24 августа 2021

Чем творожный сыр отличается от сливочного

/ И можно ли их заменить

У вас так было: стоите в магазине у полок с сырами, а любимого сорта нет. Но сыр нужен обязательно, вот только непонятно, чем можно заменить отсутствующий, например, сливочный. Другим сливочным? А творожным можно? Сумятицы добавляют некоторые производители, именуя результаты своего труда одновременно и сливочным, и творожным сыром. Давайте разбираться.

Игорь Субботин

кулинарный редактор Food.ru

Состав сливочного и творожного сыров

Формально творожный и сливочный сыр производятся из одного и того же сырья. Оба вида получают из молока или сливок, которые обрабатывают с использованием кислоты, сычужного фермента и нагрева. Но это только формально.

Как они сделаны

Не станем углубляться в терминологию, а четко сформулируем различия между творожным и сливочным сыром. Производители могут называть продукт, как им угодно. Мы будем смотреть на его состав.

И увидим, что правильный сливочный сыр делают из сливок. А правильный творожный — из творога или мягкого сыра.

То есть производятся они все же из разного сырья и по разным технологиям. Поэтому имеют разные органолептические показатели, включая процент жирности и консистенцию.

Рассмотрим три вида сыров:

творожный;
сливочный;
творожно-сливочный.

Творожный сыр

Готовится с использованием молока в роли ключевого ингредиента. Добавляют сычужный фермент или кислоту и нагревают, чтобы молоко свернулось. В результате получается творог и сыворотка. Сыворотку убирают в сторону, она может пригодиться в сыроделии позже, для создания, например, рикотты. А с творогом работают дальше.

Добавляют сливки, пахту или молоко, чтобы получить классическую творожную текстуру. Для получения определенных видов сыра творог взбивают, аэрируют и термически обрабатывают. Иногда добавляют какой-то ингредиент в качестве наполнителя.

Готовый продукт приобретает характерный кисломолочный привкус, который может быть сильнее или слабее в зависимости от использования наполнителей, но обязательно присутствует, являясь видовым признаком.

Творожный сыр

Сыр может иметь разную консистенцию — от пластичной и рыхлой до плотной и однородной. Если творог аэрировали и взбивали, в сыре будут воздушные пустоты. Если добавляли наполнители, он будет с фрагментами наполнителя.

Массовая доля влаги в таком сыре может значительно различаться, составляя от 40 до 80%. Как и массовая доля жира — от 4 до 80% согласно госту, но на практике творожных сыров с большой жирностью почти нет.

К названию на упаковке может быть добавлено слово «сливочный», если для обогащения продукта использовались сливки, принятый в сыроделии гост это разрешает.

Пример творожного сыра: рикотта

Забавно, но один из самых известных творожных сыров, рикотта, сыром не является. Точнее, это немолочный сыр. Поскольку делают его не из молока, а из сыворотки, которая остается после приготовления, например, пармезана. Такая сыворотка все еще содержит белок. В нее добавляют кислоту и нагревают до 80℃. Сывороточный белок коагулирует и получается новый нежный сыр с низкой жирностью — не более 11%.

Рикотта

В традиционном варианте рикотта очень низкокалорийна, имеет зернистую текстуру и довольно мягкий острый вкус. Но многие сыроделы обогащают рикотту молоком или сливками, чтобы сделать вкус более насыщенным.

Рикотту легко спутать с моцареллой, поскольку они итальянского происхождения и сделаны из коровьего молока. Но не заблуждайтесь, это два разных продукта, начиная с текстуры и вкуса.

Моцарелла, плотный и гладкий сыр, очень хорошо сопротивляется нагреванию и обычно используется для запекания блюд. Рикотта применяется в холодных рецептах, в качестве начинки для пиццы и салатов, для приготовления соусов, выпечки хлеба и пирожных.

Моцарелла для пиццы

Сливочный сыр

Сливочный начинается со смеси сливок и молока. Затем добавляется молочная кислота, чтобы начать процесс загустения. Происходит нагрев, в результате которого смесь молока и сливок загустевает до классической текстуры сливочного сыра. Массовая доля молочного жира в сухом веществе — от 60 до 80%.

Сливочный сыр

Стабилизаторы, такие как гуаровая камедь, часто добавляют в сливочный сыр, чтобы помочь ему сохранить текстуру.

Пример сливочного сыра: маскарпоне

Это кремообразный мягкий белый сыр с высоким содержанием жира, прославленный в классическом нежном тирамису.

Маскарпоне начинает жизнь не с молока, а со сливок, которые сыроделы нагревали, а затем добавляли в них кислоту, чтобы сделать густыми. Раньше это была винная кислота, остатки, которые находили на внутренних стенках винных бочек.

Сыр маскарпоне

Лимонный или лаймовый сок — идеальная кислота для загущения сливок, и чем больше кислоты используется, тем гуще будет конечная консистенция.

Сыр должен иметь гладкую консистенцию, слегка сладковатый и острый привкус.

Маскарпоне имеет множество применений. Он станет мягким соусом для пасты или овощей, соусом, приправленным специями и свежей зеленью, начинкой для чизкейка, свежим десертом с ягодами или другими фруктами.

Чизкейк с маскарпоне

Творожно-сливочный сыр

Встречается и такой продукт на наших прилавках. По большому счету, этот сорт — результат маркетинговых стараний производителя.

Когда в творожный сыр добавляются сливки, например, с целью нормализации состава, его кисломолочный привкус становится менее явным, а консистенция более нежной. Если сливок добавить побольше, продукт приобретет консистенцию крема.

Крем-чиз

С точки зрения корректности формулировок получившийся результат следует называть творожным сыром с добавлением сливок. Но «творожно-сливочный» звучит гораздо эффектнее.

Жареный бутерброд с крем-чизом и клубникой

Текстура и вкус

С текстурой все довольно просто: творожный более грубый и зернистый, сливочный — гладкий и легко намазывается. Не перепутаешь. А что насчет вкуса?

У творожного — кисломолочный привкус, выраженный сильнее или слабее в зависимости от процента содержания жира: чем его больше, тем более сливочный вкус и меньше ощущение молочного ингредиента.

Рулет из лаваша с курицей, огурцом и творожным сыром

Обезжиренный творожный сыр более кислый. И еще важный нюанс: при изготовлении творога активно используется соль, это всегда ощущается в конечном продукте.

Сливочный слегка сладкий, с легкой кислинкой. Идеально подходит, чтобы намазывать на хлеб или булочки, часто используется при приготовлении десертов.

Ролл с креветкой и сливочным сыром

Полезные элементы

С диетической точки зрения творожный сыр, безусловно, является более здоровым вариантом благодаря низкому содержанию жира и углеводов, меньшей калорийности.

Кроме того, творожный богаче белками, содержанием натрия и фосфора, витамина B12. Зато в сливочном есть селен и кальций, витамины А, Е и В2.

Что можно сделать?

Помнить, что эти виды сыров часто взаимозаменяемы, но далеко не всегда. Например, тирамису без маскарпоне может быть фантастически вкусным, но это будет не тирамису, а что-то другое. Зато если вам просто нужен сыр, чтобы намазать его на горячие тосты, простор для творчества ничем не ограничен.