Грибковые споры используют в переработке пищевых отходов
/ И превращают их в съедобные продукты
Как сократить пищевые отходы и получить вкусные и полезные продукты питания? По утверждению ученых, с обеими задачами справится грибок Neurospora intermedia.
По данным ООН, примерно треть от общемирового объема продовольствия на сумму около одного триллиона долларов не используется и отправляется на свалки. Помимо экономических потерь, наносится ущерб природе: отходы из продуктов питания выделяют парниковые газы, что пагубно влияет на экологию.
Биоинженеры из Калифорнийского университета в Беркли исследовали полезные для переработки пищевых отходов свойства грибковой культуры Neurospora intermedia. Грибок хорошо известен в индонезийской кухне — его используют для ферментации соевого, кокосового и арахисового жмыха, который остается после производства масла, растительного молока и сыра.
Из ферментированного с помощью Neurospora intermedia продукта делают популярное яванское блюдо — красный онкон. Созревший жмых приправляют и готовят разными способами: на пару в конвертиках из банановых листьев, во фритюре или кладут в качестве начинки в рисовые клецки.
Изучение генома показало, что Neurospora intermedia выделяет ферменты, способные расщеплять неперевариваемые вещества, которые содержатся в растительном сырье, и делать их усвояемыми для ЖКТ. Для превращения балластных веществ в полезные грибку нужно всего 36 часов.
Опыты проводились на 30 видах пищевых отходов. Все продукты питания успешно ферментировались, в них повышалось содержание белка, и они приобретали новые вкусовые и ароматические характеристики.
Исследование не ограничилось лабораторией. Расмус Мунк, шеф-повар копенгагенского ресторана Alchemist с двумя звездами Michelin, представил сет из разных вариаций онкома. В целом дегустаторы оценили блюда на шесть баллов из десяти. Они отметили преобладание землистых, ореховых, грибных нот в сочетании со вкусом умами.
Исходный субстрат напрямую влияет на финальный вкус. Если выращивать плесень на рисовой шелухе или яблочном жмыхе, появится фруктовый привкус, заметил шеф-повар.
Мунк и Эндрю Лузмор, шеф-повара из Нью-Йорка, провели другой эксперимент. Они поместили плесень на черствый хлеб, а через 36 часов ферментации обжарили его. Получился вкус поджаренного сэндвича с сыром чеддер, хотя сыра и других ингредиентов в нем не было.
Для приготовления десерта ферментация заняла больше времени — около 60 часов. Повара добавили грибок в пресный заварной крем на основе рисового молока и в итоге получили продукт со вкусом, напоминающим ананас. Крем с желе из сливового вина с лаймовым сиропом уже подают гостям ресторана.
Ученым хотелось бы, чтобы преобразующие свойства грибка нашли применение не только в региональной кухне и элитных ресторанах, но и в пищевой промышленности.
Понятие «пищевые отходы» пора переосмыслить. Ведь из них возможно производить питательную еду с потрясающими вкусами и повышенным содержанием белка. Многовековые традиции индонезийской кухни тому подтверждение, — сказал Вайю Майни Рекдал.
Читайте больше о разумном потреблении на Food.ru:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
ответственный подход
Как студенту заработать на жизнь
Прошли те времена, когда слово «студент» ассоциировалось с худым молодым человеком, которому вечно не хватает денег. Сегодня студенты активно совмещают учебу с работой, чтобы быть финансово независимыми и получать полезный опыт. По вечерам или выходным многие работают промоутерами или занимаются репетиторством. Таким образом они зарабатывают на жизнь, а кто-то даже оплачивает собственное обучение. Рассказываем о самых популярных способах подработки для студентов.
ответственный подход
Можно ли замораживать молочные продукты
Можно ли положить в морозилку молоко, йогурт, творог или сыр? С одной стороны, хочется сэкономить и не выбрасывать еду, с другой — есть сомнения: не ухудшится ли качество. Мы узнали, стоит ли замораживать молочные продукты и не будет ли проблем после разморозки.
ответственный подход
Как ходить по улицам в гололед
Зимой некоторые городские улицы превращаются в настоящий каток, а число пациентов отделения травматологии возрастает. Чтобы не уйти на больничный с ушибом или переломом, важно понимать, как передвигаться по скользкому тротуару и что делать, если не удалось удержать равновесие. Рассказываем, что нужно носить зимой и как правильно ходить по скользкому льду или снегу.
ответственный подход
Что делать, если собака не хочет есть сухой корм
Питомцы могут терять аппетит из-за стресса, смены обстановки или жары. Однако часто причина кроется в состоянии здоровья. Иногда отказ от еды бывает кратковременным, но в других случаях он сигнализирует о серьезных нарушениях, включая болезни желудочно-кишечного тракта. Вместе с ветеринарным врачом-диетологом Екатериной Ниговой разберем ключевые причины, опасные симптомы и расскажем, как действовать, если собака не ест сухой корм или внезапно стала капризничать.
ответственный подход
Почему кот не ест и как это исправить
Когда кот не ест, хозяин сразу начинает переживать — и не зря. Для кошек даже кратковременная голодовка может быть опасна: их обмен веществ устроен так, что организм быстро включает «аварийный режим». Причины потери аппетита могут быть разными — от легкого стресса до серьезных проблем со здоровьем. Ниже разберем, почему это происходит и что можно сделать, чтобы безопасно вернуть питомцу аппетит.
