15 октября 2021

Что такое билтонг

/ Как приготовить вяленое мясо за 12 часов

Это соленое, вяленое и высушенное мясо родом из Африки. Его легко приготовить и можно долго хранить без холодильника. В рецепте всего два ингредиента — уксус и специи. Что такое билтонг, чем отличается от джерки и как замариновать его всего за 12 часов.

Марина Лимонова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое билтонг

Это тонкие, замаринованные и высушенные специальным способом полоски мяса. Национальный рецепт из Африки, который позволяет сохранить сырой продукт надолго без холодильника. Билтонг может быть высушенным и хрустящим как чипсы или с мякотью внутри.

Несколько веков назад вяленое мясо готовили в основном голодные колонизаторы, охотники и моряки перед долгими путешествиями. За это его прозвали «блюдом для выживания». Сейчас же билтонг подают как деликатес или закуску.

Правда, очень питательную закуску. 100 г такого мяса содержит крайне мало углеводов (меньше 1 г) и почти треть от дневной нормы белка — 22,5 г. Калорийность блюда — почти 300 ккал. Увлекаться таким мясом не стоит.

Билтонг часто принимают за джерки — еще одну разновидность вяленого мяса, которую придумали индейцы. Они различаются формой нарезки, составом маринада и способом приготовления.

Рецепт, как приготовить джерки дома, ищите в этой подборке:

Джерки: популярная американская закуска

Как придумали билтонг

История рецепта начинается во времена колонизаторов: они только открыли новый континент, который населяли дикие племена. С пищей туго было и у тех и у других.

Пойманную дичь хранить негде, поэтому удачная охота заканчивалась пышным пиршеством, которое сменялось неделями без мяса. Тогда колонизаторы подсмотрели у местных рецепт вяленого страуса. Поделились с африканским народом привезенным из Европы уксусом, который помог сделать его мягче, и жить стало чуточку сытнее.

Мясо развешивали прямо на улице. С тех пор, кстати, другого способа не изобрели. В деревнях Южной Африки до сих пор готовят билтонг под открытым небом. Используют местные продукты: мясо страуса, антилопы или буйвола, что для нас, конечно, экзотика. В Европе и России билтонг чаще готовят из говядины.

Любопытный факт

Названием деликатес обязаны двум африканским словам: bil — бедренная часть туши, и tong — полоска. Иногда его произносят без последней согласной, как билтон. Это тоже вариант нормы. В русском ближе всего к нему более известный балык, который тоже является разновидностью вяленого мяса.

Билтонг вошел в список из 16 самых необычных национальных блюд по версии Food.ru:

16 национальных блюд разных стран мира

Как выбирать мясо

Мясо для билтонга готовят в три этапа: маринуют, засаливаю под прессом и высушивают. Но для начала отправимся на рынок и выберем подходящий кусок. Чтобы домашняя африканская закуска получилась с первого раза, собрали 3 основных правила:

Мясо для билтонга может быть любым, главное — свежим и качественным. Не беритесь сразу за редкие, дорогостоящие виды — медвежатину, конину или оленину. Начать стоит с простого и доступного: говядины, индейки или курицы.
Один из самых распространенных мясных продуктов в России — свинина. Но для приготовления билтонга она не подходит, такому мясу 24-часовой засолки будет недостаточно.
Жилистое или жирное мясо вялить сложнее, да и есть его в таком виде не очень приятно. Для билтонга выбирайте куриное филе, толстый или тонкий край говядины — мягкую вырезку без прожилок. На рынке или в магазине можно руководствоваться теми же правилами, как для выбора стейка.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Как правильно нарезать мясо

Нарезать мясо нужно строго вдоль волокон. Оптимальные пропорции для быстрой и равномерной засолки: до 25 см в длину, до 10 см в ширину и до 1,5 см толщиной.

Чем тоньше куски мяса, тем суше получится закуска. Это дело вкуса. Если любите, чтобы мясо хрустело на зубах, толщина пластинки должна быть до 1 см. Толстые куски мяса готовиться будут дольше. Но деликатес из них получится сочным, с мякотью внутри.

Перед тем как замариновать мясо в специях, его можно отбить кухонным молотком. Но без фанатизма, чтобы не разорвать волокна.

Как быстро замариновать в уксусе и специях

Готовые куски тщательно обмазываем столовым уксусом. Подойдет яблочный или виноградный. Только потом натираем специями. Чтобы замариновать 1 кг говядины, потребуется:

соль: 1-2 столовые ложки;
молотый кориандр;
сахар: 1 чайная ложка с горкой;
молотый перец (черный и смесь с красным): 1,5-2 чайные ложки;
пищевая сода: щепотка или 2 грамма.

Совет

Не берите мелкую соль экстра-класса или йодированную. Для билтонга больше подойдет крупный помол. Розовая индийская или греческая соль в кристаллах тоже хороший вариант. Сахар может быть любым, но если хотите получить более африканский вариант, берите коричневый тростниковый.

Если не нашли в отделе с приправами молотый кориандр, приготовьте его дома: семена слегка обжарьте на сухой сковороде, а затем пропустите через кофемолку. Можно воспользоваться ступкой или кулинарной скалкой.

Важно

Сухой маринад для билтонга — место для экспериментов. К сахару, соли и кориандру можно добавить сок лимона, паприку, чеснок, имбирь, вустерский или соевый соус.

Какие специи и пряности подходят к блюдам из говядины и свинины

Что делать дальше

Готовые куски положите в посуду: можно взять глубокую кастрюлю или миску для салата, накрыть тарелкой и придавить заполненной водой трехлитровой банкой. Отправьте в холодильник на 12 часов. Примерно через 6 часов мясо нужно перемешать.

Спустя положенное время билтонг снова замочите в уксусе. Для этого 6-процентный столовый разведите водой в пропорциях 1:6. В растворе мясо должно пролежать не более 10 минут. Выловив куски, не забудьте отжать лишнюю жидкость.

О том, как приготовить вяленое мясо разными способами, рассказываем здесь:

Как вялить мясо в домашних условиях

Как правильно высушить мясо

Самый простой способ — использовать электрическую сушилку или обычную духовку. Готовится билтонг при температуре 70-100 градусов, на это уходит 10-12 часов.

Более аутентичный вариант — развесить куски мяса вертикально в сухом закрытом помещении. Можно использовать крючки или леску, натянутую под потолком и над включенной батареей.

Знатоки советуют готовить билтонг зимой, когда нет насекомых, а центральное отопление делает воздух в помещении суше. Такой билтонг будет готов через 24-26 часов в зависимости от толщины кусков.

Перед подачей на стол билтонг режут ножом или стригут кулинарными ножницами.

Сколько хранить билтонг

Две-три недели. С каждым днем тонкие полоски мяса будут становиться все тверже и суше. Если не съели деликатес сразу, сложите мясо в пакет или заверните в салфетку из ткани. Можно оставить на полке с домашним запасом крекеров или убрать в холодильник.