10 мая 2025

Пахта

/ Продукт дня

В англоязычной кулинарной литературе часто встречается загадочный продукт buttermilk, который принято переводить на русский как «пахта». Встретить ее в продаже достаточно проблематично, но зато можно заменить другими привычными для нас молочными продуктами и не испортить рецептуру.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Слово buttermilk буквально переводится с английского как «масляное молоко», и это полностью объясняет метод традиционного получения пахты, хотя фактически она — лишь побочный продукт производства. Когда жирные сливки, снятые с молока, долго взбивают, от них отделяется сладкосливочное масло, что легко проверить даже в домашних условиях. Жидкая часть, которая остается от сливок, — и есть пахта, обезжиренные сливки.

Интересный факт

В молочной промышленности остаточный продукт от сепарации сливок из цельного молока называется «обрат», и по сути это обезжиренное молоко. Название оно получило из-за того, что остатки от снятия сливок возвращали на молочные фермы, где ими выкармливали телят. Со временем из обрата начали производить сухое молоко, а сам жидкий продукт не считался питьевым вплоть до второй половины XX века, когда появилась мода на обезжиренные продукты.

Однако если жирные сливки предварительно сквасить молочнокислыми бактериями, получится сметана, а уже из нее — кислосливочное масло и кислая пахта, и в действительности именно она имеется в виду в зарубежных рецептах выпечки. За счет кислоты в составе происходит реакция с содой, которая и поднимает тесто в духовке. Однако на самом деле такую натуральную пахту в жидком виде крайне сложно найти в продаже и у нас, и за рубежом, где ее перерабатывают в сухой порошок, который подходит для выпечки дрожжевого теста.

А то, что используется в рецептах и называется buttermilk сегодня, на самом деле представляет собой молоко, сквашенное культурами для сметаны. Такая «пахта» обладает необходимым уровнем кислотности и в промышленном производстве дает более предсказуемый результат, нежели та, что остается от натуральных сливок, последняя к тому же дает слишком маленький выход для массовой продажи. Получается, что такая кислая пахта по всем признакам больше напоминает хорошо известную на постсоветском пространстве простоквашу.

Правда, если мы привыкли к тому, что простокваша — это полноценный самостоятельный молочный продукт, то в англоязычной кулинарии нехватку пахты часто рекомендуют компенсировать закислением и сворачиванием молока с помощью уксуса, лимонной кислоты или винного камня. Такой продукт подойдет только для дальнейшего замеса в тесто, а для употребления в чистом виде не годится. Но в домашних условиях приготовить съедобную простоквашу не так сложно.

Еще один подходящий вариант замены кислой пахты в зарубежных рецептах — кефир с низкой жирностью, он поможет поднять тесто, но также может добавить выпечке и собственный вкус.