8 октября 2022

Как с первого раза испечь вкусный хлеб

/ Инструкция Food.ru

Хлеб готовят из трех базовых ингредиентов — воды, муки и дрожжей (или закваски). Почему же мы редко делаем его сами и выбираем покупной? Процесс замешивания непростой, а путь к идеальной буханке, как правило, лежит через десятки сырых или подгорелых булок. Собрали секреты выпечки хлеба дома, которые помогут избежать распространенных ошибок.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

1. Хорошо подготовьтесь

Секрет идеального хлеба — в точности расчетов. Разница в несколько граммов при замешивании ингредиентов способна испортить результат. Прежде чем браться за дело, убедитесь, что у вас есть мерные стаканчики и кухонные весы. Избегайте рецептов, в которых ингредиенты измеряют ложками и стаканами — на каждой кухне они разные.

Для создания опары потребуется просторная, глубокая емкость, из которой тесто «не сбежит», а для его замешивания — планетарный миксер. Можно использовать и руки, но это требует сноровки.

Подумайте, в чем будете выпекать хлеб. Например, в хлебопечке есть специальная чаша, а для духовки потребуется подходящая форма. Если планируете начинать с круглых буханок, можно выложить тесто прямо на решетку печи, застеленную пекарской бумагой.

Таблица объемов

2. Выберите лучшую муку

Основной ингредиент домашнего хлеба, от качества которого зависит многое, — мука. Если взялись за дело всерьез, не жалейте времени и денег на поиски идеальной.

Возьмите на пробу муку разных марок и сортов. Когда найдете своего производителя, не покупайте сразу много. Лучше чаще наведываться в магазин и брать муку свежего помола.

Хранить муку нужно в темном, прохладном месте без сквозняков. Идеальная температура — +20… +24℃. Однако перед замешиванием теста ее нужно согреть до комнатной — достаточно оставить на час там, где будете готовить. Этот простой секрет сделает хлеб пышным и вкусным.

7 сортов муки

3. Используйте мягкую и чистую воду

Вода — второй по значимости ингредиент домашнего хлеба. Чтобы выпечка получилась удачной, использовать нужно питьевую фильтрованную воду — не из-под крана и некипяченую.

Для качества клейковины важна жесткость воды. Чтобы смягчить этот показатель, перед замешиванием можно добавить щепотку соли.

Самый необычный хлеб в мире

4. Найдите хорошие дрожжи

Без них процесс ферментации не запустить. Пекарские дрожжи — это миллиарды микроорганизмов, которые «оживают» в воде с мукой, превращая их в то самое тесто. Для хлеба можно использовать как прессованные, так и сухие дрожжи в пакетиках.

От качества и свежести дрожжей зависит, как хорошо и быстро тесто поднимется и насколько пористой будет его структура: чем больше пузырьков в процесс созревания опары образуется, тем лучше.

Еще один секрет от хлебопеков: разводить сухие дрожжи нужно теплой водой, а не кипятком.

Вредны ли дрожжи

5. Сделайте закваску

Ее используют вместо дрожжей. Считается, что хлеб на закваске полезнее для здоровья. А вот процесс его создания увеличивается на пять дней — столько времени нужно для созревания закваски. Делают это один раз, а затем подкармливают уже готовую смесь.

Какую закваску выбрать, подробно рассказали в этой инструкции:

Как сделать домашнюю закваску для хлеба

6. Экспериментируйте с рецептами

Помимо основных ингредиентов — муки, воды и дрожжей (или закваски) — в домашний хлеб можно добавить буквально что угодно: специи, кусочки овощей, фруктовое пюре, отруби, орехи, сухофрукты.

Белую пшеничную муку можно заменить на более полезную ржаную, цельнозерновую, льняную или рисовую. Эксперименты стоит начинать, когда успешно освоены базовые рецепты.

Совет

Натуральный краситель придаст хлебу интересный оттенок. Свекольный сок сделает мякиш розовым, куркума — оранжевым, шпинат — зеленым. Секрет модных булочек для черных бургеров — растворенные в воде таблетки активированного угля, а вовсе не чернила каракатицы.

Хлеб с сухофруктами и орехами

7. Не торопитесь

Домашний хлеб не терпит спешки. Тесто мало правильно замешать, надо дать ему хорошенько настояться, разбухнуть и «отдохнуть» в тепле.

Процесс приготовления хлеба состоит из шести основных этапов:

замес;
брожение;
деление;
формовка;
расстойка;
выпечка.

Если готовите хлеб впервые, освободите под это дело выходной. Точно предсказать, сколько времени потребуется, например, на брожение, невозможно — это зависит от качества и количества основных ингредиентов, температуры на кухне.

Совет

«Отдыхать», то есть подниматься, тесто должно при комнатной температуре в помещении без сквозняков. Не отправляйте его в холодильник — это ошибка. Если в процессе брожения опара стала жидкой, не спешите добавлять муку. Вытащите тесто на рабочую поверхность, распределите по столу и сложите в несколько раз. Этот фокус следует повторять, пока не добьетесь нужной консистенции.

Как приготовить полезный хлеб дома

8. Замесите тесто правильно

Следующий этап приготовления на языке профессионалов называется обминка или формовка. Опару вываливают на смоченный холодной водой стол и проминают руками. Это выпускает лишние пузырьки углекислого газа, которые образовались в процессе брожения.

Здесь важно не увлекаться. Если мять тесто слишком долго или интенсивно, оно станет плотным, а будущий хлеб получится резиновым. Пара мягких движений руками — и готово!

Как правильно замесить тесто руками

9. Пробуйте сырое тесто

Крошечного кусочка будет достаточно, чтобы определить, не забыли ли вы добавить нужные ингредиенты. Отщипните от сырого теста и попробуйте на вкус. Если кажется, что все отлично, можно приступать к формовке.

Поделив тесто на порции и придав им нужную форму, оставьте будущее хлебобулочное изделие в покое еще на 30-40 минут. Это и есть та самая расстойка. Она проходит в теплом помещении без прямых солнечных лучей и сквозняков. Чтобы корочка не заветрилась, накройте тесто чистым полотенцем или хлопковой салфеткой.

Хлеб косичкой

10. Возьмитесь за нож

В горячей печи хлеб значительно увеличится в размере. Чтобы воздух спокойно циркулировал, насыщая мякиш кислородом, на будущей буханке делают небольшие надрезы. Корочка при этом растягивается, позволяя тесту разбухнуть.

Насечки на нарезном батоне — это вовсе не украшение, а важный технологический пункт. Используйте его для выпечки домашнего хлеба.

Домашний батон

11. Обзаведитесь хлебопечкой

Она не только возьмет на себя все хлопоты по замешиванию и создаст нужные условия, но и поможет с выпеканием.

Для идеального хлеба недостаточно просто засунуть тесто в печь — важно контролировать и вовремя менять температурный режим. Выпечка состоит из нескольких этапов, которые чередуются с коротким «отдыхом». Финальный — подрумянивание корочки. Хлебопечка позволяет не стоять неотлучно у духовки с таймером в руках — в современных приборах есть режимы для выпекания кирпичика, батона, французского хлеба или булочек.

Рецепты для хлебопечки

12. Приноровитесь к духовке

Испечь идеальный домашний хлеб можно и в обычной духовке. Ее следует заранее разогреть до +260℃. Перед тем как отправить туда тесто, лучше сбрызнуть по периметру водой — так корочка получится нежнее.

В процессе выпекания температура духового шкафа должна быть ниже — примерно на 5-10℃. Заключительный этап займет примерно полчаса.

Хлеб в духовке

13. Принюхайтесь и постучите

Еще один секрет от хлебопеков: чтобы проверить готовность булки, нужно слегка постучать пальцем по твердой корочке. Звук должен быть глухим. Не спешите резать только что испеченный хлеб — дайте ему немного постоять в медленно остывающей духовке.

Разломите булку и понюхайте мякиш. Домашний хлеб буквально благоухает, его аромат вызывает мгновенный аппетит и желание немедленно отщипнуть кусочек. А вот кисловатый, прогорклый или резкий запах — верный признак, что что-то пошло не так. Пересмотрите рецептуру и проверьте, правильно ли вы выполнили все пункты.

Важно

Если в рецепте были дрожжи, в готовом хлебе их запах ощущаться не должен.

Хлеб из цельнозерновой муки

14. Не огорчайтесь, если с первого раза не все получилось

Идеальный домашний хлеб редко получается испечь с первого раза. Опытные пекари признаются, что месяцами искали свой рецепт, подбирали оптимальные ингредиенты, экспериментировали с составом и технологией.

Две-три испорченные буханки — это не провал, а возможность найти ошибки и двигаться дальше. Не опускайте рук, и все получится!

Какой хлеб едят в разных странах

Что можно сделать?

Правильно хранить свежеиспеченный домашний хлеб. Для этого лучше всего подходят льняные мешочки или хлопчатобумажные салфетки. И никаких пакетиков!

А вы готовите полезный хлеб дома или предпочитаете покупные изделия? Если знаете секрет идеальной выпечки, о котором мы не рассказали, поделитесь в комментариях!