5 апреля 2025

Ученые создали фуа-гра из обычной гусиной печени

/ Лабораторный деликатес не отличить от настоящего

Этичную версию французского деликатеса создали ученые из Института исследований полимеров Макса Планка в Германии.

Автор Food.ru

Инициатором исследований в области альтернативных способов получения фуа-гра выступил профессор Томас Вилгис. По его признанию, он влюбился в блюдо из жирной гусиной печени, когда жил и работал во Франции, но способ производства деликатеса мешал ему спокойно наслаждаться текстурой и вкусом продукта.

Для получения фуа-гра традиционно используют гаваж. Этот метод предполагает интенсивное откармливание гуся или утки в течение 14-18 дней. Самостоятельно птица не может съесть около двух килограммов вареной с жиром кукурузы в день, поэтому в пищевод ей вставляют специальный зонд и кормят принудительно. Особый рацион провоцирует стеатоз печени — она накапливает жир и увеличивается в размере.

Из-за недопустимости жестокого обращения с животными запрет на производство и употребление фуа-гра введен в 2022 году в Нью-Йорке. Продажа деликатеса также запрещена или ограничена в Индии, Австралии, Аргентине, Израиле и Великобритании.

Принудительное кормление птиц в промышленных масштабах неприемлемо, считает Вилгис. Однако, по его мнению, отказать гурманам в удовольствии приготовить террин, мусс или паштет из гусиной печени тоже было бы неверно. Поэтому профессор и его команда создали фуа-гра в лабораторных условиях. Уточним только, что замена не сохраняет жизнь птицам, но позволяет избежать мучительного процесса кормежки через зонд.

Ученые сделали несколько попыток достичь идеальной текстуры. Сначала в разных пропорциях смешивали печень с жиром, но результат был далек от фуа-гра. Потом извлекали коллаген из кожи и костей птицы и добавляли его в эмульсию из печени и жира, но снова браковали получившийся продукт из-за «резиновой» консистенции.

Затем было решено воспроизвести в лаборатории пищеварительный процесс, происходящий в тонком кишечнике птиц. Утка или гусь переваривают пищу с помощью фермента липазы. Липаза измельчает молекулы жира, частицы которых кристаллизуются в крупные скопления, а в сочетании с белками печени придают фуа-гра характерный вкус и текстуру.

Печень и жир обработали липазой, смешали до состояния гомогенности, стерилизовали и получили поразительно похожий на фуа-гра продукт. Лабораторные испытания и первые дегустации закрепили положительный результат: аромат, текстура эмульсии, размер и форма жировых включений поразительно близки к оригиналу.

Профессор Вилгис подал заявку на патент метода в надежде на сотрудничество с компаниями, которые займутся массовым производством нового продукта без принудительного кормления птиц.