Как сварить идеальный бульон

Из курицы, мяса, овощей или грибов

Отлично приготовленный бульон — один из основных продуктов на кухне, который хорош как сам по себе, например, с гренками и зеленью, так и в составе других блюд — раменов или овощных крем-супов. Вкусный бульон станет прекрасной основой для соусов. Рассказываем, как правильно варить бульон, чтобы он получился идеальным.

1. Определитесь с главным компонентом

Прежде чем варить бульон, решите, из чего его сделать: овощей, рыбы или мяса. На чем бы ни остановился выбор, используйте несколько базовых ингредиентов.

Если варите из грибов, возьмите не только шампиньоны, но и вешенки, шиитаке, эноки. Из говядины — различные кости, можно добавить фарш, чтобы бульон получится наваристым.

Чтобы сварить идеальный куриный бульон, купите суповую птицу. Или пустите в ход так называемый суповой набор: куриные хребет, кости и гузку. А вот грудка или нежный бройлерный цыпленок не дадут каноничного золотистого бульона — только пустую воду с запахом курицы.

Совет

Если делаете мясной бульон, сначала промойте кусок под водой, очистите от пленок и сухожилий. Варите целиком — так мясо лучше отдаст соки воде.

2. Используйте воду правильно

Самый удачный вариант — налить сразу столько, чтобы не пришлось доливать в процессе. Для хорошего мясного бульона на килограмм мяса необходимо три литра воды. Чистого бульона останется, конечно, меньше: в процессе варки в среднем выпаривается порядка одного-двух литров.

Чтобы сварить вкусный куриный бульон, для средней курицы весом больше килограмма возьмите пять литров воды — тогда в конце получится три-четыре литра хорошего бульона.

Класть мясо нужно в холодную воду, чтобы белок не свернулся раньше времени.

Сама вода должна быть хорошей, без посторонних запахов и вредных примесей — либо фильтрованная, либо питьевая из бутылок.

В процессе приготовления воду лучше не доливать, иначе бульон получится мутным. Но если выхода нет, берите кипяток из чайника.

3. Выберите овощи и специи

Стандартный набор овощей для куриного бульона: морковь, лук, стебель сельдерея. Можно добавить пару целых шампиньонов или фенхель.

Морковь нужно разделить на части: целая плохо отдает цвет, а именно для него овощ и добавляют. Лук очистить от шелухи.

В качестве специй можно взять стебли укропа или петрушки, розмарин, шалфей, тимьян, чеснок, лавровый лист, перец горошком. Все это укладывают в кастрюлю за полчаса до конца варки.

Главное — соблюсти меру и гармонию вкусов. Можно сделать букет гарни — завернуть специи в мешочек из марли, на нитке опустить в бульон, а после варки достать. Во Франции такие мешочки используют до трех раз.

Когда бульон готов, овощи удаляют, поскольку свою функцию — отдать вкус и цвет — они выполнили.

4. Посолите вовремя

Взгляды поваров на то, когда бульон правильно солить, расходятся. Одни считают, что в самом начале, поскольку соль активнее извлекает вкусы из продуктов, другие — что в конце, ведь вода выкипает, и можно получить пересоленный бульон.

Если сомневаетесь, остановитесь на золотой середине: присолите слегка вначале и окончательно досолите, когда бульон почти готов.

5. Определите порядок действий

В холодную воду положите курицу, кусок мяса или мясо на кости.
Посолите воду, накройте крышкой и на небольшом огне дайте закипеть.
После снимите крышку или оставьте ее под наклоном, чтобы пар мог выходить, убавьте огонь до минимума и варите около часа.
Затем добавьте овощи и специи и варите еще часа два.

Общее время варки зависит от базового ингредиента: куриный бульон будет готов через 50 минут после первого закипания, из говядины — часа через три, особо жилистых петухов иногда можно варить до семи часов.

6. Воспользуйтесь советами, чтобы получить лучший бульон

Секрет вкусного бульона скрыт в небольших, но важных деталях. Мы собрали их в один список, чтобы вам не пришлось искать по всей Сети или в кулинарных книгах.

Пищевые свойства денатурированного белка неизменны, так что снимать пену, образовавшуюся при варке бульона, или оставить — вопрос эстетики. Вреда здоровью она не причинит.
После первого закипания бульон нужно готовить только на минимальном огне — томить. Никакого бурления и пузырей.
Снимайте жир с остывшего бульона — так удобнее: корочку, не напрягаясь, можно снять ложкой. Чем меньше жира, тем вкуснее блюдо.
Осветлить бульон можно с помощью двух сырых яичных белков: в закипевшую смесь добавьте белки, помешивая венчиком. Когда они свернутся, снимите кастрюлю с огня. Подождите, пока белки вместе с мутной взвесью улягутся на дно, а потом аккуратно перелейте чистый бульон в другую кастрюлю.
Для прозрачного бульона используйте сырые продукты, для темного — подпекайте их в духовке. Это даст не только цвет, но и эффект, подобный варке в котелке — с дымком.
Чтобы получить просто темный цвет, в конце добавьте или луковую шелуху, или неочищенную луковицу.

Что можно сделать?

Хранить бульон в морозилке, разлив по контейнерам или зип-пакетам. Можно сделать кубики, уварив бульон почти до состояния желе, и разложить в формы для льда. Так он занимает меньше места и удобен для приготовления как супов, так и соусов.

Какие хитрости для приготовления бульона используете вы? Напишите в комментариях.