30 ноября 2024

Взбивание

/ Технология дня

Две классические воздушные массы в десертах — это взбитые сливки и взбитые белки. И тот, и другой компонент могут быть доведены до разных состояний: от «подтаявшего мороженого» до твердых пиков, однако добиваться этого придется по-разному из-за физических процессов, протекающих внутри этих продуктов.

У цельного яичного белка густая и тягучая первичная структура. Для начала ее нужно разрушить, чтобы затем насытить воздухом. Денатурировать, или разрушить, эту связь можно механически — взбиванием на низких оборотах до образования легкой пенки, химически — с помощью кислот, например лимонного сока или винного камня, либо термически — то есть нагревом.

После того как первичная структура белка распадется, и он станет казаться жиже, чем был, можно начать взбивать. Примерно на 90% яичный белок состоит из воды, все остальное — аминокислоты, которые могут притягивать либо воздух, либо воду. Из этого и получается пена. Сахар, который добавляют для изготовления меренги, растворяясь, создает каркас вокруг пузырьков воздуха, за счет чего масса получается крепкой, стабильной и глянцевой.

Иногда можно встретить совет взбивать белки холодными, и тому есть свое объяснение: они быстрее набирают объем. Однако пузырьки воздуха, подхватываемые молекулами холодного белка, получаются крупнее, чем у теплого, и масса рискует осесть так же быстро, как и поднялась. Это легко проверить: достаточно один раз приготовить швейцарскую меренгу, чтобы увидеть, как подогретый белок может увеличиваться в объемах и уверенно держать форму.

Даже небольшое количество жира, желтка или загрязнений на чаше или венчике может помешать белкам как следует взбиться. Также важно, чтобы на посуде не осталось следов моющего средства и воды, поскольку эти вещества тоже мешают вспениванию.

В случае со сливками жир, наоборот, обеспечивает взбивание, и чем его процент выше, тем больше шансов на успех: 30% и выше взобьются без проблем, а с более низкой жирностью придется потрудиться. Сливки представляют собой эмульсию, то есть жир в них равномерно распределен по водной основе. Их принято охлаждать, в идеале примерно до 6 °С.

Важно, чтобы во время взбивания сливки и посуда не нагревались, поскольку жир должен оставаться в плотной охлажденной фазе: иначе он примет так называемую масляную форму, и как следует насытить такую массу воздушными пузырьками уже не получится. Поэтому сливки следует убрать в холодильник заблаговременно, а прямо перед началом взбивания можно даже ненадолго поместить в морозилку. Точно так же, как жир от запеченного мяса в остывшем виде становится твердым и пластичным, а при нагреве тает и становится жидким, ведут себя и сливки.

Жировые капли в жидких сливках достаточно крупные, и во время взбивания они сталкиваются и разбиваются на более мелкие. Эти частицы жира вплетаются в пузырьки воздуха, укрепляя их сетку и объединяя между собой — это заметно по тому, как хорошо взбитые сливки могут держать форму. Если не остановить взбивание вовремя, жировые капли снова начнут объединяться, но теперь уже в комок сливочного масла, а жидкая фракция соберется в пахту.