Как запечь говядину

Выбираем мясо, инвентарь и рецепт

Запеченное мясо — универсальное блюдо, которое украсит и будни, и праздники. Это не хлопотно: основную работу выполняет духовка, а хозяйка за это время успевает приготовить закуски и накрыть на стол. Чаще всего для основного блюда выбирают говядину. Но бывает, что мясо ко всеобщему разочарованию выходит сухим — не были учтены важные нюансы. Ведь каждый отруб нужно готовить по-разному, чтобы мясо сохранило аромат и вкус.

Ищем мясо: какой отруб лучше

Настоящее сочное мясо получится, если запекать его целиком. Выбирать лучше кусок равномерной толщины весом в 1,5-2 килограмма.

Толстый край. Эта часть туши имеет тонкие волокна и нежную структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Чаще всего запекается целиком. Подходит для мясных рулетов, ростбифа;
Огузок. Более волокнистый кусок, который также можно запекать, но чуть дольше; его лучше замариновать перед приготовлением. Мясо сочное и низкокалорийное. Подходит для буженины;
Тазобедренный отруб. Такое мясо нужно запекать вместе с косточкой. Мясо будет ароматное, с насыщенным вкусом;
Почечная часть. Мягкий и нежный кусок мяса, который необходимо обжарить перед запеканием. Это поможет сохранить сочность;
Вырезка. Лучшая часть говядины. Идеальна для приготовления любого блюда.

Кстати

Прочтите наш подробный гид по частям говядины.

Помимо части туши, большое значение имеет возраст животного. В кулинарии ценятся бычки мясных пород до 2 лет. Некоторые производители также указывают откорм — травяной или зерновой, поскольку это тоже влияет на вкус мяса.

Готовим инвентарь: фарфор на первых ролях

Если мясо куплено у проверенных мясников, либо в упаковке, его не нужно мыть. Достаточно промокнуть куски салфеткой. Главное — очистить от прожилок и сухожилий.

Рукав для запекания или специальные мешки, фольга или бумага пригодятся, если важна сочность, а мясо постное, без жира.

Форма для запекания может быть стеклянной или фарфоровой — эти материалы лучше сохраняют тепло и поддерживают равномерную температуру.

Но ничего не помешает приготовить сочный ростбиф на противне. Главное правило — не класть мясо прямо на поверхность, лучше использовать решетку, либо можно сымпровизировать и подложить под кусок вилки.

Важно

Чтобы запечь говядину, не нужно много специй: достаточно соли и перца, чтобы подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

Выбираем температуру: добавьте огня

В зависимости от того, какое мясо хочется получить в результате, нужно выбирать температуру в духовке:

При низких температурах от 100 до 150 градусов лучше готовить более волокнистые и жесткие куски, чтобы они могли хорошо потомиться.
При высоких температурах от 200 градусов — толстый или тонкий край. Нежное мясо этих отрубов приготовится быстро и не высохнет;
Можно использовать оба режима: на высоких температурах получают румяную корочку, а на низких готовят до сочности.

После того, как достали из духовки, нужно дать мясу отдохнуть под фольгой: так влага внутри равномерно распределится по волокнам.

Время запекания также может варьироваться в зависимости от величины куска. Мясо весом в килограмм запекается примерно час при температуре 190 градусов. Если кусок большой, умножайте время пропорционально весу. При расчетах важно учитывать и температурный режим: есть рецепты, когда мясо томится при низких температурах 5-6 часов.

Совет

При запекании на высоких и средних температурах жир на мясном куске лучше оставить. Он сохранит соки и аппетитно зарумянится.

Подбираем рецепт: пир на весь мир

Новички выбирают простые и быстрые рецепты мяса. Но особые события требуют более сложных блюд из говядины. При должной подготовке с ними можно справиться даже на домашней кухне.

Ростбиф

Блюдо из лондонских замков, овеянное легендами Англии, прекрасно адаптировалось на российских кухнях. Для ростбифа хорош тонкий или толстый край либо вырезка.

Для начала мясо нужно обжарить на сильном огне, чтобы запечатать соки внутри, а потом готовить в духовке. Причем масло используют только рафинированное растительное, другие начинают гореть на высоких температурах.

Готовый ростбиф имеет среднюю степень прожарки и внутри остается розовым. В нашем рецепте рекомендуем готовый ростбиф для особого вкуса выдерживать в маринаде.

Буженина

По традиции это блюдо готовят из свинины, но из говядины выходит тоже вкусно, полезно и менее калорийно. Для буженины можно взять огузок или мясо с тазобедренной части.

Основная технология — сначала посолить равномерно, а затем запечь в фольге. Для этого нужно приготовить либо соляной раствор в соотношении 150 мл на килограмм мяса, либо маринад со специями и оливковым маслом. Заворачивать в фольгу мясо необходимо для того, чтобы температура была равномерной и соки сохранились.

К столу буженину подают холодной и порезанной на кусочки.

Мясо в рукаве

Кулинарные приспособления значительно облегчают жизнь и помогают создавать не только вкусные, но и полезные блюда. В жаропрочном рукаве можно запекать любое мясо, но особенно хорошо получаются крупные куски весом от килограмма.

Добавить вкуса нежному мясу можно с помощью специй, для этого нужно предварительно хорошо натереть кусок смесью соли, перца, розмарина или тимьяна. Быстрое в приготовлении блюдо подходит для того самого случая, когда гости уже на пороге.

Кебабы в духовке

Блюда из рубленого мяса превосходно готовятся в духовом шкафу. Рецепт подходит для тех, кому нужно приготовить простое и эффектное блюдо.

Время готовки — не более часа, а ингредиенты есть на любой кухне. Главное — хорошо вымесить фарш с добавлением пряностей, тогда он будет держаться на палочках.

Если гостей ожидается много, количество ингредиентов можно удвоить.

Бифштекс

Для настоящих английских бифштексов нужен фарш, но только тот, что приготовлен вручную, без мясорубки. Мясо — тонкий край, огузок или почечную часть — режут ножом на маленькие кубики и формируют котлетки.

Чтобы бифштексы не расползлись, их нужно обмакивать в яйцо и обваливать в муке. Такой способ избавит от брызг масла и канцерогенов, которые неизбежно образуются при жарке, сохранит все полезные вещества. Если выкладывать бифштексы на противень, застеленный пекарской бумагой, масло можно не использовать.

Что можно сделать?

Готовить мясо интересно. Начинать лучше с маленьких кусков до 500 грамм, чтобы понять все тонкости и отточить мастерство. А затем запекать более солидные отрубы весом до 2 килограммов. Вкус у запеченного большим куском мяса более густой, насыщенный. Пропекается оно более равномерно.