22 апреля 2025

Почему лосось красный

/ И что можно понять по цвету его филе

Есть теория, что оттенок филе у лососевых зависит от того, где рыба выросла. У дикой будет естественный розовый цвет, у фермерской — ярко–красный, потому что производители через прикорм придают мясу привычный и приятный для потребителя окрас. Редакция Food.ru рассказывает, правда ли это и почему у филе лососевых рыб разные оттенки.

Сергей Агутин

Автор Food.ru

Почему лососевая рыба бывает бледной и красной

Окраска мяса во многом зависит от питания, вида лососевых и их генетических особенностей. Например, у нерки от природы ярко-красное филе, у атлантического лосося — светлое, розово-оранжевое.

Также они по-разному накапливают астаксантин — природный пигмент-каротиноид, окрашивающий мясо рыбы в красный цвет и его оттенки. Лососевые получают этот краситель из пищи, а не синтезируют самостоятельно. Основной источник астаксантина в дикой природе — мелкие рачки, криль, креветки, планктон. Чем меньше каротиноида в рационе рыбы, тем светлее мясо.

Интересный факт

Окраска рыбы может меняться в течение сезона и жизненного цикла. Например, у нерестящегося тихоокеанского лосося мясо светлее, чем у особей в океане. Потому что во время нагуливания он активно ест и накапливает астаксантин, а при нересте поднимается в реки и меньше питается.

Чем полезна рыба

Можно ли по цвету рыбы понять, где она выросла

Разница между дикой и фермерской красной рыбой также в питании. В природе лосось получает астаксантин естественным путем — из своей добычи, поэтому цвет филе зависит от мест обитания.

На фермах красную рыбу чаще всего кормят комбикормом, ведь закупать криль с натуральным красителем в промышленных масштабах невыгодно. Из-за этого в теории ее мясо должно быть серовато-белого цвета. Но специалисты добавляют астаксантин в комбикорм, поэтому филе правильно откормленного фермерского лосося по оттенкам похоже на мясо дикого.

Так делают не для обмана потребителей красивым цветом рыбы на полке. Астаксантин — не просто пигмент, а питательный элемент. Он улучшает иммунитет и репродуктивное здоровье, без него мальки плохо набирают вес и гибнут.

Поэтому отличить дикую рыбу от фермерской по цвету нельзя. Красное филе может быть у дикого лосося, обильно питающегося крилем, а бледное — у фермерской форели с дефицитом астаксантина в корме.

Полезная жирная рыба

Что можно сделать?

Научиться солить красную рыбу по советам Food.ru — минимальный набор ингредиентов, филе, соль и сахар стоят дешевле, чем готовая слабосоленая семга в магазине. Блюдо можно есть сразу или делать из него бутерброды, роллы и салат.