Что такое токмач

/ И чем он отличается от других супов с лапшой

Токмач или токмачлы аш — татарский суп на наваристом мясном бульоне с тонкой яичной лапшой. В этом простом, на первый взгляд, блюде важна каждая деталь: как раскатано тесто для лапши и как подан бульон. Рассказываем, почему токмач — достояние татарской кухни, и делимся секретами его приготовления.

Светлана Ярошевская

Кулинарный редактор Food.ru

Яйца, муку и молоко для тонкой домашней лапши и мясо для наваристого бульона можно найти в ближайшей «Пятёрочке». А если не хочется идти в магазин — закажите ингредиенты для токмача в мобильном приложении. Подробную информацию о составе можно посмотреть на карточке товара.

История блюда

В татарской кухне токмач появился примерно в IX–X веках и стал одним из самых узнаваемых национальных блюд. Название имеет тюркское происхождение и часто переводится как «пшеничная мука» или «лапша».

Главный ингредиент супа — тонкая домашняя яичная лапша. Считается, что ее рецептура пришла к тюркским народам из Азии благодаря культурным и торговым связям с Китаем. Тесто замешивали вручную до эластичности, а лапшу быстро отваривали, чтобы она не разваривалась и оставалась упругой. При этом сама идея добавлять лапшу в мясной бульон — уже местная находка: в татарской кухне сочетание мяса, теста и бульона встречается во многих блюдах, например, в беляшах или эчпочмаках.

В разных регионах блюдо имело свои вариации и названия, но одно оставалось неизменным: горячий бульон с лапшой, способный насытить и согреть целые семьи. Веками рецепт передавался из поколения в поколение и стал важной семейной традицией. Токмач подают на свадьбах, поминках и семейных торжествах, а в некоторых регионах невеста должна приготовить его на глазах у гостей, чтобы доказать свое кулинарное мастерство.

Как готовят токмач

Бульон для токмача чаще всего варят из курицы — он получается насыщенным, но не слишком жирным, с мягким вкусом, который хорошо сочетается с лапшой. В воду добавляют соль, перец и целую луковицу, а затем варят около полутора часов на слабом огне, чтобы бульон оставался прозрачным. Готовый бульон процеживают, мясо нарезают, овощи убирают.

Совет

Для наваристого бульона подойдет целая тушка цыпленка-бройлера — она варится медленно, дает насыщенный вкус и хорошо сочетается с тонкой лапшой. В линейке «Рестория», собственной торговой марки «Пятёрочки», есть классический и халяльный вариант.

Для лапши тесто замешивают из яиц, муки и соли, иногда добавляя немного воды или бульона. Тесто оставляют в холодильнике, затем раскатывают, слегка подсушивают и нарезают очень тонкими полосками. Лапша должна получиться очень тонкой и не слипаться. Обычно тесто нарезают на широкие полосы шириной 4-5 см, складывают их друг на друга и тонко шинкуют. Более простой вариант — свернуть раскатанный пласт в рулет и нарезать его поперек, как колбасу.

Лапшу варят в бульоне прямо перед подачей. Ее опускают в кипящую жидкость и готовят несколько минут, пока она не станет мягкой. Чтобы бульон оставался прозрачным, лапшу иногда отваривают отдельно и сливают воду.

Татарская лапша

Как подают

Токмач — полноценное блюдо с традиционной подачей. Сначала на стол подают бульон с лапшой, рядом ставят нарезанную зелень. Затем отдельно подается курица с отварным картофелем. Если вы хотите сделать вкус мяса интенсивнее, разделанную курицу можно смазать яйцом и запечь в духовке.