26 ноября 2021

Чем смазывать выпечку

/ Секреты и основные правила

В приготовлении выпечки немало тонкостей: правильная мука, пышное тесто, сочная начинка. Но не менее важный момент — правильно смазать выпечку. Рассказываем, как это сделать и какой ингредиент выбрать.

Оксана Водопьянова

кулинарный редактор Food.ru

Зачем смазывать выпечку

Домашние пирожки получаются такими аппетитными благодаря румяной корочке. Глазировка придает золотистый оттенок и помогает сохранить форму. Причем выбор того, чем смазывать, зависит от теста, вида изделия и результата, который вы хотите получить.

Если смазать горячие булочки маслом, они станут еще мягче, а аромат и вкус насыщеннее.
Яйцом смазывают для румяности и блеска.
Промазка нижнего слоя пирога не даст просочиться жидкости от начинки и тесто не размокнет.
Яичная смазка помогает скрепить края выпечки из слоеного теста.

Что нужно знать о тесте для пирогов

Чем можно смазать выпечку до запекания

Глянцевая поверхность пирогов может иметь разную интенсивность цвета. Все зависит от выбранных ингредиентов и их количества.

Куриное яйцо

Это классический вариант для румяной корочки. Можно смазать желтком, белком или целым яйцом. Последний вариант подходит для булочек и пирожков из сдобного и дрожжевого теста.

Чтобы они блестели, необходимо взбить яйцо вилкой со щепоткой соли. Смесь не должна быть слишком пышной, достаточно довести ее до мелких пузырьков. Для дополнительного вкуса и оттенка попробуйте добавить специи: куркуму, корицу или мускатный орех.

Яичная смазка хорошо помогает при украшении изделий семенами, кунжутом и маком. Просто нанесите смесь на тесто и добавьте сверху выбранную посыпку.

Важно

Края слоеной выпечки могут слипнуться и тесто не поднимется. Поэтому смажьте ее не раньше, чем за 2–3 минуты до готовности.

Ватрушка с творогом из дрожжевого теста

Желток

Именно куриный желток придает пирожкам аппетитную поджаристую корочку.

Можно смазывать одним желтком или добавить другие ингредиенты. Так, молоко сделает поверхность немного бледнее, а сахар — менее блестящей.

Белок

У белка другие свойства: корочка получается суховатой и хрустящей. Такая промазка подойдет для сладкой сдобы и булочек. Также из белка получается белая глазурь, которой поливают пасхальные куличи, кексы и другие сладкие изделия.

Совет

Для более светлого оттенка добавьте в белок воду.

Пасхальный кулич в хлебопечке

Масло

Выпечку смазывают маслом для румяности и мягкости. Поверхность блестеть не будет, зато получится аппетитной и ароматной.

Растительное масло

Полезный и менее калорийный вариант, который хорошо подойдет для постных изделий. Можете взять подсолнечное или оливковое масло, способ глазирования зависит от теста:

слойки и слоеные пироги — перед отправлением в духовку;
выпечка из дрожжевого теста — полить за несколько минут до готовности;
изделия из слоеного и растяжного теста — перед выпеканием.

Слойки из готового слоеного теста

Важно

Аромат оливкового масла может пропитать выпечку, поэтому оно не подойдет для сладких хлебобулочных изделий.

Сливочное масло

Масляное покрытие быстро придает золотистый оттенок, а корочка получается немного матовой. Ну и, конечно, пироги будут пышными и ароматными. Если используете только этот ингредиент, смазывайте им выпечку за 7–10 минут до готовности. Иначе пирожки могут подгореть и желаемого эффекта не получится.

Для сладкой выпечки подойдет смесь из растительного масла, воды, муки и сахара. Смешайте все ингредиенты в соотношении 2 части масла и часть воды и муки. Добавьте сахар по вкусу и нанесите смесь перед запеканием в духовке.

12 секретов приготовления идеального теста

Чтобы выпечка получилась насыщенного цвета с глянцевым блеском, приготовьте масляную смесь. Вам понадобятся:

3 столовые ложки растопленного сливочного масла;
столовая ложка воды;
3 столовые ложки муки;
желток;
сахар по вкусу (для сладких слоек — столовая ложка).

Смешайте ингредиенты до однородной консистенции и тонким слоем нанесите на пироги или булочки.

Сметана или майонез

Оба варианта хорошо подходят для глянцевого светло-золотистого цвета.

Сметана — универсальный продукт, которым можно смазывать любую домашнюю выпечку. Выбирайте жирность 15–20% и предварительно достаньте ее из холодильника.

Для сдобных изделий используйте смесь из сметаны, муки и растопленного сливочного масла. Смешайте продукты в равных пропорциях и равномерно распределите на массу, а сладкую выпечку посыпьте сверху сахаром. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Для этого масло добавляйте в конце.

Совет

Густую сметану подогрейте в микроволновке и разбавьте небольшим количеством воды или молока.

Майонезная промазка подойдет для несладких сытных пирогов с рыбой, мясом или курицей. Смешайте его с теплой водой и нанесите тонким слоем. Для большей пользы выбирайте постный майонез или попробуйте приготовить его самостоятельно.

Как приготовить домашний майонез

Сливки

Для смазки пирога подойдут сливки жирностью 15–30%. Они заменят яйца и придадут выпечке и хлебу золотистую корочку. Не используйте сливки более 30% — корочка может потрескаться, когда пирог увеличится в размерах.

Чайная заварка

Неочевидный, но действенный способ получить румяную и матовую корочку. Естественная горчинка чая подчеркнет вкус сладких пирожков и булочек. Для смеси возьмите:

100 мл свежей крепкой заварки;
2 чайные ложки муки;
2 столовые ложки сахара.

Размешайте жидкость и дайте пару минут ей остыть до комнатной температуры. Смазывать выпечку можно остывшей смесью перед отправкой в духовку.

Как испечь вкусный хлеб в духовке

Молоко

Молочная глазировка подходит для любых изделий: они становятся мягкими с золотистой корочкой. Используйте теплое молоко, чтобы тесто не опало и смазывайте так:

пироги из дрожжевого теста и сладкую выпечку перед выпеканием в духовке;
несладкую выпечку смажьте два раза: после расстойки теста и за 5 минут до готовности. Смазывайте быстро, чтобы тесто не потеряло форму;
сладкие пирожки и булочки смажьте молоком на противне перед запеканием. Добавьте сахар — корочка получится румяной и ароматной.

Что приготовить из кислого молока

Чем смазывать готовую выпечку

Домашнюю выпечку нужно смазывать не только перед приготовлением, но и после, это сделает ее более аппетитной.

Самый простой и доступный вариант — теплая вода. Сбрызните ей готовый пирог и он получится более мягким. Сахар, лимонный сок, специи — натуральные ароматизаторы, которые добавляют новые оттенки в аромат и вкус продукта. Можно просто смешать все ингредиенты или сделать сироп, проварить его 5–7 минут.

Совет

Покрывайте сдобу горячим сиропом, тогда он впитается и выпечка будет блестеть.

Чтобы корочка получилась золотистой и хрустящей, смажьте ее сливочным маслом. Оно добавит готовому пирогу приятный вкус и нежный аромат. Растапливать продукт необязательно — отрежьте кусок и пройдитесь им по горячей выпечке. Масло растает, пропитает пирог, он станет более сочным.

Молоко сделает пирог и булочки более мягкими, такая промазка особенно хорошо подходит для лепешек.

Лепешки на кефире с сыром

Медовой глазурью, сахарным, фруктовым или ягодным сиропом смазывайте сладкую выпечку:

пончики;
ватрушки;
круассаны;
слойки;
плюшки;
булочки-улитки.

Булочки-улитки с повидлом

Мед придает неповторимый аромат домашней выпечке и делает ее мягкой. Смешайте его в равной части с водой и полейте горячую сдобу.

Важно

Чтобы не перебить вкус, не добавляйте слишком много меда. Особенно если в тесте уже есть душистые специи.

Как смазывать

При смазывании пирогов нужно соблюдать некоторые правила. Тесто еще не пропеклось, поэтому важно не нарушить его текстуру и сам процесс выпекания. Вот несколько рекомендаций:

выбирайте мягкую кисточку из натуральной щетины или силиконовую;
мазать нужно легкими плавными движениями, чтобы не повредить тесто;
не давите на поверхность выпечки в процессе;
начинайте проводить кистью от верхушки булочек к краям;
последним этапом обмазывайте изделия по кругу для румяности со всех сторон;
смесь должна быть теплой, чтобы избежать резкого перепада температуры.
распределяйте массу равномерно тонким слоем, чтобы корочка получилась однородной.