5 декабря 2021

Настоящий расстегай на Рождество

/ Каким он должен быть и как приготовить

Наши предки умели делать из остатков еды блюда, достойные праздничного стола, например, расстегаи. Как начинку в этот пирог в зажиточных домах клали измельченные куски мяса или рыбы, оставшиеся от обеда. А бедняки использовали остатки каш, грибов, овощей. Food.ru предлагает приготовить настоящий расстегай на Рождество.

Галина Песенко

Автор Food.ru

Что такое расстегай

Это одно из национальных блюд русской кухни, открытый пирог характерной формы — лодочка с отверстием сверху. Благодаря «расстегнутому» виду, выпечка и получила название.

Есть и другая, более романтичная версия. Якобы в московском ресторане «Яръ» выступал знаменитый цыганский хор Ильи Соколова. Его солистка, красавица Катя, покоряла посетителей исполнением романса «Сарафанчик-расстегайчик». Удовольствие от вкусного блюда, которое завсегдатаи активно поглощали, как-то непроизвольно сливалось с музыкальным наслаждением. Так слово из названия романса стало именем пирожков.

Вкус расстегаев был и правда удивительно ярким, аромат приятным, вид аппетитным. Дело как раз в конструкции пирожка. Через отверстие в готовое блюдо или еще до выпекания добавляли к начинке горячий бульон или растопленное сливочное масло. Так она приобретала особенную сочность и распространяла изумительный аромат. Да и выглядели пирожки эффектно: румяное тесто не скрывало начинку, а как бы заманивало ею.

Интересный факт

Расстегай придумали русские трактирщики, стремясь сделать заведения максимально прибыльными: чем меньше отходов, тем ниже себестоимость обслуживания постояльцев. Если гостей было немного, приготовленные рыбу и мясо не съедали, а это дорогие продукты. Вот повара и решили использовать оставшиеся со вчерашнего дня кушанья для новых блюд. Пирожки с рыбной начинкой стали подавать к ухе, а с мясной, грибной, рисовой или овощной — к бульонам. Для постояльцев такое питание обходилось дешевле, но было достаточно сытным. Побывав в трактире и попробовав кулинарную новинку, люди рассказывали о ней дома. Так и распространились рецепты по Руси.

Мировые пироги

Каким должен быть размер открытых пирожков

Традиционный расстегай небольшой, около 10 см длиной, как обычный пирожок. Однако есть особая, московская, разновидность блюда, придуманная уже в XIX веке. Такой пирог гораздо крупнее: до 20–25 см. Кроме того, расстегай по-московски был круглым. При подаче его резали на куски.

Интересный факт

Самые вкусные открытые пирожки традиционного и увеличенного размера готовили в московских ресторанах и трактирах. Среди начинок были особенно популярны сочетания стерляди и осетрины, малосольной семги и налимьей печени. Выпечку по-московски даже замораживали и отправляли в тогдашнюю столицу Санкт-Петербург. А богатые люди ехали оттуда в Москву, чтобы поесть свежих пирогов.

Как готовить благородные сорта рыб

Каким должно быть тесто

Классическое тесто для расстегаев — дрожжевое безопарное несдобное (сахар и жиры в сумме составляют менее 14% от массы муки). Его ингредиенты замешивают в один прием, но соединяют не все сразу, а в определенном порядке:

дрожжи и сахар разводят в теплой воде или молоке;
добавляют просеянную сквозь сито муку, соль, пряности;
вмешивают яйца по одному;
вливают жир (масло или другой).

Удачная мука — с содержанием клейковины не менее 35%, такая выпечка получается пышной.

Для теста в расстегаях важна эластичность, чтобы оно не рвалось от растяжения или при давлении начинки, хорошо защипывалось. Его раскатывают на поверхности, присыпанной мукой. Вырезают кружки. В центр каждого помещают начинку. Складывают кружки пополам и аккуратно прищипывают с обоих краев, оставляя отверстие в центре «шва».

Тесто можно приготовить по разным рецептам, полезные советы по замешиванию вы найдете здесь:

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Какие начинки особенно вкусны и популярны

Классический расстегай должен быть с несладкой сытной начинкой. Она идеально сочетается с несдобным бездрожжевым тестом. Вариантов наполнения множество.

Отлично подойдут для начинки:

рыбный микс — разные сочетания осетрины, семги, белуги, судака, налима, карпа, щуки, мяса раков, икры;
мясо с зеленью — свинина, птица, говядина, баранина, крольчатина, дичь с рубленым укропом, петрушкой, черемшой, сельдереем, щавелем;
овощи и крупы — капуста, картофель, морковь, репчатый лук, тыква, каша из гречки, риса, перловки;
грибы — особенно популярны в русской кухне были боровики, сыроежки, маслята, подосиновики, опята.

Интересный факт

В начале XIX века в Петербурге на Невском проспекте работала ресторация Ивана Излера, так вот там готовили 30 видов расстегаев. С тех пор количество рецептов существенно увеличилось. Теперь для наполнения открытых пирожков используют даже консервированные продукты.

Можно делать начинки, комбинируя ингредиенты по собственным предпочтениям. Но важно не забывать о сочетаемости продуктов: даже если по отдельности они восхитительны, вместе могут не дать ожидаемой гармонии вкуса и испортить впечатление от блюда. Лучше использовать проверенные сочетания. Например, рыба или морепродукты и рис; мясо и овощи; яйца, лук и рис; картофель и грибы.

Начинка должна быть достаточно сочной и вязкой, легко держать форму, но не липнуть к рукам. Если выбранные продукты не оправдали ваших надежд, добавьте к ним крепкий бульон, сметану или сливочное масло. Если начинка изначально хороша, эти добавки необходимы, просто в меньшем количестве.

Когда хотите испечь вкусный рыбный расстегай, обязательно берите не замороженную, а свежую рыбу. Желательно сочетать морскую и речную, поскольку в первой недостаточно клеевых веществ для вязкости.

Чтобы правильно сделать классическую начинку, важно использовать острый нож, а не мясорубку. Но современные рецептуры допускают и применение фаршей.

Интересный факт

Наиболее популярными были пополамные пирожки. Нет, их не разламывали пополам, как можно предположить по названию. Просто начинку делали из двух разных ингредиентов одного типа. Например, брали рыбу и икру или курятину и индейку. Очень вкусно пополамные расстегаи с осетриной и стерлядью готовили в арбатском трактире «Прага», принадлежавшем купцу Семену Тарарыкину. Повар в «Праге» придумал не отваривать рыбу, а лишь обдавать крутым кипятком. До готовности она доходила уже при выпечке.

Лучшие начинки для пирогов

Как выпекать расстегаи

Перед выпеканием пирожки нужно равномерно смазать взбитым яйцом, используя кондитерскую кисть, благодаря этому тесто потом красиво подрумянится. Затем положить заготовки на противень, смазанный маслом, оно убережет блюдо от пригорания снизу. Класть расстегаи нужно на расстоянии друг от друга — при выпекании их размер увеличится, из-за чего они могут слипнуться и деформироваться.

Ставят противень в уже разогретую духовку. Оптимальная температура и время выпекания обычно указаны в рецепте, но ориентировочно это 180-200 градусов и 35-45 минут. На нижний ярус духовки стоит поместить поддон с водой. Пар поможет выпечке приобрести более пышную форму, не пригореть и не пересохнуть.

Первые 20 минут готовки открывать дверцу духового шкафа нельзя, иначе тесто осядет. По окончании положенного времени не нужно сразу вынимать противень. Лучше выключить нагрев и подождать минут 5–10. Постепенное остывание полезнее для выпечки, чем резкий температурный переход.

Готовые изделия нужно накрыть плотной тканью, например, льняным кухонным полотенцем. Так пирожки сохраняют пышность и мягкость.

Чем смазывать выпечку

Как подавать расстегаи на рождественский стол

Если уж делать расстегаи на Рождество, то по русской традиции щедро — много и с разными начинками. Приведем лишь три примера:

Другие подходящие рецепты легко найти в коллекции Food.ru и даже придумать самостоятельно, взяв за основу какой-то из вариантов.

Обычно расстегай едят с супом или бульоном. Но на рождественский стол это правило не распространяется, здесь открытые пирожки могут стать отдельной закуской.

Эффектнее всего они будут выглядеть на большом круглом подносе. Особенно праздничный вид получится, если выложить на него сначала кружевные листья свежего ромена, латука или батавии, а поверх — пирожки. Румяное тесто будет красиво контрастировать с зелеными листьями салата.

Чтобы гостям было проще определяться с выбором, изделия с разными начинками можно расположить секторами и поставить стильные таблички с названиями.

Маленькие расстегаи берут руками и откусывают. Варианты по-московски нарезают в тарелке и едят с вилки.

Не будут лишними и напитки. Например, из безалкогольных — традиционный русский сбитень или чай, из спиртных — настойки на травах, водка.

Традиции Рождества в России

Что можно сделать?

Выбрать на Food.ru рецепты и испечь расстегаи, следуя пошаговым инструкциям. Тогда, даже если вы не виртуоз кулинарии, все получится — пироги будут выглядеть идеально, как на фото в наших подборках, порадуют вкусом и ароматом.