28 сентября 2021

Как правильно варить кальмаров

/ Чтобы они были мягкими и вкусными

Мясо кальмаров — превосходный источник белка при минимуме калорий. Этот морской деликатес, содержащий большое количество питательных веществ, обогатит рацион. Кальмаров можно есть как самостоятельное блюдо, добавлять в салаты, фаршировать, жарить, в том числе во фритюре. Во многих рецептах моллюсков необходимо предварительно отваривать. Как это сделать правильно? Food.ru собрал подробную инструкцию.

(2)

Как выбирать свежих кальмаров

Если вам повезло жить у морского побережья, где водятся съедобные виды кальмара, а их всего около двадцати из существующих двухсот, то выбор очевиден — покупайте свежевыловленного.

Но чаще всего в продажу поступает замороженный продукт. Даже если в магазине вам предложат охлажденного кальмара, то его, скорее всего, просто предварительно разморозили. Моллюски очень быстро портятся, система логистики не позволяет в столь короткие сроки доставлять их охлажденными в удаленные от моря города.

На российских прилавках чаще всего можно встретить кальмаров, выловленных в Атлантическом и Тихом океанах или в Средиземном море.

При выборе кальмара отдавайте предпочтение неочищенным тушкам. Промышленная очистка предполагает использование определенных химических веществ, которые хоть и считаются допустимыми в пищевой промышленности, но лучше избегать их чрезмерного употребления. Главный индикатор химической обработки — белоснежный цвет мяса. Если кальмар продается уже нарезанным, то он тоже, скорее всего, прошел промышленную очистку.

Неочищенная тушка моллюска окрашена в кремовый или бледно-розовый оттенок с фиолетовым отливом.

Если решите купить замороженных кальмаров, то важно, чтобы на тушках было как можно меньше льда. Его избыток говорит о том, что продукт мог подвергаться повторной заморозке, что плохо сказывается на качестве и свежести мяса.

У охлажденных кальмаров есть еще один индикатор качества — это запах. Натуральный аромат свежего продукта должен быть морским, но не резким.

Сами тушки должны быть неповрежденными, крепкими и упругими. Выбирайте небольших по размеру моллюсков: считается, что они самые вкусные и полезные.

Как почистить кальмаров

Как правило, кальмары продаются без головы и щупалец, поэтому чистить их перед кулинарной обработкой несложно.

Чистка кальмаров холодным способом

При холодном способе необходимо поддеть ножом или пальцами красно-белую пленку, которой кальмары покрыты снаружи, потянуть и снять ее с моллюска. Затем нужно вытащить находящуюся внутри хитиновую пластину. Если кальмары не предназначены для фаршировки или приготовления целиком, тогда разрежьте их вдоль, чтобы было проще чистить.

Внутренняя часть тушки также покрыта пленкой, но она прозрачная и еле заметная. Лучше снять и ее тоже, это сделает мясо моллюска нежнее. Также необходимо удалить хрящи — они на ощупь напоминают пластик. После того, как чистка завершена, промойте кальмаров в проточной воде.

Чистка кальмаров горячим способом

При горячем способе очистки кальмаров необходимо обдать кипятком. Для этого возьмите дуршлаг, положите в него тушки и залейте только что закипевшей водой, а затем промойте холодной. Пленка будет легко отделяться. Но важно учесть, что такой способ повлияет на дальнейшее приготовление, и при последующей термической обработке следует сократить рекомендуемое время на 20 секунд.

Как и сколько варить кальмаров

Минимальная тепловая обработка — главный принцип приготовления нежного и вкусного кальмара. Варить эти морепродукты нужно буквально одну-две минуты. Признак готовности — когда мясо побелеет. Если передержать в горячей воде, то моллюск станет жестким, похожим на резину и безвкусным.

Что касается специй и приправ, то в них нет особой необходимости. Максимум, что можно добавлять при варке, это соль, лимонный сок и уксус, и то в очень умеренных количествах. Впрочем, это касается большинства морепродуктов. Естественный вкус кальмаров очень приятный, с морскими нотками, не стоит перебивать его дополнительными специями.

Как варить кальмаров в кастрюле

Варить кальмаров в кастрюле можно двумя способами: погружая их либо в холодную, либо в кипящую воду.

Первый способ:

Положите тушки в кастрюлю. Залейте холодной водой, слегка посолите. Поставьте на средний огонь. Как только вода закипит, сразу же откиньте кальмаров на дуршлаг.

Второй способ:

Наполните кастрюлю водой, слегка посолите и поставьте на огонь. Когда вода закипит, поместите в нее кальмаров. Засеките одну минуту, после чего аккуратно откиньте моллюсков на дуршлаг.

Как варить кальмаров в микроволновке

Установите мощность микроволновки на 800 Вт. Подготовьте жидкость, в которой будете варить кальмаров. Для этого возьмите половинку свежего лимона, отожмите сок и смешайте с тремя-четырьмя столовыми ложками воды из расчета на две тушки. Поместите моллюсков в емкость, пригодную для микроволновки, залейте приготовленной смесью, накройте крышкой и поставьте в печь на две минуты.

Как варить кальмаров в пароварке

Пароварка очень хорошо подходит для приготовления кальмаров. Благодаря постепенному нагреву белок сворачивается медленно и равномерно. Тушка почти не меняется в размерах, как это происходит при варке в кастрюле. Филе моллюска необходимо разложить в чаше пароварки, включить и засечь три минуты, после чего кальмары на пару будут готовы.

Как варить кальмаров в мультиварке

Чтобы сварить кальмаров в мультиварке, следуйте пропорции: на полкило филе потребуется пол-литра воды. Немного посолите воду, можно добавить лимонный сок, винный или рисовый уксус по вкусу. Установите режим «Варка» и засеките 10-12 минут. После завершения приготовления оставьте кальмаров внутри чаши мультиварки еще на несколько минут.

Как варить кальмаров с помощью кипятка

Кальмаров можно быстро и просто сварить, запаривая их кипятком. Моллюсков необходимо положить в миску, залить их кипятком на минуту, затем слить воду. Процедуру необходимо повторить еще раз. После чего откинуть тушки на дуршлаг — морепродукты готовы к употреблению.

Важно

Если вы использовали горячий способ очистки кальмаров, то нужно учесть это при дальнейшем приготовлении, сократив время пребывания продукта в кипятке на 10-15 секунд.

В каких блюдах используется вареный кальмар

Кальмаров можно подавать как самостоятельное блюдо — целиком или нарезанными. Можно добавить к ним обжаренный до золотистого цвета репчатый лук. Из кальмаров часто готовят салаты, так как эти моллюски отлично сочетаются со многими ингредиентами. Также их можно фаршировать — есть много рецептов с различными начинками, например, это могут быть грибы, овощи, рис, сыр и даже другие морепродукты.