17 сентября 2021

Чем пастрами отличается от бастурмы и пастромы

/ Как их готовят и подают на стол

Многие путают эти блюда или не видят в них разницы. А она существенна. Общее у продуктов только тюркское происхождение и то, что делают их из цельного куска мяса. Разбираемся, чем отличаются пастрами, бастурма и пастрома.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

Отличие первое: происхождение

Слова «пастрами» и «пастрома» обозначают разные вариации одного блюда и имеют тюркские корни. Их придумали в Османской империи, это способ хранения мяса.

Популярными пастрами и пастрому сделали евреи-мигранты из Румынии. В начале ХХ в. они массово покидали Европу и переезжали в Новый Свет. В Штатах отказываться от любимых блюд евреи не стали. Однако из-за дефицита гусиных грудок, из которых обычно делали пастрами и пастрому, мясо птицы заменили на филе говядины.

Сначала брали самый дешевый мясной кусок. А когда блюда стали популярны в Америке, качество мяса улучшили. Пастрами и пастрому стали производить из филе грудинки говядины. Так блюдо румынских мигрантов превратилось в деликатес. Сегодня пастрами популярно в Америке как гамбургер и кола. И производится в промышленных масштабах.

Слово «бастурма» тоже тюркское. Это блюдо считается деликатесом в Армении, Азербайджане, Турции. Его делают как дома, так и на мясокомбинатах.

Бастурма

Отличие второе: способ приготовления

Приготовить в домашних условиях пастрами сложно. Для этого надо иметь специальное оборудование. Процесс длительный и требует постоянного внимания. Малейшая ошибка — и блюдо будет сухим или развалится при нарезке.

Готовится оно так. Мясо обрабатывают: обрезают лишний жир и жилы. Затем готовят маринад из смеси перцев, сахара и нитритной соли, которая придает красный оттенок блюду и уничтожает опасные бактерии. Некоторые производители делают продукт более пряным: добавляют в рассол корицу, гвоздику, имбирь.

В маринаде мясо выдерживают 2-3 недели. Чтобы оно хорошо просолилось, постоянно переворачивают.

Затем солонину коптят методом холодного копчения. Процесс может длиться 15-48 часов.

Следующий этап — варка, он самый трудный. Готовиться мясо может двое суток. Перед варкой замаринованный кусок заворачивают в вакуумный мешок. Важно поддерживать температуру внутри продукта на уровне 70-80 градусов. Если поднимется выше — пастрами станет очень сухим.

Пастрами из говядины

Важно

Диетологи предупреждают: чрезмерное употребление пастрами, пастромы и бастурмы может принести вред, особенно тем, у кого проблемы с печенью.

Пастрома — это облегченный вариант пастрами. Готовить блюдо проще. Обычно мясо маринуют в рассоле. На это уходит несколько часов. А затем либо запекают в духовке, либо коптят методом холодного копчения.

Для приготовления пастромы чаще используют мясо птицы: курицу, индейку, реже — свинину.

Во время приготовления бастурмы термическая обработка не нужна. Цельный кусок говядины засаливается в рассоле несколько часов. Затем мясо обваливают в измельченном чесноке, черном и красном перце и пажитнике. После подвешивают для просушки.

Есть и другой способ: кусок мяса обильно солят и кладут под пресс, чтобы из него ушла вся влага. Через 15-20 часов достают, обваливают в специях и подвешивают для сушки.

Отличие третье: подача

Из готовой пастрами чаще всего делают знаменитый пастра-сэндвич. Мясо нарезают тонкими слайсами, разогревают на пару или гриле. Затем кусочки мяса выкладывают слоями между кусочками ржаного хлеба. При этом слои смазывают горчицей, кетчупом или другим соусом. Их количество может достигать 20.

Пастрами можно добавлять в солянку и в овощные блюда, например, супы или салаты.

Пастрому едят холодной, нарезая на кусочки потолще. Подают на стол как отдельное блюдо. Из пастромы тоже можно сделать бутерброд.

Бастурма нарезается ломтиками и подается как холодная закуска. Перед подачей с бастурмы стряхивают лишние специи.

Бастурму можно использовать в приготовлении бутербродов, овощных салатов.

Что можно сделать?

Сходить в ресторан, если хотите побаловать себя настоящим пастрами. Хорошую бастурму можно купить в магазине или на рынке. А вот пастрому легко приготовить дома.