12 августа 2021

История и польза хумуса

/ Как сделать его дома и включить в рацион

На первенство в изобретении хумуса претендует несколько ближневосточных народов: греки, турки, евреи, сирийцы, арабы. Пюре из нута с добавлением разных ингредиентов — от пасты из молотого кунжута и оливкового масла до мяса, маслин и жареных томатов — давно завоевало популярность во всем мире. Почему хумус так востребован и как научиться готовить его в домашних условиях, подробно рассказываем.

История хумуса

Хумус настолько любим и уважаем во всем мире, что у него есть собственный день в году — 13 мая. Впрочем, это понятно — хумусу не одна сотня лет, он заслужил этот праздник.

Еще десять тысяч лет назад нут, он же бараний горох, основной ингредиент главного ближневосточного блюда, выращивали на территории нынешней Турции. Первое подтвержденное упоминание о хумусе есть в арабских поваренных книгах XIII в.

Есть исследователи, уверяющие, что блюдо начали готовить евреи. В «Книге Руфи» из Ветхого Завета есть фраза: «...приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус». В древнееврейском языке вместо «уксус» используется слово «хометц», которое созвучно понятию «хумус». Ученые полагают, что вряд ли один человек угощал другого уксусом, это ошибка толкования фразы, и Руфь ела именно хумус.

Хотя не так уж важно, кто первым придумал смешивать пюрированный нут с маслом и специями, жители некоторых стран готовы биться за право называться «создателями хумуса».

Так, в 2008 г. Ливан обвинил Израиль в том, что его граждане присвоили себе национальное блюдо, нахально зарабатывают на его приготовлении, производстве, рекламе и продаже! Так началась «хумусовая война»: правительство Ливана обратилось к руководству ЕС с требованием признать хумус ливанским культурным наследием.

Когда история ничем не закончилась, ливанцы решили бороться с «произволом» иначе. В 2009 они приготовили чашу, хумус в которой весил 2 т, и попали в Книгу рекордов Гиннесса. Но один известный арабо-израильский ресторан в Абу-Гоше пошел в контратаку и изготовил чашу с 4 т хумуса. Ливанцы напряглись и дали ответный «залп» — приготовленная ими чаша хумуса весила уже 10,5 т.

Этот рекорд пока не побит, хотя желающие имеются. Прекрасно, если бы все войны в мире касались только приготовления вкусной еды, и заканчивались попаданием не в живые мишени, а в Книгу рекордов Гиннеса.

Питательные свойства хумуса и калорийность

О рецептах хумуса можно говорить бесконечно — за сотни лет в разных культурах сложилось множество традиций приготовления хумуса из нута. В его основе — отварной нут, который пюрируется в однородную кашицу, и к нему добавляются:

оливковое масло;
лимон или лимонный сок;
кунжутная паста тахини;
приправы: чеснок, соль, лук, кумин (зира), перец чили или иные по вкусу.

Добавление других ингредиентов меняет оттенки вкуса и калорийность. Сам нут нейтрален, а вы можете добавлять к нему приятные и полезные вкусовые полутона.

Питательную ценность хумуса нужно смотреть по составу входящих в него продуктов. Если брать за основу базовый рецепт на нуте, масле и тахини, то в 100 г будет около 170 ккал. Хумус — легкий и низкокалорийный, если нута в нем больше, чем всего остального. При замене нута на чечевицу, горох или другие бобы калорийность может измениться.

В продукте есть растительный белок, клетчатка, железо, витамин В6 и ненасыщенные жиры. В нуте около 10% белка, 17% углеводов и всего 4% жиров. А тахини, паста из кунжутных семян, содержит полиненасыщенную кислоту омега-3, которая помогает выводить из организма вредный холестерин и очищает сосуды. А это, в свою очередь, помогает нормализовать кровяное давление.

Хумус — диетический, сытный и питательный продукт. Его постные рецепты создают и хвалят сторонники вегетарианства, любители правильного питания, а также те, кто не переносит глютен.

Но хумус, как и любой другой бобовый продукт, нельзя есть постоянно и помногу. Во-первых, может возникнуть метеоризм, типичный при переедании любого гороха. Во-вторых, хумус все-таки едят не сам по себе, а с чем-то: лишние калории можно набрать именно из добавок к блюду. Так что выбирайте особо приятные рецепты, но не перебарщивайте с частотой потребления!

Хумус из фасоли

С чем и как едят хумус

Готовый хумус можно приправлять всем, на что хватит вкуса и фантазии: стручковой фасолью, турецким орехом, курицей, говяжьим фаршем; подавать с хлебом (например, с традиционной питой), картофельными или кукурузными чипсами, соленьями и маринадами, острыми соусами, фалафелем или брокколи. Кстати, последний рецепт — кыргызская версия хумуса.

Вот какими могут быть варианты использования хумуса из бобов:

Холодная закуска: подается на отдельной плоской тарелке, поедается без вилок и ложек. Хумус просто зачерпывают хлебом, лепешкой или чипсами;
Снек с крекером, бутерброд: хумус, как паштет или масло, намазывают на хлебцы, печенье или крекеры. Это отличная закуска, полезный перекус в течение дня;
Намазка для сэндвичей или фаршированных блинчиков. Хорошая замена жирному маслу, майонезу или консервированному соусу;
Ингредиент горячих блюд. Добавляйте хумус в пиццу или шаверму вместо майонеза или кетчупа. Итог удивит нежным и деликатным вкусом;
Соус для обмакивания оливок или овощей: свежих, тушеных или гриль. Отлично подходит к хрустящим сельдерею, моркови, огурцу и перцу;
Соус к жареному, тушеному мясу или морепродуктам. Хумус идеально заменит кетчуп и прочие менее полезные соусы;
Гарнир: хумус можно добавить к яйцам-пашот, красной рыбе, стейкам и шашлыку;
Элемент дрессинга для салатов. Добавив в качестве заправки хумус, вы получите салат с пряными нотками;
Заменитель масла и майонеза в готовых блюдах: можно добавить хумус в пасту, рис и ризотто, блюда из картофеля.

Салат с хумусом

Как приготовить хумус в домашних условиях

Рецептов хумуса великое множество, все они достаточно просты: например, классический рецепт хумуса c фото и пошаговой инструкцией. Можно протестировать и рецепт хумуса с кедровыми орешками. Кстати, хумус можно делать даже из чечевицы.

Главное - запомнить важные условия по его приготовлению дома:

Нут должен набухать в подсоленной воде от 8 до 24 часов в зависимости от подвида. За это время он увеличивается в размере примерно втрое. То есть емкость для замачивания должна быть большой. А если вы делаете хумус из нутовой муки, вымачивание не потребуется;
Цельный нут варится примерно 1-1,5 часа на среднем или малом огне, возможно, вам даже придется доливать воду. Чтобы нут разварился лучше, можно добавить немного пищевой соды;
Когда нут остынет, его можно пюрировать до нужного состояния и добавлять остальные ингредиенты по вкусу.

Хумус из нута

Что можно сделать?

Выбрать способ пюрирования нута. Для создания воздушной однородной массы без комочков хороши стационарные комбайны с блендер-насадкой и погружные блендеры на металлической «ноге» и с металлическими ножами. Компакт-блендеры с пластмассовыми ножами могут не справиться с густотой пюре. Впрочем, хумус с кусочками нута многим нравится даже больше.