10 секретов идеального супа

/ Советы от шефов и проверенные рецепты

Ни один авторский десерт не сравнится с домашним супом по количеству споров вокруг его приготовления. Казалось бы, простое блюдо, которое мы привыкли есть каждый день, однако баталии между хозяйками за то, какой борщ имеет право называться правильным, и какие ингредиенты нужно класть в куриный суп, не утихают годами. Предлагаем пошаговый гид с советами, которые помогут приготовить вкусный суп в домашних условиях.

1. Хорошее мясо

Первый шаг на пути к идеальному домашнему блюду. Суп получится наваристым и ароматным, если взять мясо на кости. Для говяжьего бульона берите лопатку, оковалок, кострец или огузок. Шеф-повара советуют делать выбор в пользу телятины: она полезнее говядины, поскольку менее жирная. Мясо молодых бычков нежное и варится быстрее. В случае со свининой лучше всего подойдут лопатка, рулька и голяшка. Что касается баранины, выбирайте мясо лопатки, шеи или бедра. Индейку и курицу, как правило, варят целиком, но можно также обойтись бедрами.Самый вкусный рыбный бульон получается из судака, окуня, трески, палтуса, зубатки, ерша и сиги.

2. Правильная кастрюля

Качество кастрюли напрямую влияет на процесс приготовления первого блюда. Самые хорошие кастрюли для варки супа — из нержавеющей стали, либо алюминиевые с покрытием из нержавейки, а также керамические. Важно, чтобы у кастрюли были высокие стенки и узкое дно, уменьшающее площадь испарения воды. Ручки должны быть достаточно крупными и удобными для захвата. Желательно, чтобы в крышке было предусмотрено отверстие для выхода пара. Объем кастрюли рассчитывайте исходя из пропорции литр на человека и заложите дополнительно 0,5-1 л на выкипание и запас расстояния до крышки.

3. Вкусный бульон

Каждый суп начинается с бульона. А вкусный бульон — уже половина успеха. Даже самый простой бульон может послужить основой для нескольких супов, а также для других горячих блюд. Например, некоторые рецепты пасты с курицей и сливками подразумевают использование куриного бульона для приготовления соуса.

Мясной

Первое правило мясного бульона: мясо (или рыбу) нужно заливать холодной водой, тогда мясо отдаст весь сок, и бульон будет наваристый и вкусный. Если же опустить мясо в горячую воду, из него сразу начнут уходить протеины, сворачиваясь и образовывая пленку на поверхности. В этом случае суп не удастся.

Второе правило: чтобы мясной бульон получился прозрачным, во время закипания нужно постоянно убирать ложкой образующиеся на поверхности пену и жир. После закипания сразу убавляйте огонь до минимума — суп должен вариться на медленном огне. Помните: чем дольше и сильнее кипит бульон, тем больше образуется пены, и вы рискуете на выходе получить мутный и невкусный суп.

Если хотите приготовить вкусный суп с фрикадельками, сначала отварите их отдельно в кипящей воде в течение 2 мин. и только затем опускайте в бульон. Кстати, чтобы фрикадельки не начали расползаться в супе, предварительно обваляйте их в муке — так они лучше сохранят форму.

Овощной

Секрет ароматного овощного супа прост: варить недолго — долго настаивать. Если предпочитаете в качестве основы для супа полезный овощной бульон, имейте в виду, что приготовить его лучше за день до подачи, так как настаивать нужно не меньше суток. Другой секрет, благодаря которому получается вкусный овощной суп — правильно подготовленные ингредиенты. Некоторые шеф-повара рекомендуют перед тем, как варить суп, немного запечь овощи в духовке — так блюдо получится более ярким и насыщенным на вкус и не менее полезным.

Совет

Изначально наливайте в кастрюлю на треть больше воды, чем хотите получить на выходе, так как в процессе варки немного бульона выкипит.

4. Очередность ингредиентов

На первый взгляд кажется, что ничего сложного в том, чтобы бросить овощи и зелень в бульон, нет. Однако, если не соблюдать правильную очередность запуска ингредиентов в суп, можно испортить блюдо, так как переваренные и недоваренные компоненты вызовут дисбаланс вкуса. К сожалению, не все рецепты дают хозяйке верные указания на этот счет. И хотя каждый суп имеет свой состав, секрет правильного приготовления общий для всех первых блюд: запускайте ингредиенты в кастрюлю строго с учетом времени варки.

Сушеная зелень — 60-70 мин.;
Красная фасоль — 50-60 мин.;
Горох, перловка — 40-45 мин.;
Белокочанная капуста — 20-30 мин.;
Репа, картофель, морковь — 15-20 мин.;
Свекла, репчатый лук — 10-15 мин.;
Брокколи, цветная капуста — 10 мин.;
Шпинат — 8-10 мин.;
Рис — 7-10 мин.;
Лапша — 5-8 мин.;
Щавель — 5-7 мин.;
Помидоры — 5 мин.

Совет

Если хотите добавить в блюдо свежие нотки, перед тем, как подавать суп на стол, положите в него зелень.

5. Идеальная консистенция

Вкусный суп — это не только правильные ингредиенты, но и верная консистенция. Рецепты первых блюд зачастую не учитывают желание хозяйки сделать более густой или, наоборот, жидкий суп. Если хотите, чтобы классический суп, например, куриный или овощной, получился более густым, приготовьте «затяжку» из манки — она вкуснее, чем мука, и не требует предварительной обжарки в масле. Просто введите в бульон тонкой струйкой крупу, одновременно помешивая венчиком, и варите 3-4 мин.

Если же суп, напротив, получился слишком густым, есть простой способ его спасти: добавьте кипяток (холодная вода ухудшает вкус бульона), теплое молоко, если это сливочный крем-суп, или сок, если овощной.

В процессе приготовления супа-пюре вашим надежным помощником будут сливки. Небольшое количество сливок придаст блюду нежную кремообразную консистенцию. А чтобы она была однородной, и протертые ингредиенты не оседали на дно, добавьте в суп небольшое количество муки, обжаренной на сливочном масле в пропорции 1 ст. л. муки на 2 ст. л. сливочного масла. Обжаривать нужно на слабом огне в течение 1-2 мин. Рекомендуется использовать не более 1 ст. л. муки на 1,5 л супа, в противном случае он будет слишком густой.

Хороший способ сделать поверхность супа гладкой перед подачей на стол — положить в тарелку немного сливочного масла.

6. Красивый цвет

Согласитесь, идеальный суп не только вкусный, но и красивый. Чтобы суп приобрел приятный золотистый оттенок, можно взять за основу рецепты наших бабушек и предварительно приготовить зажарку из моркови с луком, а затем отправить ее в бульон. Однако современные шеф-повара рекомендуют иначе использовать эти ингредиенты: луковицу и морковь разрезать пополам и слегка подпечь на сухой сковороде, без масла. Затем добавить в бульон и томить вместе с мясом 1,5-2 часа. После чего их можно извлечь из бульона.

7. Верное время приготовления

Если в вашем арсенале проверенные рецепты, не забывайте следить за временем, чтобы не пришлось подавать на стол недоваренный или переваренный суп. Помните, что рыбный бульон готовится быстрее всего: 30-40 мин. Куриный чуть дольше: 50-60 мин. С говяжьим придется проявить больше терпения — он готовится не менее 2 часов. Варить мясо на кости дольше 4 часов тоже не рекомендуется, иначе бульон будет горчить.

8. Правильное количество соли

Поклонникам первых блюд полезно будет знать, что для каждого супа есть свое правило, как его нужно солить. Например, рыбный и грибной супы следует солить в самом начале варки. Мясной — за 30 мин. до готовности мяса. А овощной — когда все ингредиенты сварятся и станут мягкими. Перец и другие специи добавляйте в суп за 3-5 мин. до готовности. Лавровый лист также следует добавить в бульон ближе к концу приготовления и убрать из супа не позднее, чем через 10 мин., иначе в супе появится горечь.

Совет

Если вы пересолили суп, возьмите небольшой кусочек марли или бинта, заверните в него горсть риса, опустите в бульон и варите 10 мин. — рис заберет в себя лишнюю соль.

9. Неожиданный ингредиент

Вряд ли вы ожидаете увидеть в графе «ингредиенты для супа» сахар. Этот простой продукт способен улучшить вкус блюда не хуже соли и перца. Если вы добавите в суп чайную или десертную ложку сахара (в зависимости от объема), то точно не сделаете его менее полезным, зато вкус станет более ярким и насыщенным, так как сахар помогает сохранить сочность овощей. В частности, небольшое количество сахара рекомендуют добавлять в борщ для сохранения алого цвета, который дает свекла. Лишним сахар будет, пожалуй, только в рыбных супах.

10. Заслуженный отдых

Перед подачей суп лучше всего перелить в супницу, накрыть крышкой и дать ему настояться 15-20 мин. За это время все ингредиенты равномерно распределятся по тарелке, а суп приобретет бархатистую консистенцию. Некоторые шеф-повара уверены, что секрет идеального борща в «отдыхе» и рекомендуют настаивать его не менее восьми часов — сначала на столе, потом в холодильнике.