3 декабря 2023

Как сделать сыр в домашних условиях

/ 6 простых рецептов

В магазинах можно купить сыр любого сорта, вкуса и вида: твердый, мягкий и плавленый, выдержанный и молодой, пикантный и легкий. Однако иногда хочется сделать вкусный продукт своими руками. Так можно контролировать качество ингредиентов, выбрать консистенцию, экспериментировать со специями и наполнителями. Рассказываем, из чего и как правильно приготовить сыр дома, а также какие условия нужно соблюдать.

Какие продукты взять

Чтобы приготовить действительно вкусный и полезный сыр, важно выбрать качественные продукты.

Самый важный ингредиент — молоко. В процессе изготовления сыра оно должно легко сворачиваться, поэтому не покупайте ультрапастеризованное с длительным сроком годности. Идеальный вариант — фермерское молоко с жирностью от трех до шести процентов.

Не во всех рецептах, по которым можно сделать домашний сыр, есть яйца, но там, где используются яичные белок и желток, их не обрабатывают термически. Чтобы не заболеть сальмонеллезом, нужно внимательно отнестись к покупке яиц. Если решите всерьез заняться домашним сыроварением, стоит наладить контакты с постоянными поставщиками продукции, в качестве которой вы уверены.

Обязательно мойте яйца перед тем, как приготовить с ними смесь ингредиентов для сыра.

Важно

По мнению Роспотребнадзора, в состав сыра могут входить только коровье, овечье или козье молоко, сливки, поваренная пищевая соль, натуральные красители и концентрат молочнокислых бактерий или закваска. Другие добавки, замена основных ингредиентов или изменения в технологии превращают сыр в сырный продукт.

Сыр и сырный продукт

Основные правила приготовления сыра дома

Приготовить в домашних условиях простой полутвердый сыр с коротким сроком хранения не слишком сложно. Для этого не потребуется закупать специальное оборудование и дорогие ингредиенты. Но сделать продукт можно по разным технологиям, поэтому в процессе нужно ориентироваться на конкретный рецепт.

У всех способов есть основные этапы, без которых не удастся правильно приготовить домашний сыр.

Нагревание молока до +28...+33 градусов — это оптимальная температура сквашивания.
Добавление сычужного элемента и хлористого кальция. Первый нужен для сквашивания и расщепления молочного белка, второй — для повышения активности ферментов.
Образование створоженной массы.
Настаивание смеси, чтобы сырный сгусток стал плотным.
Сцеживание сыворотки, чтобы получить для следующего этапа плотную массу, из которой формируется головка сыра.
Выдерживание продукта под прессом при температуре +18...+22 градуса.

Чтобы приготовить твердые сыры, которые могут храниться долго, придется приобрести закваску и ферменты, провести тесты и эксперименты. Нагревание молока до сквашивания должно происходить со скоростью не выше 0,5 градуса в минуту на водяной бане. Для созревания твердого сыра понадобится помещение со специальными условиями хранения продукта.

Быстрее и проще сделать сыр, похожий на брынзу или адыгейский. Он получается с солоноватым вкусом и подходит для завтраков и перекусов, а также для приготовления салатов и закусок. Источником сычужных элементов для такого продукта становятся готовый йогурт, кефир или сметана, а вместо закваски используется уксус, лимонная кислота или свежий сок лимона.

Интересный факт

4 июня отмечается День сыра. Такое внимание к продукту оправданно: в нем содержатся многие вещества, необходимые человеку для здоровья, включая аминокислоты, которые организм не синтезирует. Причем эти элементы усваиваются практически полностью.

Чем полезен сыр

Посуда и приспособления для приготовления сыра

Сотейник, кастрюля или казан с толстым дном

Такая посуда понадобится для нагревания молока. Толстое дно обеспечивает равномерное прогревание всего объема жидкости.

Термометр для жидкости

Одна из самых важных вещей для тех, кто решил заняться сыроварением. Несоблюдение рекомендаций, слишком сильное нагревание или несвоевременное охлаждение уничтожают полезные бактерии, на деятельности которых основан процесс. Нужно внимательно следить за температурой, чтобы гарантировать стабильный результат, то есть каждый раз получать один и тот же вкус.

Форма для сыра

Она не обязательна, но желательна. Приготовить продукт можно и в дуршлаге, но в специальной форме получаются красивые рифленые головки. Если такого приспособления нет, подойдет пищевой контейнер.

Ткань для процеживания

Как правило, дома используют марлю. Это не всегда удобно, особенно если вы собираетесь делать сыр в больших количествах. Специализированные магазины предлагают ткани, которые можно стирать и использовать многократно.

Пресс

Первое время можно использовать для этого банку с водой. Но если вы решили оборудовать домашнюю сыроварню и поставить процесс на поток, вам не обойтись без профессионального оборудования.

Совет

Не бойтесь экспериментировать с рецептами. Чтобы получился сыр с оригинальным вкусом, используйте душистые травы и специи, орехи, вяленые томаты, маслины, оливки, болгарский запеченный или свежий перец.

12 продуктов, которые идеально сочетаются с мягкими сырами

Что делать с сывороткой

После приготовления сыра по одному из проверенных или экспериментальных рецептов у вас останется довольно много жидкости — молочной сыворотки. Не выливайте ее, это ценный продукт, который можно использовать по-разному. Предлагаем несколько вариантов:

сделать на сыворотке окрошку, квас, смузи;
приготовить тесто для блинов;
снова процедить и выпить — такой продукт содержит антиоксиданты, витамины группы B, нормализует уровень сахара в крови;
ополаскивать волосы после мытья, чтобы они стали блестящими;
сделать маску для кожи — у такой домашней косметики есть омолаживающие и противовоспалительные свойства;
применять как удобрение для огородных и домашних растений.

Хотя такие варианты применения возможны не всегда. Если вы приготовили сыр, используя специальную закваску, лимонный сок, кефир, йогурт, то сыворотку можно использовать. Если использовали уксус, лучше вылейте жидкость: полезных свойств в ней практически нет.

Интересный факт

В Грузии сыворотку используют, чтобы снова сделать сыр. Он называется «надуга» и часто становится начинкой в сытной и сладкой выпечке. Чтобы приготовить его, молочную сыворотку нагревают и снимают с нее поднявшийся на поверхность белок.

Как хранить сыр в холодильнике, чтобы он не высох

Лучшие варианты домашнего сыра

1. Нежный сыр

Сыр с солоноватым вкусом и рыхлой структурой напоминает брынзу. Особенно хорошо сочетается с помидорами, зеленью и болгарским перцем. Подходит для бутербродов, салатов, макарон, начинок для выпечки.

Ингредиенты:

молоко жирностью 2,5% — 8 стаканов;
сметана — 1,5 стакана;
куриное яйцо — 1 шт.;
соль — 3 ч. л.;
сахар — 1 ч. л.;
лимонная кислота — 1 ч. л.

Время приготовления: 2 часа.

Налейте молоко в сотейник с толстым дном и поставьте на огонь, но не доводите до кипения. Яйцо предварительно вымойте теплой водой, разбейте в отдельную емкость, смешайте со сметаной, сахаром и солью. В сотейник вылейте взбитую сметанную массу.

Когда на подогреваемой массе появится пена, снимите емкость с плиты, затем добавьте лимонную кислоту. Молоко свернется, смесь расслоится, образуя творожные сгустки в сыворотке. Оставьте ее на 10 минут, после процедите жидкость через дуршлаг. Сформируйте сырную голову и в той же ткани поместите под пресс. Через полтора часа сыр будет готов. Если хотите, чтобы он стал тверже, увеличьте время под грузом.

Нежный домашний сыр

2. Сыр филадельфия

Используйте такой сыр в качестве ингредиента для роллов, чизкейков, тирамису, кремов. Также продукт можно намазывать на крекеры, хлебцы, лепешки, питу. Добавьте слабосоленую рыбу, колбасу, ветчину и овощи — так вы приготовите полноценный завтрак, полдник или перекус.

Ингредиенты:

сметана — 300 г;
йогурт — 200 г;
лимон — 1 шт.;
морская соль — 10 г.

Время приготовления: 30 минут.

Смешайте сметану и йогурт. Дуршлаг или сито застелите марлей в два-три слоя. Выложите туда сметанно-йогуртовую массу, добавьте к ней выжатый сок лимона и морскую соль. Аккуратно перемешайте, накройте тарелкой и поместите сверху груз. Оставьте сыр в холодильнике на ночь. Не забудьте подставить под дуршлаг миску, чтобы стекала сыворотка.

Домашний сыр «Филадельфия»

3. Козий сыр

Сделайте сыр с пикантным ароматом и вкусом из козьего молока, который подходит для бутербродов и канапе. Козье молоко сейчас можно купить в магазине или на фермерском рынке.

Ингредиенты:

козье молоко — 5 л;
кефир — 2 стакана;
куриное яйцо — 1 шт.;
сахар — 10 г;
соль — 1 ч. л.;
лимонная кислота — 1 г.

Время приготовления: 30 минут.

В кастрюле с толстым дном вскипятите молоко, добавьте соль и сахар, выключите плиту и влейте в емкость кефир, подогретый до +28...+30 градусов. Расслоившуюся смесь откиньте на дуршлаг, чтобы выделить сырный сгусток. В отдельной миске соедините яйцо с лимонной кислотой и выложите в творожную заготовку. Взбейте массу миксером до однородной воздушной консистенции.

Простой козий сыр

4. Панир

Такой сыр можно жарить в панировке или без нее, он не растекается и не теряет форму. В азиатской кухне панир добавляют в рис, едят его с горячими лепешками, шпинатом и другой зеленью.

Ингредиенты:

молоко — 3 л;
лимонная кислота — 3 г;
соль — по вкусу.

Время приготовления: 1 час.

В емкости с толстым дном нагрейте молоко до первых пузырьков, предшествующих закипанию. Три грамма лимонной кислоты разведите в 100 мл воды и влейте в молоко тонкой струйкой. Подержите еще одну-две минуты на огне и снимите с плиты. Оставьте на пять минут под крышкой.

Процедите сыворотку через дуршлаг, выстеленный марлей. Оставьте заготовку на полчаса. После выложите массу на пищевую пленку, посолите с двух сторон, заверните и поместите в холодильник на четыре-пять часов.

Домашний сыр панир

5. Мягкий сыр

Продукт со сливочным вкусом и мягкой консистенцией подходит, чтобы приготовить с ним бутерброды или намазать его на гренки, крекеры, печенье, зерновые хлебцы. Его можно комбинировать с колбасой, ветчиной, помидорами, огурцами и фруктами.

Ингредиенты:

творог — 400 г;
куриное яйцо — 2 шт.;
сливочное масло — 100 г;
пищевая сода — 7 г.

Время приготовления: 45 минут.

Оставьте масло при комнатной температуре на пару часов, после в кастрюле соедините его с творогом, яйцами и содой. Тщательно перемешайте и поставьте на медленный огонь. Дождитесь, пока масса не приобретет консистенцию сливочного крема. При желании посолите или добавьте сахар, дайте мягкому сыру остыть и подавайте в блюдце или розетке к завтраку.

Домашний мягкий сыр

6. Тофу

Популярный в Азии соевый тофу просто приготовить в домашних условиях. Благодаря нейтральному вкусу и нежной консистенции его можно использовать как отдельное блюдо, начинку для выпечки, ингредиент в десертах. Такой сыр разрешен тем, кто страдает непереносимостью лактозы и коровьего белка.

Ингредиенты:

соевое молоко — 500 мл;
лимонный сок — 30 мл;
соль и сушеные травы — по вкусу.

Время приготовления: 4 часа 30 минут.

В сотейнике нагрейте соевое молоко примерно до 60 градусов. Снимите с плиты, влейте лимонный сок, перемешайте и оставьте на полчаса. Затем положите в дуршлаг несколько слоев марли или льняную ткань и процедите расслоившуюся смесь, чтобы осталась творожная масса. Далее перемешайте ее, посолите и добавьте травы.

Если хотите получить консистенцию плотнее, заверните сыр в ткань и поместите под пресс. Подставьте под дуршлаг емкость, чтобы сыворотке было куда стекать.

Домашний сыр «Тофу»

Что можно сделать?

Сделать легкое домашнее вино из винограда, вишни, малинового варенья, чтобы подавать его к сырной тарелке. Но не забывать, что даже со слабоалкогольными напитками важно соблюдать меру — выпивать не больше бокала. Сочетать сыры с разными традиционными дополнениями: жареными грецкими орехами, свежими фруктами, зеленью, конфитюром, медом, оливками.