Коровы едят меньше свежей травы из-за изменений климата

/ Как это влияет на вкус молочной продукции

Неожиданные последствия климатических изменений обнаружили французские ученые. Исследователи провели любопытный эксперимент и выяснили: из-за участившихся засух коровы едят меньше травы, а это напрямую влияет на вкус сыра.

Французские ученые четыре месяца наблюдали за 40 коровами на ферме в гористой местности, где производят сыр канталь. Раньше здесь повсюду были зеленые пастбища, но из-за засух фермеры все чаще используют кукурузный силос. Он хорошо насыщает животных, но по свойствам совсем не похож на привычную траву, которую веками ели коровы в этих краях.

Для проведения исследования животных разделили на группы с разным питанием. Рацион первой группы на 75% состоял из свежей травы. Коровы из второй группы питались смесью травы и кукурузы. Третья получала в основном кукурузу с небольшим добавлением зеленого корма. Животные из четвертой группы содержались практически без выпаса на лугах и ели исключительно кукурузный силос.

Из молока каждой из этих групп ученые приготовили канталь — традиционный французский сыр с многовековой историей, который производят в регионе Овернь. Под рыжей корочкой канталя скрывается нежная мякоть цвета топленого молока, а по вкусу он напоминает сливочное масло с нотами лесных орехов, свежескошенного сена и влажной земли. Сыр с жирностью 45% может быть как полутвердым, так и твердым — все зависит от срока выдержки.

После двух с половиной месяцев вызревания ученые сравнили образцы и выяснили, что сыр из молока коров на травяном откорме обладает более насыщенным желтым цветом, а также содержит больше полезных омега-3 кислот и молочнокислых бактерий. Сыр из молока коров, питавшихся преимущественно кукурузой, оказался более пресным и менее выразительным по вкусу, имел жесткую текстуру и отличался более светлым оттенком из-за отсутствия природных травяных пигментов.

Кроме того, оказалось, что если полностью убрать траву из рациона коров, количество молока не уменьшается, но корм усваивается хуже. А вот когда животным давали возможность есть даже незначительное количество свежей травы на пастбище, надои не снижались, но пищеварение коров улучшалось, а вредных выбросов метана становилось заметно меньше.

Ученые проверили не только свойства сыра — они исследовали микроорганизмы в молочных железах и пищеварительной системе коров, а также в траве и почве. Такой комплексный подход позволит проследить, как кормление животных влияет на микрофлору сыра на всех этапах производства и в конечном счете на полезные свойства продукта для человека. Данные пока не опубликованы — работа еще продолжается.