22 марта 2025

Натто

/ Продукт дня

Ферментированные продукты уверенно занимают место среди полезных: достоверно известно, что они богаче по содержанию микро- и макроэлементов, чем свежие, легче усваиваются и благоприятно воздействуют на микрофлору кишечника. Сегодня на Food.ru рассказываем о ферментированной японской закуске из сои.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Соевые бобы упоминаются в древнекитайской литературе трехтысячелетней давности, но в Японию растение попало значительно позже, примерно после V века нашей эры, из Кореи. Во всем регионе растение заняло особое место в культуре и гастрономии, однако на сегодняшний день самые большие урожаи сои собираются в Бразилии — 120 701 тонн на 2022 год, и немногим меньше в США — 116 377 тонн. Помимо сои для натто необходим рис, вернее, рисовая солома, без которой вплоть до XX века невозможно было приготовить это блюдо.

Натто распространен не только в Японии. В соседних странах похожее блюдо известно под другими названиями: гималайская кинема, тайское тхуа нао, корейский чхонгукчан, индонезийское темпе — хотя последнее иногда исключают из списка, поскольку для него используются другие микроорганизмы. Для натто отваренные соевые бобы оборачивали рисовой соломой и оставляли в тепле на несколько дней. Они покрывались склизким налетом, приобретали необычный запах и новый вкус, но это не следы порчи, а результат ферментации сои бактериями, обитающими на рисе.

Производство натто перешло на промышленный уровень после того, как в 1906 году Савамура Макото описал бактерию, ферментирующую сою, и назвал ее Bacillus natto. Впоследствии выяснилось, что эта бактерия — штамм Bacillus subtilis, сенной палочки, однако частное название неформально закрепилось для обозначения культуры, работающей именно на соевых семенах. Теперь сырой продукт оставляют набухать в воде, затем пропаривают, орошают взвесью Bacillus natto и сразу упаковывают. Дальнейшие процессы ферментации и созревания протекают уже в порционных поливинилхлоридных контейнерах, а натто получается безопасным и готовым к употреблению.

Европейцы под словом натто чаще всего понимают то, что японцы называют итохики натто — липкую разновидность. Бобы немного темнеют и покрываются вязким налетом, который тянется нитями. Другой тип натто называется соленым, это ферментированные, а затем высушенные бобы, причем для производства соленого натто, или куки, как его называют в Японии, используются грибок кодзи, с помощью которого изготавливается соевый соус.

В ферментированной сое резко поднимается содержание витамина К, играющего важную роль в процессах свертываемости крови. Поэтому продукт противопоказан людям, принимающим варфарин или подобные ему антикоагулянты — они выступают антагонистами витамина К. После вскрытия контейнера натто отдает запахом аммиака, как китайские столетние яйца, но эти летучие вещества не опасны и быстро выветриваются. Бобы необходимо размешать, чтобы отделить их друг от друга, и дальше их можно есть сразу или заправить соевым соусом, зеленым луком и горчицей — и добавить к рису, в мисо-суп, к спагетти или в салат. Как и в России далеко не все жители в восторге от холодца, так и натто не повсеместно популярен в Японии, эта закуска распространена больше всего на севере страны.