8 декабря 2021

Рождественский штоллен

/ Как приготовить и хранить

Непременное блюдо немецкого меню на Рождество — штоллен. Найдется немного видов выпечки с таким необычным названием: исходное значение слова stollen — «штольня, галерея». Впервые постный хлеб, который пекли из муки, овса и воды, упомянут в летописи 1329 года. Сливочное масло в него разрешил добавлять Папа Иннокентий VIII только в 1491 году, тогда и пробудилась фантазия пекарей. Подготовили советы для тех, кто решил сделать настоящий рождественский кекс дома.

Ольга Горелая

кулинарный редактор Food.ru

История десерта

Сначала кекс пекли в английских поселениях. Уже тогда он готовился длительное время — до двух месяцев, ведь должен был пропитаться ароматом специй, пряностей, сухофруктов, а они — запахом бренди, коньяка или виски. Потом рождественский английский рецепт плавно переехал в Германию и остался в этой стране.

Насколько немцы полюбили необычный кекс, свидетельствуют факты. Дрезденские штоллены весом от 18 кг еще с 1560 года начали дарить курфюрстам (князьям). Готовили десерт лучшие пекари города.

В 1730 году король Польши Август Сильный велел сделать огромный рождественский хлеб. Весила выпечка 1800 кг. Удивлению и радости гостей не было предела.

И сейчас штоллены готовят достаточно большого размера, ведь они рассчитаны на семью и друзей, которые соберутся за рождественским столом. Одного кекса мало: ими обмениваются, как в пасхальные дни куличами.

Самый большой на сегодня рождественский десерт испекли в Дрездене в 2013 году. Его вес 4246 кг, он побил рекорд 2000 года. 66 мастеров-кондитеров совместными усилиями готовили выпечку такого размера: более 4 метров в длину, 2 в ширину и метр в высоту. Чтобы разрезать это чудо, пришлось изготовить специальный нож — его длина достигла роста человека. Доставляли невиданное мучное изделие 2 лошади-тяжеловоза. На торжественной церемонии гигантский штоллен разрезали и кусками по полкилограмма распродали за символическую цену всем желающим. Собранные средства пошли на благотворительность.

Рождественские блюда в Германии

Какой штоллен в наше время

Сегодня штоллен делают накануне Рождества, вкус от этого он практически не теряет. Но праздничной атмосферы, которая воцаряется в доме одновременно с приготовлением сладкого блюда, уже не будет. Кекс удивительно вкусно пахнет, великолепно хранится, поэтому лучше приготовить его заранее и порадовать себя предвкушением торжества.

Практичные немецкие хозяйки таким образом еще и экономили время в напряженные дни, когда и дом убрать надо, и множество других блюд приготовить. А кекс уже испечен.

Единого строгого рецепта штоллена не существует. В традиционных вариантах, дошедших до нашего времени, предусмотрены:

мука;
сахар;
сливочное масло;
свиное сало;
молоко;
изюм;
цукаты;
миндаль;
дрожжи;
соль;
лимонная цедра;
ром.

В качестве наполнения используют орехи и разноцветные цукаты, сухофрукты, марципан, творог.

В Германии едва ли не в каждой семье свой секрет, который помогает готовить неповторимое произведение кондитерского искусства, а не просто кекс. Тайные кулинарные приемы каждая уважающая себя хозяйка хранит, чтобы передать по наследству.

Классическим рецептом штоллена считается дрезденский.

Некоторые правила едины и неизменны для всех:

используются только натуральные продукты — недопустимы химические ароматизаторы, красители, заменители;
тесто для классического штоллена готовят вручную;
испеченный кекс обильно смазывают сливочным маслом, посыпают сахаром и сахарной пудрой. Иногда заливают белой глазурью, которая символизирует снег.

Совет

Используйте белый изюм из винограда сорта мускат и подобных; кишмиш более мелкий, нежного золотистого цвета; отлично подходит коринка из сине-черного мелкого винограда, который называют коринфским.

Как отметить Новый год по-немецки

Как испечь дрезденский штоллен

Тесто для вкусного традиционного штоллена замешивают из пшеничной муки высокого качества, натуральных дрожжей (сухие могут изменить пропорции и испортить результат), сливочного масла, сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. Заменять маргарином или растительным маслом коровье нельзя. Также разрешается добавить миндаль, марципан, специи, чтобы сделать пирог еще ароматнее.

Но учтите: настоящий дрезденский рождественский штоллен должен соответствовать Стандартам немецкой Ассоциации пекарей. Они предписывают на каждые 100 г муки класть:

не менее 30 г масла;
минимум 60 г сухофруктов.

Интересный факт

Штоллен хранится так долго именно благодаря высокому содержанию жира и сухофруктов. Высушенные плоды делают высококалорийный пирог необременительным для желудка.

В Дрездене пекут разные рождественские кексы:

Творожный. На 100 г муки в них приходится 40 г творога и 20 г масла. Часто добавляют мак.

Быстрый миндально-творожный штоллен

Миндальный. На 100 г муки не менее 20 г ядер миндаля. Если испечете такой десерт, точно не пожалеете.

Рождественский штоллен

Масляный. На 100 г муки не менее 40 г масла и 70 г — сухофруктов (один из самых калорийных вариантов).
С марципаном. Процент содержания марципана отсчитывается не от количества муки, а от веса всех продуктов, составляет не менее 5 %.

Рождественский штоллен с марципаном

Ореховый и маковый. Не менее 20 г фундука или грецких орехов на 100 г муки. Такие же пропорции применяются, если печется кекс с маком.

Интересный факт

Дрезденские штоллены — только те, что сделаны в самом городе и его окрестностях, и лишь теми пекарями, которые успели присоединиться к ассоциации.

Что такое кекс «штоллен»

Какой формы должен быть штоллен

Традиционно этот рождественский хлеб выпекают похожим на запеленутого младенца. Красиво и символично. Обилие сухофруктов, цукатов, орехов означает дары волхвов Иисусу.

Сохранить форму мучному изделию, если оно пытается расползтись на противне, помогут подпорки, например, плотный картон, который остается от фольги.

Многие пекари считают, что никакие держатели не нужны: без них десерт лучше пропечется и дольше будет храниться. А вот если тесто действительно практически растекается, следует искать ошибку в рецепте.

Уже в наше время, когда все надо делать быстрее и проще, стали продавать специальные формы для выпекания штолленов.

Как хранить немецкий кекс

Обратите внимание: выдерживать кекс можно, но не обязательно. Более того, есть рецепты, при использовании которых длительно отлеживаться выпечке нельзя. К ним относятся творожные и маковые изделия. В Германии кондитеры используют достаточно сухой, нежирный творог, чтобы не было лишней жидкости и кекс не заплесневел. У нас же часто добавляют сметану для дополнительной мягкости. Такой пирог лежать не будет, его даже называют «штолленом последней минуты» из-за того, что не готовят заранее. Да и остатки надо съесть в течение максимум недели, дальше кекс черствеет и теряет вкус.

Если хотите соблюсти традицию и сделать рождественский десерт заранее, берите классический рецепт. Будет вкусно, необыкновенно ароматно и безопасно для здоровья.

Вынув готовую выпечку из духовки, пропитайте маслом — тесто отлично его поглощает. Потом посыпьте сахарной пудрой. Остывшее изделие заверните в фольгу и пленку, уберите в холодильник. Перед праздником десерт остается достать, развернуть, посыпать пудрой заново и подать на стол.

Внутри выпечка должна оставаться мягкой и слегка влажной. Это означает, что все получилось.

Нередко те, кто печет лакомство впервые, один небольшой штоллен оставляют на пробу. И никто по прошествии времени не пожаловался, что у лежавшего десерта не хватает вкуса.