Как засолить семгу

/ Зачем это делать и что приготовить небанального с этой рыбой

Семга, или по-другому атлантический лосось, — самая питательная, нежная и простая в приготовлении рыба из всего обширного семейства лососевых. Она вкусна и в запеченном, и в тушеном виде. Но слабосоленая — отдельный деликатес, который может сделать особенным будничный завтрак, обед или ужин. В статье рассказываем, как правильно засолить семгу, а также сделали подборку интересных рецептов с ней.

Почему стоит тратить на это время

Есть как минимум три причины для того, чтобы засолить семгу дома.

Это выгодно: минимальный набор ингредиентов: филе, соль, сахар — стоит дешевле, чем готовая слабосоленая рыба в магазине.
Это не так долго, как может показаться: львиную долю времени занимает сам процесс консервации, в котором участвовать почти не надо — семга просто лежит в холодильнике.
Можно экспериментировать: засолить семгу с любимыми приправами, специями, добавками, например, перцем, укропом, свеклой, хреном, или ограничиться только солью и сахаром.

Как выбрать правильную семгу

Самая ценная семга обитает в Атлантическом океане, реже встречается в морях, поэтому ее добыча стоит дорого, плюс услуги транспортировки. Поэтому в магазины, как правило, поступает рыба, выращенная на специальных фермах.

Правила покупки рыбы

Семга — довольно крупная рыба весом от 5 кг с оранжевым мясом, в котором часто заметны белые жировые прожилки. У особей, выросших в естественных условиях моря или океана, мясо чуть суше и не такое яркое — скорее розовато-белое.

Для засолки в домашних условиях безопаснее покупать мороженую семгу. Это не жесткое правило, скорее, меры предосторожности, ведь нет стопроцентной гарантии того, что рыбу можно есть без термической обработки.

Как выбрать свежую рыбу

Обычно семгу продают уже разделанную, так что заглянуть в глаза и осмотреть жабры не получится. Оцените состояние филе: оно должно быть плотным, упругим, запах — свежим. В магазине рыба должна храниться в холодильной камере или на толстом слое колотого льда, желательно в закрытом прилавке.

Важно

Семгу, выловленную в океане, редко продают охлажденной, обычно сразу замораживают. Поэтому, если магазин не находится в портовом городе, стоит быть вдвойне внимательным: вместо свежей могут продавать размороженную рыбу. Повторно замораживать такую нельзя.

Как выбрать замороженную рыбу

Обратите внимание на целостность хвоста и плавников семги, если они есть, и форму филе. Повреждения означают, что рыба была заморожена повторно или неправильно хранилась. Мясо должно быть равномерно окрашено, без темных участков. Роспотребнадзор указывает, что количество ледяной глазури не должно превышать 5%, правда, проверить это в магазине может быть проблематично. Но в любом случае филе не должно быть покрыто толстой коркой льда. Запах у свежезамороженной семги слабый, свежий. Упаковка целая, с хорошо читающимися этикетками.

Совет

Для того чтобы засолить дома, лучше брать центральную часть филе, так семга промаринуется равномерно.

Как размораживать семгу

Самый простой и надежный способ: положите замороженную рыбу в холодильник и оставьте на ночь — так семга равномерно оттает. Если готовить передумаете, то размороженная рыба может храниться в холодильнике еще день—два.

Если нужно избавиться от ледяной корочки быстрее, есть другой вариант. Поместите семгу в плотно закрытый пакет и опустите его в емкость с холодной водой. Каждые полчаса сливайте воду и набирайте свежую. Кусок весом около 450 г разморозится за час, для 1,5— 2 кг нужно около трех часов. К дальнейшему приготовлению нужно приступать сразу.

Как подготовить семгу для засолки

Очистите семгу от чешуи, если в филе есть кости, выньте их кулинарным пинцетом. Для того чтобы семга лучше пропиталась солью и специями, сделайте несколько диагональных надрезов на коже. При работе с сырой рыбой важно соблюдать меры предосторожности:

не допускайте соседства с фруктами, овощами и готовой едой;
тщательно мойте разделочные доски, ножи, поверхности и посуду, которая соприкасалась с рыбой;
промывайте руки до и после готовки не меньше 20 секунд.

Как засолить семгу в домашних условиях

Рыбу можно солить несколькими способами.

1. Гравлакс

Так называется старинный скандинавский способ консервирования семги: филе натирают солью, сахаром, посыпают укропом и оставляют мариноваться. Изначально рыбу еще и закапывали — этот момент и отражен в названии: «гравлакс» в переводе со шведского означает «закопанный». Но сейчас, к счастью, есть холодильники.

Совет

Таким же способом, помимо семги, можно засолить и другие виды красной рыбы: форель, нерку, кету.

2. Как засолить семгу со свеклой

Это блюдо может украсить и праздничный стол: благодаря свекле семга приобретает необычный рубиновый цвет. К рыбе подавайте тонко нарезанные малосольные огурцы, хрен, йогурт с добавлением укропа и лимонной цедры, нарезанный лимон, ржаной хлеб.

3. Как засолить семгу в джине

Еще один популярный скандинавский рецепт. Алкоголь — не обязательный элемент маринада. Его используют, чтобы сбалансировать вкус, если речь идет о водке или аквавите, или придать новые нотки. Для этого берут виски, бурбон или, как в нашем случае, джин.

Для этого потребуется:

филе семги — 800 г;
соль — 220 г;
сахар — 100 г;
цедра 1 лимона, 2 лаймов и 1 апельсина;
молотый черный перец — 1 ст. л.;
ягоды можжевельника грубого помола — 2 ст. л.;
свежий укроп — 1 пучок;
джин — 60 мл.

Смешайте соль, сахар, цедру цитрусовых, перец, можжевельник и мелко нарезанный укроп в миске. Влейте джин и перемешайте.

Дно формы застелите пищевой пленкой, выложите примерно одну треть полученной смеси с алкоголем, а на нее — кусок семги кожей вниз. Обмажьте рыбу оставшимся маринадом, заверните в пленку, придавите грузом и отправьте в холодильник на три дня. Важно каждые сутки переворачивать семгу и сливать излишки жидкости.

Через три дня достаньте рыбу, смойте остатки смеси для консервирования, нарежьте семгу тонкими слайсами. Подавайте с листьями салата, свежими овощами, поджаренным на сухой сковороде хлебом.

Рецепты со слабосоленой семгой

Рыба хороша сама по себе, а также в качестве топинга к завтраку или салату. Но можно приготовить с ней и более интересные блюда.

1. Роллы с семгой

Слабосоленая семга со свежим огурцом — это отличная начинка для простых роллов. При желании добавьте авокадо, сливочный сыр и икру летучей рыбы. Процесс приготовления не такой сложный, как может показаться. Чтобы проще сформировать ролл, нужно обернуть бамбуковый коврик пищевой пленкой. Также потребуется очень острый нож, чтобы аккуратно нарезать на порции.

2. Онигири с семгой

По сути, это те же роллы, но еще проще в исполнении. Да и начинку можно придумать практически любую. Важно использовать круглый клейкий рис и мелко нарезать семгу, тогда онигири не будут разваливаться. Формировать рисовые треугольники можно руками, но проще это делать с помощью пищевой пленки: выложите рис на пленку кругом, в центр поместите начинку, поднимите края пленки и сформируйте шар. Потом можно придать ему форму треугольника, квадрата или любой другой фигуры.

3. Семга с творогом и зеленью

Для этого рецепта лучше взять рассыпчатый творог, пусть он будет немного сухой, это нужно для контраста с нежной жирной семгой. Вместо укропа можно использовать и другую зелень: молодые побеги чеснока, черемшу, шнитт-лук.

Потребуется:

слабосоленая семга — 50 г;
творог — 200 г;
укроп — 20 г;
растительное масло, оливковое или из виноградных косточек — 2 ст. л.;
сахар, молотый черный перец, лимонный сок — по вкусу.

Измельчите укроп, мелко порубите семгу. Выложите творог в миску, добавьте семгу, зелень, сахар, перец, растительное масло и хорошо перемешайте. Подавайте с поджаренным хлебом, чиабаттой или используйте как начинку для блинов.

4. Датский бутерброд с крем-сыром и семгой

В Дании бутерброды называются смёрребрёдами. Раньше на хлеб просто выкладывали сыр, ветчину, овощи. Сейчас смёрребрёды превратились в произведения кулинарного искусства и в плане подачи, и по количеству и замысловатости ингредиентов: от сельди и семги до цветов.

5. Печеный картофель с семгой

Рассыпчатый картофель и маслянистая семга — хорошее сочетание, особенно когда оно дополнено кисловато-острым соусом.

Потребуется:

молодой картофель — 800 г;
спаржа — 200 г;
оливковое масло — 4 ст. л.;
петрушка — 15 г;
лимон — 1 шт.;
творожный сыр — 100 г;
хрен столовый — 1 ст. л.;
кресс-салат — 100 г;
слабосоленая семга — 100 г;
соль, молотый черный перец или смесь нескольких видов перца — по вкусу.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Отварите картофель в соленой воде и оставьте его немного подсушиться, затем выложите на противень, слегка придавите каждую картофелину стаканом или толкушкой, посыпьте перцем, полейте оливковым маслом и поставьте в духовку на 15 минут. Подготовьте спаржу: промойте, обсушите. Мелко нарежьте петрушку. Выньте картофель из духовки, поместите под него спаржу и запекайте еще 15 минут до появления румянца на корнеплоде. Натрите цедру половины лимона, выдавите сок.

В миске смешайте творожный сыр, сок лимона, цедру, петрушку, хрен, одну столовую ложку оливкового масла, посолите и поперчите по вкусу. На тарелки выложите картофель, тонко нарезанную семгу, творожный сыр, салат, сбрызнутый оливковым маслом и лимонным соком.

6. Омлет со слабосоленой семгой

Это классика утреннего меню. Во время приготовления важно не передержать омлет, чтобы осталось немного кремовой тягучести, а сыр для усиления эффекта можно заменить на мягкий — сливочный или творожный. А еще рекомендуем сопроводить блюдо острым соусом — неожиданно, но бодро и вкусно. То, что нужно для завтрака.

7. Соус чили к омлету с семгой

Для бодрящего соуса потребуется:

лук-шалот — 5 шт.;
перец чили — 180 г;
пальмовый сахар — 180 г;
арахисовое масло — 2 ст. л.;
рыбный соус — 20 мл;
лайм — 1 шт.

Тонко нарежьте лук, порубите чили и измельчите пальмовый сахар. Налейте арахисовое масло в сотейник, добавьте лук, чили и подогревайте на медленном огне до мягкости, около 10 минут. Всыпьте сахар, долейте 20 мл воды и на сильном огне доведите до кипения. Готовьте 8—10 минут, пока сахар не карамелизуется.

Добавьте рыбный соус, сок лайма, снимите с огня. Подавайте в порционных пиалах. Остатки соуса можно перелить в банку или бутылку с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике в течение двух недель.

Что можно сделать?

Подать слабосоленую семгу на шпажках. Это простая, но эффектная закуска для фуршета. Помимо оливок, огурцов и помидоров, используйте запеченный картофель, редис, фенхель, небольшие кусочки подсушенного ржаного хлеба. Подавайте с медово-горчичным соусом, творожным сыром, йогуртом, смешанным с укропом и цедрой лимона.