Жарить, парить, варить или запекать

Выбираем самый полезный способ приготовления

Что лучше: варить, жарить, парить или запекать? Ответ на этот вопрос не так однозначен, как может показаться на первый взгляд. Разбираемся в способах тепловой обработки продуктов.

Стоит ли жарить

Жарить — значит готовить на сильном огне в собственном соку или с добавлением животного жира либо растительного масла.

Основные недостатки жареной пищи:

Высокая калорийность. Из-за того что в 1 г жира содержится 9 ккал, при добавлении на сковороду даже столовой ложки масла калорийность увеличивается. Если жарить во фритюре, предварительно хорошо обваляв в панировке или обмакнув в кляр, показатели вырастут ощутимо выше.
Содержание трансжиров. Этим термином обозначаются гидрогенизированные жиры, которые меняют структуру при нагревании. Организм не может их расщепить, поэтому вредные вещества накапливаются на стенках сосудов и отрицательно сказываются на состоянии сердечно-сосудистой системы.

Однако есть и плюсы: жарить — это быстро, удобно и вкусно. Из-за того что время приготовления меньше, по сравнению с другими способами термической обработки, практически не происходит потеря нутриентов.

Какие продукты лучше готовить на пару

Несмотря на то что этот вариант считается одним из лучших, готовить на пару — не всегда хорошо. Например, для белковой и крахмалистой пищи такой способ не подходит, потому что блюда получаются пересушенными и невкусными. Зато именно на пару можно и нужно обрабатывать овощи: исследование корейских ученых показало, что при готовке водорастворимых витаминов C и K в отдельных плодах, например брокколи и цукини, становится даже больше.

Китайские ученые сравнили содержание витамина C и каротиноидов при разных методах обработки пищи. Им удалось выяснить, что в пропаренных продуктах больше всего полезных веществ по сравнению с варкой, жаркой и готовкой в СВЧ.

Когда не стоит варить

Несмотря на то что вареные блюда входят в большинство лечебных столов, они не во всех случаях полезны. Главный недостаток — потеря ценных веществ, которые распадаются из-за высоких температур или переходят из продуктов в воду. И, как правило, чем дольше варить, тем меньше нутриентов останется в овощах, мясе или рыбе.

Однако если вы готовите суп, то вместе с бульоном вы получаете все микро- и макроэлементы. Если же вылить жидкость из-под овощей или рыбы, питательная ценность сухого продукта получится значительно ниже.

Из преимуществ — простота и скорость. Вы можете оставить суп готовиться в мультиварке или сделать сразу большое количество еды в одной большой кастрюле.

Важно

Хорошая замена варке — бланширование, то есть кратковременная обработка кипятком. Такой метод позволяет сохранить не только цвет овощей, но и водорастворимые витамины в их составе.

Когда хорошо запекать

Во время запекания в духовке на поверхности блюда образуется хрустящая корочка, а соки буквально запечатываются внутри. Запеченная еда в отличие от жареной содержит меньше масел, калорий и трансжиров. К тому же в сравнении с варкой сохраняется больше витамина C. Причем в жареной еде аскорбиновой кислоты еще больше, и связано это с тем, что время обработки значительно меньше.

Но у запекания есть и минус: например, уменьшение количества витаминов группы B — при длительной обработке на высокой температуре их содержание в мясе может сократиться на 40%. Такой способ хорошо подходит для овощей, но неоднозначно сказывается на полезности мяса.

Что касается удобства, то использование духового шкафа — один из лучших вариантов, когда нет времени стоять у плиты. Достаточно нагреть прибор до нужной температуры, поставить внутрь противень и засечь время: блюдо приготовится практически самостоятельно.

Какой способ самый полезный

Однозначного ответа на вопрос «Жарить, парить, варить или запекать?» не существует. Каждый метод имеет свои плюсы и минусы и подходит для разных продуктов. Например, если вы хотите сохранить витамин C в овощах, то бланшируйте их, доводите до готовности на пару или в духовке. Мясо можно сварить в кастрюле и есть с бульоном или потушить в собственном соку без добавления масла — так вы избежите образования трансжиров.

Также необходимо помнить и о других способах — например, при жарке на гриле можно не использовать масло, при этом приготовление занимает буквально несколько минут, что позволяет сохранить множество ценных микро- и макроэлементов. Еще одна технология — су-вид: низкие температуры положительно сказываются на нутриентном составе.