Как правильно взбивать сливки
/ Секреты и лайфхаки
Без нежной воздушной пены невозможно представить многие десерты — от советских слоеных трубочек со взбитыми сливками до современных муссовых тортов и пирожных. Разбираемся вместе с экспертом, как взбить сливки правильно и каких ошибок надо при этом избегать.
Какими бывают сливки
Слово «сливки» происходит от глагола «сливать». До изобретения сепаратора цельное молоко отстаивали и затем просто сливали образовавшийся на поверхности плотный слой.
Жирность сливок, которые сейчас можно купить в магазинах, составляет от 10% до 35%. Реже встречается продукт жирностью 38% и выше. Чем больше процент, тем гуще сливки. Они могут быть пастеризованными, с коротким сроком хранения, и стерилизованными.
Более полезными, «живыми» считаются пастеризованные сливки, при производстве которых сохраняются питательные свойства. Они отличаются коротким сроком хранения: в закрытой упаковке — до двух недель; в открытой — не дольше пары дней. При изготовлении стерилизованных сливок уничтожаются все микроорганизмы, а срок хранения увеличивается до полугода и более, но продукт утрачивает существенную часть полезных свойств.
Какой бывает жирность сливокКакие сливки выбрать для взбивания и куда их добавить
В Большом кулинарном словаре Александра Дюма можно найти старинный рецепт «взбитых сливок по-крестьянски». Знаменитый писатель и ценитель вкусной домашней еды советует взять некоторое количество сливок, уварить их до половины изначального объема, добавить сахар и «щепотку гуммиарабика, разведенного во флердоранжевой воде», а затем интенсивно взбивать. Для сохранности крема Дюма предлагает поставить посуду со взбитыми сливками на колотый лед или накрыть ее блюдом с тем же льдом.
Взбитые сливки также используют для украшения готовых кондитерских изделий, кофейных и молочных коктейлей, добавляют к фруктовым и ягодным десертам.
Для взбивания подходит продукт жирностью не менее 30%, иначе сделать крем не получится, выйдет максимум пена. Сливки — это по сути мелкие шарики жира, равномерно распределенные в воде молока. При взбивании они частично разрушаются, а освободившийся жир формирует каркас, который удерживает пузырьки воздуха. Если жира меньше 30% — каркас просто нечем формировать.Из сливок 30–35% получается мягкий очень нежный крем, 36–38% — более плотный стабильный, 40% и выше легко и быстро перебить в плотную массу.
Как еще используют сливки:
Совет
Для приготовления сладкого крема в сливки положите не обычный сахар, а пудру. Так его консистенция будет однородной и равномерной по вкусу.
Чем взбивать
Для натурального продукта подойдет ручной венчик, но легче и проще взбить сливки миксером. Можно использовать планетарный, он оснащен насадкой-венчиком с плавным и мощным ходом.
Обычным миксером тоже получится это сделать, главное — держать его неподвижно и начинать на низких оборотах, чтобы брызги не разлетались по кухне.
Интересный факт
По одной из легенд, взбитые сливки изобрел француз Франсуа Ватель. Десерт с кремом из таких сливок, определенным количеством сахара и тонким ванильным ароматом называется «шантильи», или «шантийи». По другой версии, возможности молочного продукта были известны задолго до Вателя, однако именно он первым взбил сливки с сахаром.
Как взбить сливки: ключевые этапы, проблемы и решения
Подробно расскажем про процесс, что может пойти не так и как это исправить.
Что важно сделать до начала работы
Перед взбиванием сливки необходимо как следует охладить. Чтобы достичь правильной консистенции, уберите их в холодильник минимум на четыре часа, а лучше — на ночь.
Также хорошо остудите венчик и чашу, в которой будут находиться сливки. Для равномерного взбивания подготовьте глубокий и не слишком широкий сосуд, а не низкую миску, чтобы венчик достаточно погрузился в жидкость.
Как взбить вручную и миксером
Для ручного взбивания подойдет обычный спиральный венчик или с петлями, а также баллон с прутьями. Охлажденные сливки перелейте в чашу, слегка наклонив ее для удобства, и взбивайте круговыми движениями до образования стабильных пиков. Следите за тем, чтобы не перебить сливки в масло: начинайте аккуратно плавными круговыми движениями, постепенно наращивая интенсивность. Венчиком лучше действовать терпеливо и размеренно, чтобы добиться устойчивой воздушной структуры.
Если используете миксер, то взбивайте сливки на низкой или средней скорости, постепенно увеличивая темп по мере загустевания массы. Высокая скорость вначале приведет к тому, что продукт быстро расслоится.
Как выбрать хорошие сливкиЧто делать, если сливки расслоились
Если при взбивании продукт только начал расслаиваться и зерниться, добавьте пару ложек холодных сливок и аккуратно перемешайте. Если уже отделяется жидкость, то продолжайте взбивать до образования масла и пахты, крем обратно не получить.
Как понять, что сливки взбиты достаточно: «мягкие» и «твердые» пики
Если сливки плохо взбить, это повлияет на консистенцию начинки или крема. Слишком долгая обработка также не рекомендуется — рискуете получить из продукта настоящее, хоть и очень вкусное масло.
Продукт можно довести до «мягких» и «твердых» пиков. «Мягкими» и «твердыми», а иногда еще и «средними» пиками, называют стадии состояния продукта, который взбивается правильно, — будь то яичные белки или, как в нашем случае, сливки.
«Мягкие» пики — это когда сливки превратились в пышную белоснежную пену, но след от венчика на ней постепенно расплывается. Такой продукт нужен для заварного или творожно‑сливочного крема, фруктового пюре и начинки со сгущенным молоком.
Важно
Слишком теплые сливки взбиваться не будут — идеальная температура 2 °C, чаша и венчик тоже холодные. При 10 °C жир теряет способность удерживать форму.
«Твердые» пики — правильно взбитые сливки, которые отлично держатся на венчике, плотные и уверенно сохраняют форму. Если вы перевернете миску со сливками, взбитыми до устойчивых пиков, они не вытекут и останутся на месте.
Почему сворачиваются сливкиТакже:• некоторые сливки плохо взбиваются со стабилизаторами;• если были заморожены — тоже не взбить;• слишком высокая скорость — получается жидко и не стабильно.
Чем стабилизировать сливки и как долго они держатся
Стабилизировать взбитые сливки для тортов и других десертов можно с помощью желатина или агар-агара, сахарной пудры, кукурузного крахмала. Эти ингредиенты помогают сохранить консистенцию и объем крема.
Правильно подготовленные и стабилизированные сливки держат привлекательную форму около шести часов, находясь в холодильнике. Однако важно помнить, что срок хранения зависит от условий окружающей среды и качества самих продуктов.
Можно ли заморозить взбитые сливки
Да, у вас получится это сделать, но после разморозки структура продукта может измениться и стать менее воздушной. Чтобы уменьшить негативные последствия, добавляйте к сливкам стабилизаторы, храните в герметичной упаковке и размораживайте на нижней полке холодильника.
Интересный факт
В США взбитым сливкам посвящен отдельный праздник. Торжественная дата для любителей десертов приходится на 5 января — день рождения Аарона Лапина: в середине прошлого века он представил готовые взбитые сливки в аэрозольных баллончиках. Их созданию сопутствовала война и дефицит продуктов. Изначально Лапин создал в 1940-х годах заменитель натуральных взбитых сливок, а после появления аэрозолей усовершенствовал свое изобретение.
Что можно сделать?
Попробовать десерты на основе взбитых сливок с желатином — нежное желе можно превратить и в панна-котту, и в муссовый торт. Добавляя желатин, вливайте его мягкой струйкой, не переставая взбивать сливки.
Что еще мы писали о сливках:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
