25 января 2022

Как придать соусу правильную консистенцию

/ Готовим без комочков

Чтобы сделать густой соус, надо добавить в него крахмал или муку. Звучит просто, однако на деле часто образуются комочки, которые потом никак не разбить. Подобная консистенция подливы портит вкус и внешний вид даже самых изысканных блюд. Расскажем, как готовить правильные аппетитные соусы к мясным, овощным и другим угощениям.

Юлия Бондаренко

Автор Food.ru

Что такое соус и как он появился

Готовить соусы начали сотни лет назад. Изначально это были просто бульоны, которые образовывались при тепловой обработке продуктов. Подливы, похожие на современные, появились в XVI–XVII веках. Родиной подлив стала Франция, где и было придумано слово «соус». Термин обозначает добавку к блюду, сделанную на основе загустителя и имеющую текстуру сметаны.

За время развития кулинарии придуманы тысячи рецептов. Сделать можно грибную, мясную, сливочную, овощную и другую подливку. Экспериментировать удается в том числе с помощью приправ.

Грибной соус

6 способов добиться нужной густоты без комочков

Чтобы правильно сделать соус без комочков, можно воспользоваться одним из довольно простых способов.

Крахмал, необходимый для густоты, смешать с холодной водой. Так частицы порошка намокают и разделяются. Через некоторое время, после разбухания загустителя, жидкую смесь нужно влить к остальным ингредиентам.
Крахмал или муку можно перетереть с маслом. Хороший пример — соус бер манье, для приготовления которого муку смешивают со сливочным маслом. Он используется как готовый загуститель для других паст и подливок.
Приготовление соуса можно сделать частью тушения или обжаривания. Мясные кусочки обмакивают в муку, а затем тушат с добавлением жидкости. В процессе мука растворяется в воде, превращая ее в идеальный соус без единого комочка.
В процессе готовки с поверхности необходимо снимать накипь и появляющиеся комки.
Готовый продукт необходимо процедить через мелкое сито.
Для придания густоты можно в смесь добавить французскую ру. Она представляет собой термически обработанную муку с жиром. На основе именно такого ингредиента правильно готовить знаменитый бешамель.

Бешамель соус

Интересный факт

Французская ру бывает трех видов: белая, золотистая и коричневая. Цвет обуславливается продолжительностью прожарки пасты. Чем более интенсивный оттенок имеет ру, тем более яркий вкус она привносит в блюда. Для подливы идеально подходит золотистая разновидность. Ру не рекомендуется использовать вместе с лимонным соком и уксусом, поскольку кислоты разжижают смесь.

3 совета, как не испортить соус на основе муки и масла

Чтобы сделать густой соус, чаще всего используют муку, а не крахмал и другие загустители. Приготовить на ее основе с использованием масла идеальную подливу, ничего не испортив, помогут следующие советы:

Не используйте в качестве жирового компонента спреды и маргарин. Эти продукты не годятся для жарки. Если же цель — удешевить соус, лучше возьмите растительное масло.
Следите, чтобы в процессе готовки сливочное масло не подгорело, в противном случае оно станет горьким. Этого не случится, если готовить на медленном огне.
Муку лучше брать белую высшего сорта.

В сотейнике соус всегда должен быть жиже, чем на тарелке. Когда он остывает, консистенция меняется. Если это не учесть, то в результате получается каша, которой невозможно приправить никакое блюдо. Исправить сложившуюся ситуацию поможет венчик: смесь нужно интенсивно взбить. Сделать слишком жидкий соус более густым помогают ру и бер манье, описанные выше. Как мука влияет на густоту соуса, можно узнать, приготовив вкусную сырно-чесночную подливу к мясу по нашему рецепту.

Чесночный соус с сыром

Как правильно приготовить соус без комочков и без муки или крахмала

Сделать заправку к блюду можно без использования муки и крахмала. В качестве загустителей подойдет гуаровая или ксантовая камедь, желатин, агар-агар. Правильно приготовить подливу помогут лайфхаки.

Гуаровая камедь не сделает гуще кислый соус (кетчуп, ткемали), зато идеально подойдет для домашнего майонеза.
Чтобы сделать пасту с агар-агаром или желатином, загустители надо предварительно растворить в теплой воде.
Если ксантовую камедь разбавить жиром, подлива получится более густая.

Понять, как работают разные загустители и из чего они изготовлены, поможет одна из наших статей.

3 простых рецепта вкусных заправок

Правильно сделать соус без комочков помогут рецепты Food.ru, разработанные кулинарными редакторами. Инструкции содержат полную информацию о количестве ингредиентов, последовательности их смешивания, а также полезные советы и фотографии для наглядности. Используя такие рецепты, можно без труда приготовить вкусное блюдо и порадовать домочадцев.

1. Сырный соус для картошки фри

Сырный соус, как в ресторане, легко сделать дома. Для этого потребуется молоко, сыр, мука, куриный бульон и всего 10 минут. Если правильно соблюсти все условия приготовления, блюдо получится вкусным и ароматным.

Соус «Сырный»

2. Белый соус к грибной или овощной пицце

Готовить пиццу можно не только с кетчупом, но и с белым сырно-сливочным соусом. Такая заправка подходит для блюда с грибами, овощами и морепродуктами. Она отличается пряным чесночным ароматом и приятной текстурой. С видами сыра и зелени можно экспериментировать.

Белый соус для пиццы

3. Пряный томатный соус в кавказском стиле

Кавказские соусы всегда пикантны, они делаются на основе соков из фруктов и овощей с добавлением специй, чеснока и зелени. Томатную заправку с кинзой и петрушкой не нужно варить, поэтому в ней сохраняются все витамины и микроэлементы. Чтобы в такой подливе не было крупных комочков, важно правильно измельчить все ингредиенты.

Кавказский соус

Что можно сделать?

Приготовить универсальный горчично-луковый соус, который подойдет и к рыбе, и к мясу, и к птице. Научиться делать базовую мясную заправку без комочков, которая улучшит вкус макарон, картошки, голубцов и многих других блюд.

А какие секреты правильного соуса знаете вы?