Грибковые споры используют в переработке пищевых отходов
/ И превращают их в съедобные продукты
Как сократить пищевые отходы и получить вкусные и полезные продукты питания? По утверждению ученых, с обеими задачами справится грибок Neurospora intermedia.
По данным ООН, примерно треть от общемирового объема продовольствия на сумму около одного триллиона долларов не используется и отправляется на свалки. Помимо экономических потерь, наносится ущерб природе: отходы из продуктов питания выделяют парниковые газы, что пагубно влияет на экологию.
Биоинженеры из Калифорнийского университета в Беркли исследовали полезные для переработки пищевых отходов свойства грибковой культуры Neurospora intermedia. Грибок хорошо известен в индонезийской кухне — его используют для ферментации соевого, кокосового и арахисового жмыха, который остается после производства масла, растительного молока и сыра.
Из ферментированного с помощью Neurospora intermedia продукта делают популярное яванское блюдо — красный онкон. Созревший жмых приправляют и готовят разными способами: на пару в конвертиках из банановых листьев, во фритюре или кладут в качестве начинки в рисовые клецки.
Изучение генома показало, что Neurospora intermedia выделяет ферменты, способные расщеплять неперевариваемые вещества, которые содержатся в растительном сырье, и делать их усвояемыми для ЖКТ. Для превращения балластных веществ в полезные грибку нужно всего 36 часов.
Опыты проводились на 30 видах пищевых отходов. Все продукты питания успешно ферментировались, в них повышалось содержание белка, и они приобретали новые вкусовые и ароматические характеристики.
Исследование не ограничилось лабораторией. Расмус Мунк, шеф-повар копенгагенского ресторана Alchemist с двумя звездами Michelin, представил сет из разных вариаций онкома. В целом дегустаторы оценили блюда на шесть баллов из десяти. Они отметили преобладание землистых, ореховых, грибных нот в сочетании со вкусом умами.
Исходный субстрат напрямую влияет на финальный вкус. Если выращивать плесень на рисовой шелухе или яблочном жмыхе, появится фруктовый привкус, заметил шеф-повар.
Мунк и Эндрю Лузмор, шеф-повара из Нью-Йорка, провели другой эксперимент. Они поместили плесень на черствый хлеб, а через 36 часов ферментации обжарили его. Получился вкус поджаренного сэндвича с сыром чеддер, хотя сыра и других ингредиентов в нем не было.
Для приготовления десерта ферментация заняла больше времени — около 60 часов. Повара добавили грибок в пресный заварной крем на основе рисового молока и в итоге получили продукт со вкусом, напоминающим ананас. Крем с желе из сливового вина с лаймовым сиропом уже подают гостям ресторана.
Ученым хотелось бы, чтобы преобразующие свойства грибка нашли применение не только в региональной кухне и элитных ресторанах, но и в пищевой промышленности.
Понятие «пищевые отходы» пора переосмыслить. Ведь из них возможно производить питательную еду с потрясающими вкусами и повышенным содержанием белка. Многовековые традиции индонезийской кухни тому подтверждение, — сказал Вайю Майни Рекдал.
Читайте больше о разумном потреблении на Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
ответственный подход
Что делать, если собака не хочет есть сухой корм
Питомцы могут терять аппетит из-за стресса, смены обстановки или жары. Однако часто причина кроется в состоянии здоровья. Иногда отказ от еды бывает кратковременным, но в других случаях он сигнализирует о серьезных нарушениях, включая болезни желудочно-кишечного тракта. Вместе с ветеринарным врачом-диетологом Екатериной Ниговой разберем ключевые причины, опасные симптомы и расскажем, как действовать, если собака не ест сухой корм или внезапно стала капризничать.
ответственный подход
Почему кот не ест и как это исправить
Когда кот не ест, хозяин сразу начинает переживать — и не зря. Для кошек даже кратковременная голодовка может быть опасна: их обмен веществ устроен так, что организм быстро включает «аварийный режим». Причины потери аппетита могут быть разными — от легкого стресса до серьезных проблем со здоровьем. Ниже разберем, почему это происходит и что можно сделать, чтобы безопасно вернуть питомцу аппетит.
ответственный подход
Что сделать со старой одеждой, которую жалко выбросить
Наверняка в вашем шкафу тоже есть старые любимые джинсы, которые стали малы. Или практически новая рубашка с небольшим пятном на видном месте. Эти вещи уже много лет лежат без дела, но выбросить их не поднимается рука. Рассказываем, как можно спасти одежду и дать ей вторую жизнь.
ответственный подход
Как приготовить домашнюю маску для рук
Ребенок не съел творог, сметана растеклась по баночке, оливковое масло — на донышке, а от десятка яиц осталось одно? Не спешите выкидывать продукты, некоторые из них можно использовать в косметических целях, например, сделать питательные или увлажняющие маски для рук. В этом материале собрали несколько рецептов, на которые уйдет всего пять минут.
ответственный подход
Робуста вытесняет арабику с кофейных плантаций
В ближайшем будущем привычный вкус кофе может измениться. И виной тому климатический кризис. Аномальная жара в Бразилии губит урожай арабики, и местные фермеры вынуждены принимать решения, которые изменят вкусовой профиль любимого миллионами людей напитка.
ответственный подход
Как оставлять кошку одну на целый день
Кошки — животные-компаньоны, которым, вопреки общему мнению, важно общество хозяев. Но не все коты имеют в распоряжении домашнего человека семь дней в неделю — многим пушистым приходится мириться с тем, что их кожаные каждый день уходят на работу. Чем они занимаются в это время? Рассказывают хозяйка кота Фила Настя и зоопсихолог, автор телеграм-канала «Тележка с котиками» Мария Котовник.
ответственный подход
В Германии появились винные бутылки из пластика
В Германии набирает обороты розлив вина в пластиковые бутылки. Стартап из Майнца запустил производство винной тары из полиэтилентерефталата (ПЭТ) — одного из самых легко перерабатываемых видов пластика. В чем конкурентное преимущество таких бутылок в сравнении со стеклом, пишет РБК.
Читают сейчас
