Как правильно взбивать сливки

/ Секреты и лайфхаки

Без нежной воздушной пены невозможно себе представить многие десерты — от советских слоеных трубочек со взбитыми сливками до современных муссовых тортов и изысканных пирожных. Разбираемся, как правильно взбить сливки и каких ошибок надо избегать.

Какими бывают сливки

Слово «сливки» происходит от глагола «сливать». До изобретения сепаратора, позволившего отделить сливки от молока, и начала промышленного производства сливок цельное молоко отстаивали и затем просто сливали образовавшийся на поверхности плотный слой.

Жирность сливок, которые сейчас можно купить в любом магазине, составляет от 10% до 35%. Реже встречаются сливки жирностью 38 и выше процентов.

Чем больше процент жирности, тем гуще молочный продукт. Натуральные сливки могут быть пастеризованными, с коротким сроком хранения, и стерилизованными.

Более полезными, «живыми» считаются пастеризованные сливки, при производстве которых сохраняются питательные свойства продукта. Такие сливки отличаются очень коротким сроком хранения: всего несколько дней. При изготовлении стерилизованных сливок уничтожаются все микроорганизмы, а срок хранения увеличивается до полугода и более, но продукт утрачивает существенную часть своих полезных свойств.

Как правильно использовать сливки

Старинный рецепт:

В Большом кулинарном словаре Александра Дюма можно найти рецепт «взбитых сливок по-крестьянски». Знаменитый писатель и ценитель вкусной домашней еды советует взять некоторое количество сливок, уварить их до половины изначального объёма, добавить сахар и «щепотку гуммиарабика, разведенного во флердоранжевой воде», а затем интенсивно взбивать. Для сохранности крема Дюма предлагает поставить посуду со взбитыми сливками на колотый лед или накрыть ее блюдом с тем же льдом.

Сливки жирностью 10% просто добавляют в кофе, чай, другие напитки по вкусу.

Продукт жирностью от 20 до 30% обычно используют для создания соусов и задействуют в блюдах в качестве одного из главных компонентов — например, в крем-супах.

Сливки жирностью от 33% и выше рекомендуются для начинки эклеров и профитролей, их надо взбивать для мороженого и муссовых тортов, ими украшают готовые кондитерские изделия и кофейные коктейли.

Как сделать взбитые сливки

Перед взбиванием продукт необходимо как следует охладить. Морозильную камеру для этого использовать неправильно: замороженные сливки могут расслоиться при взбивании. Не удастся получить густую пену и из слишком теплых сливок: они могут разделиться на масло и сыворотку. Вернуть в исходное состояние сливки уже не получится.

Чтобы достичь правильной консистенции, сливки рекомендуют охладить в холодильнике в течение нескольких часов.

Еще один полезный совет — не помешает хорошо остудить как инструменты, которыми будем взбивать сливки, так и чашу для взбивания. Для равномерного взбивания лучше использовать глубокий и не слишком широкий сосуд, а не низкую миску. Правильно, если венчик во время процесса хорошо погружен в жидкость.

Интересный факт

В США взбитым сливкам посвящен отдельный праздник. Торжественная дата для любителей десертов приходится на 5 января — день рождения Аарона Лапина, в середине прошлого века представившего готовые «взбитые сливки» в аэрозольных баллончиках. Как и другим изобретениям, созданию нового продукта сопутствовала война. Изначально Лапин изобрел в 1940-х годах заменитель натуральных взбитых сливок, а после появления аэрозолей усовершенствовал свое изобретение.

Узнаем, как получить «мягкие» и «твердые» пики

Извлечь густые «взбитые сливки» из баллончика очень просто, однако натуральные жирные взбитые сливки — это совсем другой, более вкусный продукт без пищевых добавок.

Интересный факт

Изобретение взбитых сливок приписывают легендарному французу Франсуа Вателю. Такие сливки с определенным количеством сахара и тонким ванильным ароматом называются крем шантильи (шантийи). По другой версии, возможности молочного продукта были известны задолго до Вателя, однако именно он первым взбил их с сахаром.

В рецептах встречаются термины, способные озадачить начинающих кондитеров — например, советуют взбивать до «мягких» и «твердых» пиков. Немного экспериментов, и вы безошибочно научитесь определять оптимальную стадию, до которой следует взбивать сливки.

На самом деле все очень просто. «Мягкими» и «твердыми», а иногда еще и «средними» пиками называют стадии состояния продукта, который взбивается правильно — будь то яичные белки или, как в нашем случае, сливки.

«Мягкие» пики — это та стадия взбивания сливок, когда белоснежная пена уже сильно увеличилась в объеме и достаточно устойчива, однако оставленный венчиком след на поверхности продукта плавно, постепенно расплывается. Они уже взбиты правильно для дальнейшего смешивания. Именно в состоянии «мягких» пиков следует прекратить взбивать сливки, если продукт надо соединить с заварным кремом, творожно-сливочным сыром, фруктовым пюре или сгущенным молоком.

«Твердые» пики — правильно взбитые сливки отлично держатся на венчике, гораздо более плотные, уверенно сохраняют форму. Наглядный пример — если перевернуть миску со сливками, взбитыми до «твердых» пиков, с продуктом ровным счетом ничего не произойдет, он останется на прежнем месте.

Если сливки недостаточно взбить, это не слишком хорошо скажется на консистенции задуманного десерта или крема. Слишком долго взбивать сливки также не рекомендуется: так вы рискуете получить из продукта настоящее, хоть и очень вкусное, масло.

Обратите внимание

Готовые взбитые сливки можно хранить в холодильнике не более трех дней. Замораживать их не рекомендуется.

Подготовим инструменты для взбивания сливок

Конечно, до сих пор есть особые эстеты, которые предпочитают взбивать натуральные сливки ручным венчиком, однако чаще всего современные кондитеры пользуются планетарными миксерами: у их насадки-венчика плавный и мощный ход.

Облегчат правильное взбивание сливок современные кухонные агрегаты, такие как обычный миксер и погружной блендер. В случае с блендером единственно подходящая насадка, которой можно взбивать сливки — все тот же венчик. При этом важно, чтобы модель блендера была достаточно мощной для работы с продуктом, мощность должна составлять не меньше 300 Вт.

Чтобы охлажденные сливки хорошо взбились в пышную пену, надо не забывать еще об одной хитрости. Можно постепенно увеличивать скорость вращения венчика или венчиков — начать с самых низких оборотов, а затем дойти до более высоких.

Совет

Для приготовления сладкого крема в сливки лучше добавить не обычный сахар-песок, а сахарную пудру или сироп.

Что можно сделать?

Попробовать десерты на основе взбитых сливок с желатином — нежное желе можно превратить и в панна-котту, и в муссовый торт. Добавляя желатин, вливайте его мягкой струйкой, не переставать взбивать сливки.