Грибковые споры используют в переработке пищевых отходов

/ И превращают их в съедобные продукты

Как сократить пищевые отходы и получить вкусные и полезные продукты питания? По утверждению ученых, с обеими задачами справится грибок Neurospora intermedia.

По данным ООН, примерно треть от общемирового объема продовольствия на сумму около одного триллиона долларов не используется и отправляется на свалки. Помимо экономических потерь, наносится ущерб природе: отходы из продуктов питания выделяют парниковые газы, что пагубно влияет на экологию.

Биоинженеры из Калифорнийского университета в Беркли исследовали полезные для переработки пищевых отходов свойства грибковой культуры Neurospora intermedia. Грибок хорошо известен в индонезийской кухне — его используют для ферментации соевого, кокосового и арахисового жмыха, который остается после производства масла, растительного молока и сыра.

Из ферментированного с помощью Neurospora intermedia продукта делают популярное яванское блюдо — красный онкон. Созревший жмых приправляют и готовят разными способами: на пару в конвертиках из банановых листьев, во фритюре или кладут в качестве начинки в рисовые клецки.

Изучение генома показало, что Neurospora intermedia выделяет ферменты, способные расщеплять неперевариваемые вещества, которые содержатся в растительном сырье, и делать их усвояемыми для ЖКТ. Для превращения балластных веществ в полезные грибку нужно всего 36 часов.

Опыты проводились на 30 видах пищевых отходов. Все продукты питания успешно ферментировались, в них повышалось содержание белка, и они приобретали новые вкусовые и ароматические характеристики.

Исследование не ограничилось лабораторией. Расмус Мунк, шеф-повар копенгагенского ресторана Alchemist с двумя звездами Michelin, представил сет из разных вариаций онкома. В целом дегустаторы оценили блюда на шесть баллов из десяти. Они отметили преобладание землистых, ореховых, грибных нот в сочетании со вкусом умами.

Исходный субстрат напрямую влияет на финальный вкус. Если выращивать плесень на рисовой шелухе или яблочном жмыхе, появится фруктовый привкус, заметил шеф-повар.

Мунк и Эндрю Лузмор, шеф-повара из Нью-Йорка, провели другой эксперимент. Они поместили плесень на черствый хлеб, а через 36 часов ферментации обжарили его. Получился вкус поджаренного сэндвича с сыром чеддер, хотя сыра и других ингредиентов в нем не было.

Для приготовления десерта ферментация заняла больше времени — около 60 часов. Повара добавили грибок в пресный заварной крем на основе рисового молока и в итоге получили продукт со вкусом, напоминающим ананас. Крем с желе из сливового вина с лаймовым сиропом уже подают гостям ресторана.

Ученым хотелось бы, чтобы преобразующие свойства грибка нашли применение не только в региональной кухне и элитных ресторанах, но и в пищевой промышленности.

Понятие «пищевые отходы» пора переосмыслить. Ведь из них возможно производить питательную еду с потрясающими вкусами и повышенным содержанием белка. Многовековые традиции индонезийской кухни тому подтверждение, — сказал Вайю Майни Рекдал.