Что нужно знать о приготовлении пирожных макарун

/ Технология и рецепты

Как бы их ни называли — макаруны, макаронс, макарони, — сладкоежки поймут, о чем речь. Конечно, об известном десерте из миндальной муки. И хотя выглядят эти французские пирожные просто и незатейливо, над их приготовлением придется потрудиться.

Что такое макарун

Правильно, кстати, говорить «макарон» (от французского maccarone — «раздавить»). Это непривычное для выпечки название отсылает к основному ингредиенту пирожных — миндальной муке: чтобы ее получить, нужно раздавить миндальный орех в крошку.

Из белков и этой нежной муки выпекают хрупкие половинки, которые потом скрепляют прослойкой из джема, конфитюра, карамели, шоколадного ганаша, ягодного (клубничного, малинового), сливочного или заварного крема. Вариантов начинки масса, с ней можно и нужно экспериментировать. А вот сами «крышечки» (половинки печенья) лучше готовить по классическому рецепту, позволяя себе единственную вольность — менять цвет с помощью пищевого красителя.

Как правильно печь французские пирожные

Рецепт макарон очень требовательный, и чтобы эти французские пирожные получились, на кухне нужна ювелирная точность.

Для выпечки понадобятся:

весы;
сито;
венчик или миксер;
разделитель для яиц;
пергамент с трафаретами;
кондитерский мешок с насадкой.

Обратите внимание на некоторые тонкости:

Миндальную муку нужно подготовить заранее. Просейте ее через сито, чтобы крупные частицы орехов не попали в тесто — они могут повлиять на структуру макарон;
После того как смешаете муку с сахаром, или как в некоторых рецептах с сахарной пудрой, просейте ее еще раз;
Яйца лучше достать за 2 часа до работы, чтобы успели нагреться. Отделите белки от желтков с помощью разделителя;
Все ингредиенты взвешивайте на электронных весах. Не должно быть никаких «примерно», иначе пирожные не получатся;
Трафареты можно сделать самим: обрисуйте карандашом рюмку на пергаменте. Рисуйте круги в шахматном порядке, чтобы макарони равномерно пропеклись. Оптимальный диаметр кружков — 3-4 см;
Белки с сахаром и пищевым красителем взбивайте до крепких шелковистых пиков. Смесь должна получиться плотной;
Муку с сахаром или пудрой аккуратно высыпайте на белки, а затем бережно перемешивайте смесь лопаткой. Например, так: чашку поворачиваете в одну сторону, а лопаткой ведете в противоположную. Для хорошего замешивания макаронажа нужно 40-50 вращений. Но лучше ориентироваться не на их количество, а на текстуру теста. Как только оно станет глянцевым и более жидким, начнет стекать с лопатки, а не сваливаться с нее, можно перекладывать его в кондитерский мешок;
Теперь можно отсаживать макаронаж в центр кругов. Держите мешок строго перпендикулярно поверхности и в конце делайте легкое движение вбок, чтобы на крышечках не появлялось «носиков». Когда закончите, можно расстелить махровое полотенце и аккуратно 3-4 раза постучать по нему противнем — поверхность французских пирожных слегка разгладится;

Макаруны нельзя сразу ставить в духовку. Оставьте их на кухонном столе минут на 20-30, чтобы подсохли: на поверхности должна появиться плотная нелипкая корочка, во время выпечки она не даст десерту потрескаться;
В это время разогрейте духовку до 140-150°С;
Выпекайте пирожные на средней полке духовки до того момента, как начнут появляться «юбочки» (обычно это бывает на 5-й минуте). Когда юбочки «вырастут» (еще через 1-2 минуты), противень нужно перевернуть. Это поможет пирожным равномернее пропечься;
Примерно на 12-й минуте попробуйте поддеть макаруны, которые ближе к краю, лопаткой. Пирожные легко отстают от пергамента? Значит, они готовы, на это в среднем уходит 12-18 минут;
Готовые макаруни сразу перекладывайте с противня на тарелку. Охлаждайте, а затем складывайте в герметичный контейнер и держите там до того, как будете наполнять их начинкой;
Начинку можете использовать любую — и сладкую, и соленую. Но имейте в виду, что жидкую лучше использовать, только если собираетесь подавать макарони сразу: быстро впитываясь в половинки, она размочит их и сделает непрезентабельными. Если собираетесь хранить пирожные, смазывайте их густым кремом или ганашем.

Что можно сделать?

Придумать начинку для макарун. Отличные ингредиенты — мягкие сыры (можно соленые), орехи, карамель, ароматные травы, например, мята или базилик, джемы, варенье, ягоды: черная смородина, клубника, малина, цедра лимона, пряности: гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, куркума, анис.