Почему омуль — царская рыба

/ Готовим блюда байкальской кухни

Эта ценная промысловая рыба семейства сиговых — редкая и дорогая, с нежным насыщенным вкусом, потому и царская. Она водится только в чистой воде: в реках Сибири и крупнейшем в мире пресноводном озере Байкал. В этой статье расскажем, как выбирать и готовить омуля, поделимся проверенными кулинарным лайфхаками, которые помогут вам хорошо сделать традиционные байкальские блюда дома.

Как выбирать

Промысловый омуль бывает двух основных подвидов: арктический, который обитает в прибрежных зонах Северного Ледовитого океана и заходит на нерест в сибирские реки, и байкальский — местный эндемик, он встречается только в акватории озера. Арктический — крупный, но по вкусу заметно уступает своему более мелкому сородичу с очень нежным мясом. Однако сегодня промышленный вылов байкальского омуля запрещен законом, поэтому найти такую рыбу за пределами прилегающих к озеру территорий сложно.

Чаще всего в магазины омуль поступает замороженным, поэтому определить его качество нелегко, но можно:

тушка без вмятин, деформаций и черных пятен;
чешуя яркая и серебристая — темный цвет только у старых особей;
кожа без разрывов и повреждений.

По возможности берите неразделанные и не потрошеные тушки с головой и плавниками. Из этих частей получается наваристый бульон, который станет идеальной основой для ухи.

Совет

Размораживайте рыбу в холодильнике при температуре от двух до шести градусов. Так лучше сохранится структура мякоти, и в процессе оттаивания в продукте не образуются болезнетворные бактерии.

Как разделывать

Начинайте разделку, как только рыба немного оттаяла. Помните, что повторно замораживать ее нельзя. Перед началом работы убедитесь, что нож достаточно острый для аккуратной нарезки.

Хорошо вымойте тушку и удалите слизь.
Снимите чешую, стараясь не повредить тонкую кожу.
Отрежьте голову, плавники, жабры и хвост.
Сделайте надрез на брюшке, удалите внутренние органы и пленки, не повреждая желчный пузырь.
Тщательно промойте тушку под проточной водой.

Очищенную рыбу порежьте на куски нужного размера либо отделите филе, аккуратно вытащив кости. Делать это лучше, пока омуль не разморозился полностью: так нежное мясо не развалится.

Как готовить

Существует множество рецептов приготовления сибирского деликатеса: от традиционных, распространенных у коренных народов Севера, до современных, адаптированных под городские условия. Омуля варят, жарят, запекают, солят и вялят. При любом способе учитывайте главные особенности царской рыбы — высокую жирность и нежную текстуру, которую легко повредить неосторожным прикосновением. Поэтому не используйте при жарке слишком много масла и будьте осторожны с ножом и кухонной лопаткой.

В духовке

Омуль отлично подходит для запекания на углях или духовке. Для этого оберните тушку, начиненную дольками лимона и зеленью, в несколько слоев фольги, чтобы ароматный сок не вытек наружу. Готовьте около получаса при 180 градусах. Помните, что слишком высокая температура пересушит рыбу, из-за чего она станет жесткой.

Совет

На гарнир подайте рис, отварной картофель или запеченные овощи. Вкус царской рыбы хорошо подчеркивают приготовленные на гриле или в духовке сладкий перец, чеснок, помидоры, спаржа и брокколи. Выбирайте проверенные рецепты гарниров на Food.ru. Еще можно просто запечь овощи, завернув в фольгу вместе с рыбой.

На сковороде

Этот простой рецепт подойдет, когда не хочется тратить на приготовление еды много времени. Сделайте маленькие надрезы по бокам тушки. Натрите ее солью, перцем и специями. Обваляйте в муке и жарьте на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Готовьте около десяти минут с каждой стороны на слабом огне и пять — на сильном. Так рыба прожарится до костей, а на коже образуется аппетитная хрустящая корочка.

Совет

Сделайте маринад из апельсинового сока, оливкового масла, соевого и гранатового соусов. Подержите омуля в этой смеси 30-40 минут, блюдо будет вкуснее и ароматнее.

На пару

Если хотите сохранить натуральный вкус омуля и максимум полезных веществ, готовьте на пару. Вам понадобится пароварка или глубокая сковорода. Разогрейте посуду, добавьте немного воды, чтобы жидкость полностью покрывала дно, и держите рыбу под крышкой на среднем огне в течение получаса. Проверяйте готовность вилкой: если кожа легко прокалывается, а мясо отходит от костей, значит, можно есть.

Совет

Подавайте рыбу и морепродукты с долькой лимона: кислый сок цитруса идеально подчеркнет их деликатный вкус.

Засол и копчение

Чтобы сделать слабосоленого омуля, натрите филе смесью из соли, сахара, перца и ваших любимых приправ, оставьте в холодильнике на несколько часов.

С копчением дело сложнее: понадобится коптильня, дрова из дерева ароматных пород и несколько свободных часов. Но результат точно будет стоить потраченных усилий. К тому же вы сможете экспериментировать с рецептами и ингредиентами, каждый раз получая новые гастрономические впечатления.

Совет

Домашние рыбные деликатесы — отличная закуска к пиву. Но не злоупотребляйте пенным: как и любой алкогольный напиток, он может навредить вашему здоровью.

Популярные блюда из омуля

Уха

Самую вкусную уху делают прямо на рыбалке, используя свежий улов и традиционный набор овощей: репчатый лук, морковь, картофель. Однако дома этот наваристый суп тоже получается вкусным. Разделайте тушку, нарежьте крупными кусками и отправьте их в кастрюлю с подсоленной водой вместе с головой, хвостом и плавниками. Готовый бульон процедите через сито, чтобы удалить хрящи и мелкие кости. Затем добавьте лук, морковь, картофель и варите до готовности овощей. Примерно за пять минут до окончания процесса положите лавровый лист, но потом достаньте его, чтобы не дал лишнюю горечь. При подаче украсьте уху свежей зеленью, например петрушкой и укропом.

Совет

Чтобы овощи сварились быстрее, предварительно пассеруйте морковь и лук на сковороде с подсолнечным маслом.

Котлеты и пельмени

Сибиряки обожают пельмени — не только мясные, но и рыбные. Для начинки подойдет любой фарш, поэтому использовать исключительно омуля не обязательно. Его можно смешать с рыбой подешевле: щукой, сигом, окунем, судаком или плотвой. Начинка пельменей все равно получится нежной и очень сочной.

То же касается котлет: их можно делать из рыбы разных видов, ориентируясь на свой бюджет и предпочтения.

Совет

Чтобы на рыбных котлетах появилась хрустящая корочка, обваляйте их в муке или панировочных сухарях перед жаркой.

Сугудай

Это национальный деликатес малых народов Сибири. Чтобы приготовить сугудай по классическому рецепту, нарежьте разделанную тушку небольшими ломтиками и замаринуйте их примерно на шесть часов с лавровым листом и репчатым луком в смеси воды, уксуса, соли, сахара и растительного масла. Подавайте сугудай на стол, украсив зеленью и кольцами свежего лука.

Что можно сделать?

Составить правильный рацион, чтобы ежедневное питание было полноценным и сбалансированным. Включать рыбу в меню два-три раза в неделю, в том числе не отказывать себе в удовольствии хотя бы иногда есть омуля — рецепты на Food.ru, взятые за основу, помогут правильно варить, запекать и жарить продукт.