет.

Меренговый рулет без сахара

Если вы хотите приготовить воздушный меренговый рулет без добавления сахара, то этот рецепт для вас.

Ингредиенты:

для теста

165 г яичного белка;
20 г кукурузного крахмала;
четверть лимона;
25 г миндальных лепестков;
80 г эритрита;

для крема и начинки

300 г рикотты;
20 г эритрита;
4 капли экстракта ванили;
100 г клубники;
100 г нектаринов;
ягоды, мята — по желанию.

Для приготовления меренгового рулета заранее откиньте рикотту на сито, чтобы стекла лишняя сыворотка. Измельчите эритрит до пудры. Это важно, чтобы при взбивании он растворился полностью. Взбивайте белки на низкой скорости до появления пены, постепенно вводя эритрит и увеличивая обороты миксера. Добавьте лимонный сок, крахмал и взбивайте до крепких пиков. Украсьте заготовку миндальными лепестками и выпекайте 20–25 минут при 150 ℃. Для начинки смешайте рикотту, эритрит и ваниль. Распределите крем по остуженной основе, добавьте дольки клубники и нектаринов и аккуратно заверните рулет.

Интересный факт

Эритрит — самый подходящий из всех сахарозаменителей, если вам нужно взбить белки в плотную пену. При добавлении его в десерты и выпечку стоит учитывать, что он приблизительно на 30% менее сладкий, чем сахар.

Меренговый рулет с маскарпоне

Приготовьте этот классический меренговый рулет с кремом из сыра маскарпоне и сочной ягодной начинкой.

Ингредиенты:

для основы и крема

200 г яичного белка;
180 г сахара;
1 ст. л. крахмала;
щепотка соли;
щепотка лимонной кислоты;
250 г сыра маскарпоне;
0,5 стакана сливок 33% жирности;
1 ст. л. сахарной пудры;

для начинки

ягоды, сахар — по желанию;
2 ч. л. крахмала.

Взбейте яичные белки с щепоткой соли и лимонной кислоты. Постепенно добавьте весь сахар и столовую ложку крахмала, непрерывно взбивая основу. Распределите ровным слоем по противню и отправьте выпекаться при 150 ℃ на 25–30 минут. Приготовьте начинку: ягоды пробейте блендером, добавьте крахмал, сахар и проварите пару минут на слабом огне. Для крема соедините с помощью миксера сыр маскарпоне с сахарной пудрой, а после введите сливки. После того как все компоненты остынут, соберите меренговый рулет. Распределите по основе крем, а сверху ягодное пюре. Аккуратно сверните рулет, не надавливая на него.