Как приготовить идеальную шарлотку 6 советов для новичков и профессионалов

Пышная ароматная шарлотка хороша и к домашнему вечернему чаепитию, и к праздничному столу. Мы собрали несколько советов, как приготовить идеальную шарлотку — с сочными яблоками, нежным тестом и хрустящей корочкой.
Как приготовить идеальную шарлотку / 6 советов для новичков и профессионалов
Прежде чем перейти к советам по приготовлению, стоит разобраться с терминами. Для жителей постсоветского пространства шарлотка — это простой вкусный пирог из сахара, муки, яиц и яблок. Именно о нем мы сегодня и будем говорить.
Но изначально это название немецкого десерта, который готовят из размоченных сухарей или хлеба. Его кусочками выстилают форму для выпечки, а в получившуюся полость выкладывают натертую яблочную мякоть, смешанную с изюмом, ромом и орехами. Начинки в нем действительно много, а по вкусу он чем-то напоминает штоллен.
Кстати, по одной из версий, название блюда появилось именно в России благодаря немецким поварам — они продавали пироги в своих пекарнях, чем очень забавляли русских, которые считали десерт из сухарей признаком чрезмерной бережливости. В это же время появилось нарицательное имя Шарлотта, пренебрежительно — Шарлотка, которым за глаза называли всех немок в России.
В советское время немецкий рецепт все еще существовал и даже описывался в кулинарных книгах, но в целях искоренения иностранных слов его название заменили на «бабку из белого хлеба». Со временем технология менялась и упрощалась, что в результате привело к классической на сегодняшний день форме: печеному бисквиту с нарезанными яблоками. Хотя на западе русской шарлоткой считается десерт с печеньем савоярди и баварским кремом.

1. Используйте правильные яблоки

Соотношение теста и начинки в этой выпечке примерно один к одному, поэтому от фруктов напрямую зависит вкус готового десерта. Идеально подходящие яблоки должны быть:
  • кислыми. В составе много сахара — без него невозможно добиться воздушной текстуры, поэтому убавлять количество этого ингредиента не стоит. Но чтобы вкус не получился слишком приторным, сладость следует уравновесить кислинкой: в данном случае искать ее логичнее всего именно во фруктах. Подходящие сорта: антоновка, айдаред, бессемянка, джонаголд, семеренко, гренни смит;
  • свежими. Многие привыкли готовить из залежавшихся плодов, но если хотите сделать все правильно — берите плотные яблочки нового урожая. Они при выпекании сохранят форму и необходимую текстуру, а не растворятся в бисквите.
Еще один секрет — не счищать кожицу. Многие хозяйки удаляют ее, но именно в яблочной кожуре кроется весь аромат, вкус и терпкость. Фрукты достаточно тщательно вымыть и удалить из них сердцевинки.
В классических рецептах яблочки просто нарезают и смешивают с тестом. Если хотите добиться идеальной текстуры и вкуса — потратьте немного времени на подготовку. Например, обваляйте кусочки фруктов в муке или корице — так они не опустятся на дно и не дадут сок. Чтобы придать шарлотке дивный аромат, «замаринуйте» яблочные дольки на 20-30 минут в коньяке или роме и специях. А улучшить вкус поможет карамелизация — от такого десерта трудно оторваться.

2. Тщательно взбивайте яичную массу

Фраза «взбейте яйца с сахаром» в рецептах яблочного пирога обычно упоминается вскользь, но именно от этого этапа зависит текстура бисквита и аппетитная корочка, которой так славится десерт. Поэтому быстрого перемешивания вилкой недостаточно. Яйца должны быть взбиты до плотной пены. Для этого можно использовать блендер с венчиком, ручной или планетарный миксер. Если есть время и желание, конечно, можно взбивать вручную — но процесс получится долгим и трудным.
Совет
Действуйте поэтапно: сначала нужно приготовить яблоки, затем — переходить к тесту. Иначе оно потеряет свою воздушность, и вместо пышного бисквита на выходе получится тонкая плотная галета.
Есть 2 способа идеально взбить яйца:
  • Использовать целые. Для этого их разбивают в глубокую, но не широкую миску, перемешивают на низкой скорости около 30 секунд до образования легкой пенки. Затем увеличивают обороты до средних, взбивают еще примерно минуту. И еще 60 секунд на максимальной скорости. Должно получиться что-то вроде воздушного мусса с мельчайшими пузырьками воздуха.
  • Делить на белки и желтки. Первым делом растирают желтки с половиной сахара: их объем должен увеличиться в 2-3 раза. Далее в идеально чистой посуде взбивают белки с оставшимся сахарным песком до крепких пиков. После постепенно вводят белую пену в миску с желтками, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой.

3. Грамотно вводите муку

Когда яичная масса готова, наступает очередь муки. Если просто высыпать целый стакан в воздушную пену, пузырьки схлопнутся, и все старания с подготовкой яиц будут напрасны. Поэтому ее необходимо обязательно просеивать и вводить поэтапно.
Держите сито над миской с яичной массой, высыпьте немного муки и распределите ее по поверхности пенки. Отложите сито, аккуратно перемешайте лопаткой до однородности и повторите действия с самого начала. Условно разделите сыпучий ингредиент на 4-5 порций и постепенно добавляйте его через сито.
В некоторых пошаговых рецептах в списке ингредиентов встречается разрыхлитель (он же — пекарский порошок). Если предпочитаете готовить с ним, смешивайте с мукой до просеивания. Но на самом деле, если хорошо взбить яйца и не нарушить их структуру в дальнейшем, разрыхлитель не понадобится, текстура и так получится пружинистой и воздушной.
Шарлотку обычно готовят из муки высшего сорта — она должна быть пушистой и мягкой. Но если придерживаетесь здорового питания или хотите попробовать что-то новенькое — испытайте в деле цельнозерновую или ржаную муку.

4. Используйте подходящую форму

Успех приготовления зависит не только от ингредиентов, но и от посуды, в которой вы будете выпекать. Так как масса — бисквитная, форма тоже подойдет для бисквита:
  • Алюминиевая с антипригарным покрытием. Такие стоят недорого, отлично пропускают тепло и способствуют созданию румяной корочки.
  • Стеклянная. Материал нагревается долго, но обеспечивает равномерное распределение тепла во время готовки. А еще сквозь прозрачные стенки видно, не подгорели ли бока.
  • Керамическая. По свойствам близка к стеклянной, но могут возникнуть проблемы при вынимании пирога.
  • Силиконовая. Главное их преимущество — доставать выпечку из них удобнее всего. Но в силиконе не образуется хрустящей корочки — пирог будет просто мягким внутри и снаружи.
В составе нет масла, поэтому тесто может плохо отходить от стенок и дна. Чтобы этого избежать, делайте французскую рубашку на любых формах: смажьте изнутри сливочным маслом, посыпьте мукой и потрясите, чтобы равномерно распределить порошок по стенкам. Дно можно выстелить пекарской бумагой с силиконовым покрытием.
Учтите, что в духовке выпечка поднимется примерно на 3 сантиметра, поэтому не наливайте массу до краев формы.

5. Вливайте тесто поэтапно

Все готовят шарлотку по-разному: кто-то добавляет яблоки в яичную смесь, кто-то выкладывает их снизу и заливает бисквитной массой, кто-то, наоборот, украшает бисквит сверху. Безусловно, все зависит от вкусовых предпочтений, но классическая вариация все-таки предполагает, что фрукты равномерно распределены по всему объему пирога: так в каждом кусочке будет сочная начинка и он не будет казаться сухим.
Осталось решить, как ввести фруктовые дольки в бисквит. Самый простой вариант — добавить их к муке, сахару и яйцам, перемешать силиконовой лопаткой. Способ быстрый и удобный, но имеет один большой недостаток: грубые кусочки лопают пузырьки и нарушают структуру яичной смеси, а значит, выпечка получится не такой пышной, как могла бы.
Чтобы исключить негативный исход, собирайте шарлотку слоями: это займет немного больше времени, но результат того стоит.
Итак, на дно формы налейте треть жидкой массы, выложите яблоки, снова тесто, снова фрукты. Последний слой может быть бисквитный — тогда сверху будет аппетитная корочка. А можно выложить яблочные дольки, создав красивый узор.

6. Управляйте температурой духовки

И последний этап — выпекание. Во-первых, духовой шкаф нужно предварительно нагреть до необходимой температуры. Многие начинают готовить на 180-200 °C, но этот подход приводит к плачевным результатам. Яйца и сахар начнут гореть, снаружи образуется слишком темная корочка, а серединка останется сырой. Спасти ситуацию могут фольга или бумага, уложенные сверху, но лучше — изначально все сделать правильно.
Итак, прежде чем приступать к нарезанию яблок, включите духовку и выставьте температуру 140-160 °C: пока вы занимаетесь необходимыми приготовлениями, печка нагреется. Поставьте шарлотку внутрь и оставьте на 15-20 минут. По истечении времени поднимите температуру до 180 °C и оставьте еще на 20-30 минут. Благодаря тому, что изначально масса прогревалась на низкой температуре, пирог уже начал готовиться изнутри. Увеличение нагрева поможет бисквиту дойти и будет способствовать образованию аппетитной корочки.
Обязательно проверяйте готовность деревянной палочкой: если она выходит сухой, значит, вкусная выпечка готова. Накройте десерт и оставьте немного остыть, затем вытащите из формы, посыпьте сахарной пудрой или корицей и подавайте к столу.

Что можно сделать?

Приготовьте простое мороженое из сливок по нашему пошаговому рецепту и добавьте шарик молочного лакомства к кусочку теплой шарлотки.

Что еще мы писали про выпечку:

Аватар пользователя

Автор: Елена Минина,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
5
Рейтинг из 3 оценок
Рассказать друзьям:
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
виктор К.
на счет чистить яблоки,я не согласен.попробовал.когда ешь пирог,во рту остаются яблочные шкурки.это неприятно.а вот чищенные яблоки - да.пирог во рту тает.и еще.выпекать пирог в два этапа 30 мин.это много.
26.02.22 в 20:52

почитать еще

Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении